2.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработке мяса

Для составления таблицы следует таблицей «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях» и таблицей «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», приведенных в приложениях сборника рецептур. Необходимые данные занести в таблицу 4.

Таблица 4. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработке мяса

Наименование сырья	Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке, % к массе мяса на костях	Наименование полу фабриката	Способ тепловой обработки	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Говядина:		Крупный кусок	Тушение	40,0
I категории	26,4
II категории	29,5

2.2.2. Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле 1:

(1)

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

В_з – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле 2:

(2)

где: П_ф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле 3:

(3)

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта,

(для говядины I категории)

(для говядины II категории)

Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле 4:

(4)

(для говядины I категории)

(для говядина II категории)

Полученные данные заносим в таблицу 5.

Таблица 5. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы при холодной обработке		Масса полуфабриката нетто, г	Потери при тепловой обработке		Масса готового изделия, г
		%	г		%	г
Говядина I категории	158,6	26,4	41,9	116,7	40,0	46,7	70,0
Говядина II категории	165,5	29,5	48,8	116,7	40,0	46,7	70,0

Производим проверочные расчеты по формулам 5,6

Б – К = Н (5)

Н – П = В _з (6)

Для говядины I категории: 158,6 – 41,9 = 116,7 116,7 – 46,7 = 70,0

Для говядины II категории: 165,5 – 48,8 = 116,7

116,7 – 46,7 = 70,0

При совпадение результатов проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

3. Таблица 6. Результаты расчетов по пункту 2.2. «Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий»

Продукты	Брутто,г	Нетто, г	Выход готового изделия, г
Говядина I категории	158,6	116,7	70,0
или говядина II категории	165,5	116,7	70,0