2.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию
При выполнения задания следует воспользоваться таблицей 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.
Для выполнения расчетов заполняем е таблицы 7,8
Таблица 7. Установочные данные для расчета (берем из табл.1 по 1 колонке)
Продукты |
Брутто, г |
Нетто, г |
Морковь |
15 |
12 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) |
9 10 |
7 7 |
Таблица 8. Установочные данные для расчета.
Наименование сырья |
Отходы и потери при холодной обработке, % |
Морковь столовая свежая: до 1 января с 1 января |
20,0 25,0 |
Лук репчатый |
16,0 |
Петрушка свежая корневая |
25,0 |
Сельдерей свежий корневой |
32,0 |
В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.
Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в табл.7 по формуле 7:
(7)
где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г
В з - выход блюда по заданию, г
Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г
В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г
Масса нетто моркови составит:
Масса нетто лука репчатого составит:
Масса нетто корня петрушки составит:
Масса нетто корня сельдерея составит:
Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в табл.8 по формуле 8:
(8)
где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г
Ко - отходы при холодной обработке овощей, %
Масса брутто моркови составит: до 1 января:
С
1 января:
Масса брутто лука репчатого составит:
Масса брутто корня петрушки составит:
Масса брутто корня сельдерея составит:
На основании проведенного перерасчета заполняем промежуточную таблицу 9
Таблица 9 «Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию»
Продукты |
Брутто,г |
Нетто, г |
Морковь: до 1 января с 1 января |
10,5 11,2 |
8,4 8,4 |
Лук репчатый |
6,4 |
5,6 |
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) |
6,5 7,2 |
4,9 4,9 |
Выход готового изделия, г |
- |
70,0 |
2.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию