2.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов
Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем таблицу 10.
Таблица 10. Данные для расчета остальных продуктов (берем из табл.1 по 1 колонке)
Продукты |
Брутто, г |
Нетто, г |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Масса тушеного мяса |
- |
100 |
Масса соуса |
- |
125 |
Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле 9:
(9)
где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г
В з - выход блюда по заданию, г
-
масса брутто продуктов по сборнику
рецептур, г
В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г
Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле 10:
(10)
где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г
Нсб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г
Так как для жира животного топленого, томатного пюре и муки пшеничной масса брутто и нетто одинакова, мы можем вести расчет по формуле 9 или по формуле 10.
Масса брутто и нетто для жира животного топленого составит:
Масса брутто и нетто для томатного пюре составит:
Масса брутто и нетто муки пшеничной составит:
2.4.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СОЛИ, СПЕЦИЙ И ЗЕЛЕНИ
Нормы расхода соли, специй, а так же зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. Для расчета этих компонентов следует воспользоваться таблицей 28 «Расход соли и специй для приготовления блюд и изделий», приведенной в приложениях к сборнику рецептур.
Согласно данных сборника рецептур на каждое мясное блюдо следует предусматривать следующую норму закладки: соли 4г, перца молотого - 0,05 г, лаврового листа 0,02г.
2.4.3 ПЕРЕРАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СОУСА (ДЛЯ СОУСНЫХ БЛЮД)
Перерасчет количества соуса для соусных блюд ведем по формуле 11:
(11)
где:
-
выход соуса по заданию, г
-
выход блюда по заданию, г
-
выход соуса по I
колонке сборника рецептур, г
-
выход блюда по I
колонке сборника рецептур, г
На основании проведенного перерасчета заполняем промежуточную таблицу 11.
Таблица 11 «Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с заданным выходом блюда.»
Продукты |
Брутто, г |
Нетто, г |
Жир животный топленый |
7,0 |
7,0 |
Томатное пюре |
14,0 |
14,0 |
Мука пшеничная |
4,2 |
4,2 |
Соль |
4,0 |
4,0 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
Масса тушеного мяса |
- |
70 |
Масса соуса |
- |
90 |
2.5. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА С ВЫХОДОМ ПО ЗАДАНИЮ
Пользуясь данными произведенных расчетов составляем рецептуру блюда с выходом по заданию.
Таблица 12. №390 «Говядина тушеная»
Продукты |
Брутто, г |
Нетто, г |
Говядина I категории или говядина II категории |
158,6 165,5 |
116,7 116,7 |
Морковь: до 1 января с 1 января |
10,5 11,2 |
8,4 8,4 |
Лук репчатый |
6,4 |
5,6 |
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) |
6,5 7,2 |
4,9 4,9 |
Жир животный топленый |
7,0 |
7,0 |
Томатное пюре |
14,0 |
14,0 |
Мука пшеничная |
4,2 |
4,2 |
Соль |
4,0 |
4,0 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
Масса тушеного мяса |
- |
70 |
Масса соуса |
- |
90 |