Расчет пищевой ценности блюда
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: - точную рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход полуфабриката и готового блюда, а также способ тепловой обработки;
- химический состав используемого пищевого сырья, в том числе количество добавляемой поваренной соли;
- величину сохранности (потерь) пищевых веществ, при использованном способе тепловой обработки.
Для расчетов используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов».
При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.
Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу 12:
(12)
где:
- содержание искомого пищевого вещества
в продукте, входящем в рецептуру блюда,
г
Нз - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г
Кспр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта (справочная величина), г
Расчеты заносим в таблицу 14
Таблица 14 Расчет пищевой ценности
Продукт |
Норма закладки, нетто, г |
Белок, г |
Жир, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
Справочные данные |
|||||
Говядина I категории |
100 |
18,6 |
16,0 |
0 |
135 |
Расчетные данные |
|||||
Говядина I категории |
116,7 |
21,71 |
18,67 |
0 |
254,4 |
Справочные данные |
|||||
Морковь красная |
100 |
1,3 |
0,1 |
7,2 |
34 |
Расчетные данные |
|||||
Морковь красная |
8,4 |
0,11 |
0,01 |
0,71 |
2,8 |
Справочные данные |
|||||
Лук репчатый |
100 |
1,4 |
0 |
9,1 |
41 |
Расчетные данные |
|||||
Лук репчатый |
5,6 |
0,08 |
0 |
0,55 |
2,3 |
Справочные данные |
|||||
Петрушка (корень) |
100 |
1,5 |
0,6 |
10,5 |
53 |
Расчетные данные |
|||||
Петрушка (корень) |
4,9 |
0,07 |
0,03 |
0,63 |
2,6 |
Справочные данные |
|||||
Жир кулинарный |
100 |
0 |
99,7 |
0 |
897 |
Расчетные данные |
|||||
Жир кулинарный |
7,0 |
0 |
6,98 |
0 |
62,8 |
Справочные данные |
|||||
Томатное пюре |
100 |
3,6 |
0 |
11,8 |
65 |
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
14,0 |
0,5 |
0 |
1,76 |
8,1 |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная I с |
100 |
10,6 |
1,3 |
67,8 |
331 |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная I с |
4,2 |
0,45 |
0,05 |
2,85 |
13,9 |
Затем суммируют содержание каждого пищевого вещества и получают величину его содержания в сырьевом наборе. Данные заносят в таблицу 15
Таблица 15. Итоговый расчет пищевой ценности
-
Продукт
Норма закладки, нетто, г
Белок,
г
Жир,
г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Говядина I категории
116,7
21,71
18,67
0
254,4
Морковь красная
8,4
0,11
0,01
0,71
2,8
Лук репчатый
5,6
0,08
0
0,55
2,3
Петрушка (корень)
4,9
0,07
0,03
0,63
2,6
Жир кулинарный «Прима»
7,0
0
6,98
0
62,8
Томатное пюре
14,0
0,5
0
1,76
8,1
Мука пшеничная I с
4,2
0,45
0,05
2,85
13,9
Итого в сырьевом наборе:
4,0
22,92
25,74
6,5
346,9
Учитывая, что тепловой обработке продуктов происходят потери пищевых веществ, при расчете учитывают величину этих потерь, приведенную в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий», раздел «Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке.
Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле 13:
(13)
где:
Пи
– искомые потери пищевого вещества, г
-
суммарная величина содержания пищевого
вещества в сырьевом наборе, г
Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %
Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле 14:
(14)
где:
-
содержание пищевого вещества в блюде,
г
Расчетные данные заносим в таблицу 16
Таблица 16. Расчет пищевой ценности блюда «Говядина тушеная» с учетом выхода по заданию
-
Продукт
Норма закладки, нетто, г
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
Говядина I категории
116,7
21,71
18,67
0
254,4
Морковь красная
8,4
0,11
0,01
0,71
2,8
Лук репчатый
5,6
0,08
0
0,55
2,3
Петрушка (корень)
4,9
0,07
0,03
0,63
2,6
Жир кулинарный «Прима»
7,0
0
6,98
0
62,8
Томатное пюре
14,0
0,5
0
1,76
8,1
Мука пшеничная I с
4,2
0,45
0,05
2,85
13,9
Итого в сырьевом наборе:
4,0
22,92
25,74
6,5
346,9
Потери при тепловой обработке, %
5,0
5,0
5,0
5,0
Потери при тепловой обработке, г
1,15
1,29
0,33
18,25
Итого в готовом
блюде
21,8
24,5
6,2
328,7