2.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-4.
Таблица 1 - Нормативная рецептура хлеба Столичного
Наименование Сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
|
Закваска |
Тесто |
||
|
|||
Закваска |
19 |
57 |
50 |
Мука в закваске на тесто, кг |
- |
33 |
15 |
Мука ржаная обдирная |
22 |
17 |
15 |
Мука пшеничная первого сорта, кг |
- |
50 |
15 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
- |
0,5 |
75 |
Соль поваренная пищевая |
- |
2,0 |
3,5 |
Сахар-песок |
- |
3,0 |
0,15 |
Вода |
14 |
по расчету |
- |
Таблица 2 - Нормативная рецептура хлеба Славянского
Наименование Сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
|
Закваска |
Тесто |
||
|
|||
Закваска |
17 |
51 |
50 |
Мука в закваске на тесто, кг |
- |
30 |
15 |
Мука ржаная обдирная |
20 |
|
15 |
Мука пшеничная первого сорта, кг |
- |
70 |
15 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,5 |
- |
75 |
Соль поваренная пищевая |
- |
2,0 |
3,5 |
Патока |
- |
2,0 |
22 |
Вода |
14 |
по расчету |
- |
Таблица 3 - Нормативная рецептура хлеба Горчичного
Наименование Сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Тесто |
|
|
|
||
Мука пшеничная высший сорт |
100 |
15 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
3,0 |
75 |
Масло горчичное |
6,0 |
0,15 |
Сахар-песок |
6,0 |
0,15 |
Вода |
По расчету |
- |
Таблица 4 - Нормативная рецептура Батоны Городские
Наименование Сырья |
Расход сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Тесто |
|
|
|
||
Мука пшеничная высший сорт |
100 |
15 |
Соль поваренная пищевая |
2,5 |
3,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2,0 |
75 |
Сахар-песок |
1,0 |
0,15 |
Вода |
По расчету |
- |
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба столичного и славянского
и хлеба горчичного и батонов городских
Наименование показателей |
Хлеб Столичный |
Хлеб Славянский |
Хлеб Горчичный |
Батоны Городские |
ГОСТ |
26984-86 |
27842-88 |
27842-88 |
27842-88 |
Влажность мякиша %, не более |
47,0 |
47,0 |
41,5 |
42 |
Кислотность мякиша град, не более |
8,0 |
8,0 |
2,5 |
3,0 |
Пористость %, не менее |
65,0 |
55,0 |
68,0 |
68,0 |
Содержание в пересчете на сухое вещество %, не менее - сахар - жир |
- - |
- - |
5,9±1,0 5,9±0,5 |
- - |