ВВЕДЕНИЕ

Искусство кулинарии – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции..

Белки – наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17 – 20

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды – в их состав входит глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25 % пальмитиновой и 20 % стеариновой кислоты. В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах.

Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы: усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза и др.; неусвояемые, или пищевые волокна – целлюлоза, гемицеллюлоза и т.д.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахаридов гликогена и не являются источниками углеводов в питании человека.

Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A, D, E, K.

Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10%. Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков.

Целью данной курсовой работы является:

- приобретение практических навыков в работе с нормативной документацией предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы:

• Освоение методики разработки «Шкалы органолептической оценки блюд из мяса»

• Ознакомление с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

• Освоение методики расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и овощей;

• Освоение методики расчета пищевой ценности полуфабрикатов и готовых блюд;

• Освоение методики разработки технико-технологических карт на продукцию общественного питания;

• Разработка технико-технологической карты на блюда из мяса.

1. Задание на курсовую работу

Разработать технико-технологическую карту на блюдо № 390 «Говядина тушеная» с использованием говядины II категории (верхний кусок тазобедренной части) с выходом 70 г.

Таблица 1. Рецептура блюда №390 «Говядина тушеная»

Продукты	I		II		III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) или свинина (лопаточная часть и шейная часть)	227 222 173	167 159 147	170 166 129	125 119 110	113 110 87	83 79 74
Морковь	15	12	10	8	5	4
Лук репчатый	10	8	7	6	5	4
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	9 10	7 7	8 9	6 6	- -	- -
Жир животный топленый	10	10	7	7	5	5
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Масса тушеного мяса	-	100	-	75	-	50
Масса соуса	-	125	-	100	-	75

2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием на курсовую работу

2.1. Технологическое обоснование использования крупнокусковых полу­фабрикатов из мяса

2.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Для выполнении данного задания, надо ознакомиться с приложением «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» по разделу «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса» и «Справочником технолога предприятий общественного питания», раздел «Производство полуфабрикатов из мяса». Все необходимые характеристики заносим в таблицу 2.

Таблица 2. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов

Наименова­ние крупно­кусковых полуфабри­катов	Нормы выхода крупнокуско­вых полуфабрикатов, (в % к массе мяса на костях)	Требования к качеству полуфабрикатов
Говядина II категории • верхний кусок тазобедренной части	2,3	Тазобедренная часть—мякоть, полученная после об­валки тазобедренной части, освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой соединительной ткани, и разделен­ная на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. Верхний кусок—мякоть, расположенная на подвздош­ной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена