59

ВСТУП

У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль та інших урочистостей. Організовуються банкети з повним і частковим обслуговуванням офіціантами. Також існують такі форми обслуговування як банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а також обслуговування весільних банкетів та ювілеїв. Підготовча робота до проведення банкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником і адміністрацією ресторану.

В даний час спостерігається зростання кількості закладів ресторанного господарства, які надають послуги населенню в харчуванні та проведенні дозвілля. Існують різноманітні типи підприємств, що займаються такого роду діяльністю. Деякі надають тільки послуги з харчування, інші доповнюють їх послугами з організації дозвілля споживачів.

У сучасному світі, де людина весь свій час проводить в русі, у справах, намагаючись наздогнати навколишній світ який постійно розвивається, йому просто не залишається часу на нормальне і раціональне харчування. В наше життя міцно увійшли різноманітні напівфабрикати, які, однак, не відрізняються корисними для людського організму властивостями, але які не займають багато часу для свого приготування. Однак разом зі світом, розвивається і вдосконалюється людина, яка тепер має доступ практично до всіх наявних знань, у тому числі і в сфері правильного і раціонального харчування. І вона уже не задовольняється тим, що може запропонувати їй індустрія «швидкого харчування». А те, що вона хоче отримати при значній економії свого часу, вона отримує на висококласних підприємствах харчування, що відрізняються високою якістю не тільки продукції, що виготовляється, але і технології обслуговування споживачів .

У той же час, епоха, в якій ми живемо, надає нам широкі можливості влаштуватися в житті відповідним чином і отримувати відповідні доходи. Сучасна людина здатна платити за те, що вона хоче отримати. І це знайшло відображення в організації роботи підприємств харчування, які тепер орієнтуються не просто на задоволення потреби в їжі, але і потреби в проведенні дозвілля.

У зв‘язку з цим, можна відзначити актуальність даної роботи, яка призначена для організації та раціонального проведення на підприємстві харчування одного із самих чудових подій в житті людини - її весілля.

Об’єктом дослідження є ресторан «Діброва», предметом дослідження є організація процесу обслуговування споживачів офіціантами.

Метою курсової роботи є організація весільного банкету на підприємстві громадського харчування у відповідності з типом підприємства, його класом, набором наданих послуг. І відповідно до цього ставиться ряд таких завдань, як організація замовлення на банкет, безпосередньо саме влаштування і проведення бенкету, складання меню та підбір необхідних приборів, столового посуду та білизни. Тема представленої курсової є актуальною:

По-перше, тому що дана урочистість одна з найважливіших в житті людини, і має бути відсвяткована з розмахом. Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Завдання роботи:

• розглянути види бенкетів;

• показати особливості обслуговування;

• запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.

Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробки українських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів України і ближнього зарубіжжя.

Розділ і

Особливості обслуговування весіль

1.1 Прийом замовлення

Для обслуговування весілля доцільно вибрати банкет з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть брати участь у процесі обслуговування, вибирати і ділити на порції страви.

У ресторані для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців; інше - для банкетного столу. При наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей у залі було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.

Додатково у замовника з'ясовують:

- особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

- де виділити місце для подарунків;

- час подачі страв і перерв;

- чи потрібно окремо організовувати чайний стіл і ін.

Відмінною особливістю весільного банкету є його тривалість за часом (5-6 год.). Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включають одне два найменування.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. При кількості гостей до 24 столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - літерами Т, П, Ш. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній. Розміщення столів залежить від площі, форми залу. При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці необхідно відрізнити місця молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми або кольору, по-іншому, ніж для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодят можуть бути прикрашені живими квітами.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами, ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв. до початку бенкету. Пляшки з напоями стоять групами по центру стола. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за погодженням із замовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні або підсобному столі і подавати їх у процесі обслуговування.

Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2/3. Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом. Особлива увага при обслуговуванні має бути приділена молодятам. Всі страви та напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви. Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей. Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.

При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество, уточнюють дату і час проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на банкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу. Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених. У весільну меню включають різноманітні холодні страви і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одне - два других страви. Щоб забезпечити більш широкий асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника банкету 1/2 або 1/4 порції холодних закусок.