2.1.2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация

Для выполнения задания необходимо ознакомиться с таблицей «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов», подходящие характеристики заносим в таблицу 3

Таблица 3. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Изготовляемые полуфабрикаты
	Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Из говядины: верхний кусок тазобедренной части	Для тушения целиком	Ромштексы, зразы натуральные	Поджарка, беф-строганов

2.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабри­катов из мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры. Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительнотканых белков, а также сложностью строения соединительнотканых образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительнотканых белков — коллагена и эластина.

Наименьшим содержанием соединительнотканых белков и наибольшей нежностью характеризуется вырезка. Соединительная ткань вырезки построена из тонких и нежных коллагеновых волокон, расположенных между мышечными пучками в виде тонких слабоволокнистых параллельных нитей; эластиновые волокна находятся в небольшом количестве.

В длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по сравнению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, поэтому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тонкого краев сходна с тканью вырезки, но имеет вид тонких прослоек и содержит больше эластиновых волокон. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. У говядины это вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины.

В плечевой части и в частях задней ноги, за исключением наружной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количество их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Соединительная ткань умеренно развита и состоит из коллагеновых пучков, которые направлены преимущественно вдоль мышечных волокон, а некоторая часть — и поперек их оси, что повышает механическую прочность мяса этих полуфабрикатов.

Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и содержит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза — чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза — чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба.

Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканых образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).

Соединительнотканые прослойки мяса остальных полуфабрикатов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмотренными выше. Соединительная ткань в них сильно развита, коллагеновые волокна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в ее составе много эластиновых волокон. Поэтому их предназначают для варки, а мякоть шеи, пашину и покромку говядины 2 категории используют только для приготовления котлетного мяса.

Свойства соединительной ткани изменяются с возрастом животных: значительно усложняется ее строение, коллагеновые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротермическая устойчивость коллагена в тканях старых животных значительно выше (на 50-80%), чем в тканях молодых. Поэтому и жесткость мяса с возрастом животного существенно повышается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогичных полуфабрикатов из мяса молодняка.

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы.

Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Средний химический состав мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани; белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных веществ - 1,0-1,5 %.

Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. По форме белковых молекул и отношению к растворителям их делят на три группы: саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы.

Саркоплазматические белки: миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин. На их долю приходится около 40 % мышечных белков.

Миоген. группа белков, выполняющих ферментативные функции; составляет около 20% от суммы мышечных белков;хорошо растворяется в воде; температура денатурации 55-66 ^оС; полноценный белок.

Глобулин Х составляет около 20 % от суммы мышечных белков; температура денатурации 50 ^оС; полноценный белок.

Миоальбумин. составляет 1-2 % от суммы белков мышечной ткани; хорошо растворяется в воде; температура денатурации 45-47 ^оС; полноценный белок.

Миоглобин.составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани; растворим в воде; температура денатурации 60-70^оС; полноценный белок.

Миофибриллярные белки (сократительные, контрактильные): миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, десмин и др. По строению - это нитевидные, волокнистые белки, которые значительно хуже извлекаются из ткани, чем саркоплазматические. Растворяются в солевых растворах высокой ионной силы (например, 0,6М КСl).

К небелковым компонентам мышечной ткани относятся:

- Липиды. Содержание липидов в мышечной ткани зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного.

- Экстрактивные вещества. К экстрактивным веществам, подразделяемым на азотистые и безазотистые, относятся вещества, извлекаемые (экстрагируемые) из мышечной ткани водой.

Витамины мышечной ткани, в основном, представлены водорастворимыми витаминами: В₁, В₂, В₃, В₆, РР, В₁₂ и др. По количественному содержанию мышечная ткань является важным источником витаминов группы В.

Минеральные вещества. Их содержание в мышечной ткани достигает 1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани имеются также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др.

Мышечная ткань является наиболее ценной тканью мяса, она в значительной степени определяет его качество, пищевую, биологическую ценность, органолептические и технологические свойства.

Пищевая ценность мышечной ткани определяется, прежде всего, содержанием белков, липидов, витаминов группы В, микро- и макроэлементов.

Биологическая ценность мышечной ткани определяется полноценностью и высокой усвояемостью мышечных белков.

Мышечная ткань играет важнейшую роль в формировании органолептических показателей качества мяса и изделий из него.

Характеристика мышечной ткани:

• от содержания и состояния мышечного белка от содержания и состояния мышечного белка миоглобина зависит цвет мяса;

• от качественного и количественного состава экстрактивных веществ мышечной ткани в значительной степени зависят вкус и запах мяса;

• количественное содержание внутримышечной соединительной ткани и состояние белков актомиозинового комплекса существенно влияют на консистенцию мяса;