3. Разработка технологического процесса приготовления блюда

3.1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технология приготовления блюда №390 «Говядина тушеная».

Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассируют в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.

Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассированные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1,5 - 2 часа. За 15 – 20 минут до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для воссиановления поджаристой корочки, Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для приготовления соуса из муки готовят красную пассировку. Для этого просеянную муку пассируют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160^оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80^оС мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течение 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.

Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

3.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда

Пример технологической схемы на приготовление блюда «Говядина тушеная» приведен на рис.1.

4. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Блюдо «Говядина тушеная» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Для отпуска блюда используют следующие виды гарниров: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию.

Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

4. Органолептическая оценка блюда

Одним из методов оценки качества продукции общественного питания является органолептический. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. К качественным показателям (признакам) продукции общественного питания относится органолептическая оценка внешнего вида изделия, его консистенции, вкуса и запаха. Количественным признаком (параметром) продукции является балльная оценка каждого качественного показателя по 5-ти балльной шкале.

Для органолептического анализа используют «Органолептическую шкалу», которая включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-ти балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); «очень плохо» (1).

Блюда охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4-1 балла.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено или пересолено), слабо выраженный запах и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии блюда, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, переваренность круп и макаронных изделий, жестковатую консистенцию мяса и др. На доработку в данном случае отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительные недовесы порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное или слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом окисленного жира и др.), но не исключает возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительные нарушения формы, явные признаки порчи и т.д. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

В «стандартный диапазон» входят изделия с характеристикой 5,4 и 3 балла, «нестандартный диапазон» - 2 и 1 баллы. Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на хорошо с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту; в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному.

Внутри «нестандартного» диапазона выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных дефектов) дефектов – «малозначительных» или «значительных».

Порядок расположения показателей в шкалах на блюда и кулинарные изделия отвечает естественной последовательности органолептического восприятия: цвет, внешний вид, консистенция, запах и вкус.

В таблице 13 приведены органолептические показатели блюда «Говядина тушеная»

Таблица 13. Шкала органолептической оценки блюда «Говядина тушеная»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика блюда на «5», характеристика возможных дефектов на «4-1»
	5	4	3	2	1
Цвет	Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый	Без изменений	Цвет соуса коричневый	Цвет мяса и соуса темно-коричневые	Цвет мяса и соуса темно-коричневые, на мясе имеются участки черного цвета
Внешний вид	Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом	Мясо нарезано неодинаковыми кусками	Куски мяса с бахромкой и с излишним жиром	Мясо нарезано вдоль волокон, с сухожилиями и хрящами	Мясо – с грубой соединительной тканью, костями, перед тушением не обжаривалось
Консистенция	Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая	Мясо со слегка пересохшей поверхностью	Мяса переваренная	Мяса – сухая (недостаточно соуса)	Грубая, жесткая, мясо распадается на волокна
Запах	Говядины с ароматом специй и овощей	Запах мяса выражен не ярко	Специй - отсутствует	Сырого томатного пюре	Не свойственный данному блюду
Вкус	Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые	Вкус блюда выражен не ярко	Блюдо немного недосолено	Блюдо немного пересолено	Не свойственный данному блюду (нарушен срок реализации, значительно пересолено, с привкусом недоброкачественного мяса и т.п.