2.6 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

Расчет производственной рецептуры для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

1. Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 50:50.

2. Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3. Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4. Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

5. Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Рч – производительность печи, кг/ч;

Вхл – выход хлеба, кг.

М_общ.=

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки рж} + G_{муки пш} + G_закв + G_дрож + G_соли +G_сахара

G_С.Т. = 17 + 50 + 57,00 + 0,5 + 2,0 +3,0 = 129,50 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг :

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

Из 104,87 кг муки 34,61кг составляет ржаная обдирная и 70,26 кг муки пшеничной первого сорта.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество сахара-песка на один замес теста, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг

_{19)Выход теста из 149,81 кг муки, кг.}

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Таблица 3.7 - Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба столичного на густой закваске

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
1	2	3
Закваска,кг	28,46	85,39
Мука в закваске на тесто, кг	-	49,44
1	2	3
Мука ржаная обдирная, кг	32,96	34,61
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	-	70,26
Дрожжевая суспензия, кг	2,99	-
Солевой раствор, кг	-	11,52
Сахар-песок	-	4,49
Вода, кг	23,47	59,20
Температура начальная, °С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	200	90
Кислотность конечная теста, град	10-14	7-10
Продолжительность выпечки, мин	-	45
Температура выпечки, °С	-	230-240

Расчет производственной рецептуры для хлеба Славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске.

1)Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 70:30.

2)Количество муки на приготовление закваски 30 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4. Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

4. Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Р_Ч – производительность печи, кг/ч;

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

6 ) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки пш} + В_закв + G_дрож + G_соли +G_патоки

G_С.Т. = 70 + 51,25 + 0,5 + 2,0+2,0 = 125,75 кг

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

где - количество закваски, расходуемой на замес теста из 100 кг муки, кг.

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг :

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество маргарина на один замес теста, кг:

_{19)Выход теста из 125,2 кг муки,кг.}

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба Славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 13.

Таблица 13 Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на большой густой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
Закваска,кг	21,29	63,86
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,56
Мука ржаная обдирная, кг	25,04	-
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг	-	87,64
Дрожжевая суспензия, кг	2,0	-
Солевой раствор, кг	-	9,63
Патока, кг	-	2,5
Вода, кг	15,03	53,87
Температура начальная, °С	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	3,0-4,0	3,5
Кислотность конечная теста, град	12-14	7-10
Продолжительность выпечки, мин	-	50
Температура выпечки, °С	-	220-250

Расчет производственной рецептуры для хлеба Горчичного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением горчичного масла (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

М_общ=

2) Количество муки на один замес, кг:

где G_T – норма загрузки дежи, кг.

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

кг

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Количество горчичного масла, кг:

8) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 58,97– 6,82 – 4,85 – 10,23 = 37,07 кг

Расчет производственной рецептуры для батона Городского из пшеничной муки высшего сорта (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

2) Количество муки на один замес, кг:

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 48,33 – 1,31 – 9,35 – 7,89 = 29,78 кг

Таблица - Производственная рецептура и режим приготовления теста

для батона горчичного (m = 0,5 кг), батона городского (m = 0,40 кг), батоны городские (m=0,4 кг) безопарным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления теста безопарным способом
	Батоны городские	Хлеб горчичный
1	2	3
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	131,55	113,68
Дрожжевая суспензия, кг	10,52	13,64
Солевой раствор, кг	12,64	6,56
Сахарный раствор, кг	2,63	13,64
Масло горчичное, кг	-	6,82
Вода, кг	29,78	37,07
Температура начальная, °С	28-30	28-30
1	2	3
Продолжительность брожения, мин	150	150
Кислотность конечная теста, град		3,0
Продолжительность расстойки, мин	50	35
Продолжительность выпечки, мин	20	35
Температура выпечки, °С	220-250	195-235