Говядина тушеная область применения: ресторан «Железногорск» и его филиалы

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия и удостоверения качества
Говядина I категории	ГОСТ Р 52601-2006
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка (корень)	ГОСТ 16731-71
Жир кулинарный	ГОСТ 28414-89
Томатное пюре	ГОСТ 5981-2011
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189 – 2003
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции	Масса нетто, г 1 порции
Говядина I категории	158,6	116,7
или говядина II категории	165,5	116,7
Морковь: до 1 января с 1 января	10,5 11,2	8,4 8,4
Лук репчатый	6,4	5,6
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	6,5 7,2	4,9 4,9
Жир животный топленый	7,0	7,0
Томатное пюре	14,0	14,0
Мука пшеничная	4,2	4,2
Соль	4,0	4,0
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса тушеного мяса	-	70
Масса соуса	-	90

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные, нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.

Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат до готовности в течение 2,0-2,5 часа.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160^оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80^оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течении 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.

Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г	21,8
Жиры, г	24,5
Углеводы, г	6,2
Энергетическая ценность, ккал	328,7

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Экономика, 1983.-720с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1996.-619с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Хлебпродинформ. 1997.-560с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России: для предприятий общественного питания. М.: МП “ Вика”.1992.-624с.

5. Справочник технолога общественного питания. М.:Экономика.1984. –336с.

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах / Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного.-М.: Мир, 2003.

7. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов /В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. /М.: Экономика, 1986.-400 с.

8. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А.Покровского/ М.: Пищ. пром-сть.1977.-228с.

9. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина/. М.: Агропромиздат.-360с.

10. Химический состав пищевых продуктов/Под ред.М.Ф.Нестерина/М.: Пищ. пром-сть.1979.-248с.

11. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ.-Киев.-УкрНИИНТИ.-1982.-168С.

12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

Дополнительная литература

13. Вержбицкая В.Д и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003. -679 с.

14. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудования предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Для нач.проф.образования. - М: Издательский центр «Академия», 2002. - 464 с.

15.3опин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для сред. проф. образования. М.: ПроОбрИздат, 2001.-243с.

16.Сокол Т.С. Охрана труда: учеб. пособие /Т.С.Сокол; под общ. Ред. Н.В. Овчинниковой. - Мн; Дизайн ПРО 2005. - 304 с.

17. Сухий С.А. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.- Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2002.-328 с.

Иитернет ресурсы

18.http://www.ioit.ru/gost.php

19.http://calories-calculator.ru/kaloriynost-gotovyh-blud.php