2.8. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную — четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2003) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90)молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются в соответствии с ГОСТ 171-81 по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором — 0,85 %.

Вода (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Патока рафинадная (ОСТ 18-233-75) – отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой густую, вязкую жидкость темно-вишневого цвета, сладкую на вкус (с горьковато-солодовым привкусом, а также привкусом карамели). Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают (42±2)°С для уменьшения вязкости.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных проб. Отбор проб на анализ и контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по методикам, приводимым в них. В стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим его качество.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и пористость. Стандарт предусматривает определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли.

Строго нормируемыми показателями качества является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и органолептического анализа следует определяют массу 1 шт. изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготавливаемых с отделкой, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов.

По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Таблица 14 - Перечень оборудования, инвентаря производственной технологической лаборатории

№	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во
1	2	3	4
1.	Весы лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием	ВЛДП-200г	1
2.	Весы лабораторные электронные 4-го класса	ВЛЭ-4кг	1
3.	Весы лабораторные электронные 4-го класса	ВЛЭ-10кг	1
4.	Весы лабораторные электронные 4-го класса	ВЛЭ-200г	2
5.	Весы технические аптечные	ВА-4	1
6.	Рефрактометр	УРЛ	1
7.	Рефрактометр	ИРФ-54БМ	1
8.	Шкаф электрический сушильный	сэш-зм	3
9.	Тестомесильная лабораторная машина	ТЛ-1-75	1
10.	Тестомесильная лабораторная машина	У1-НТЛ	1
11.	Печь хлебопекарная лабораторная	Р3-ХПЛ	1
12.	Измеритель формоустойчивости хлеба	ИФХ-250	1
13.	Устройство для отмывания клейковины	МОК-2	1
14.	Измеритель деформации клейковины	ИДК-1М	1
15.	Центрифуга лабораторная универсальная	ЦЛУ-1	1
16.	Мельница лабораторная	У1-ЕМЛ	1
17.	Белизномер	РЗ-БПЛ-Ц	1
18.	Амилотест	АТ-97(ЧП-ТА)	1
19.	Структурометр	СТ-1М	1
20.	Сита лабораторные:
	металлотканое	слм-200	1
	шелковое	СЛШ-200	1
	пробивное съемное	слп-200	1
	пробивное с обечайкой	СЛП-300	1
21.	Устройство для выделения металломагнитной примеси	ПВФ-2	1
22.	Устройство для измерения металломагнитной примеси	ПИФ-2	1
23.	Лупа зерновая с подсветом поля зрения	ЛЗ-ПФА	1
24.	Лупа просмотровая асферическая	ЛПА-1-5	1
25.	Прибор для определения пористости хлебобулочных изделий	Прибор Журавлева	1
26.	Насос вакуумный Комовского	нвк	1
27.	Часы песочные	ЧПН-1,2,3,5	компл.
28.	Ареометр общего назначения	А-А2	1
29.	Ареометр	А-1	1
30.	Щуп мешочный	ЩМ	1
31.	Электроплитка «Заря» одноконфорочная		1
32.	Совочки лабораторные	№ 1,2,3	2 компл.
33.	Штатив лабораторный	ШБЛ	1
34.	Баня водяная с электроподогревом		1
1	2	3	4
35.	Секундомер	СОПпр-2а-3а-000	1
36.	Коробка для хранении образцов готовых изделий	КХОЗ-3,5	6
37.	Психрометр аспирационный	МВ-4М	1
38.	Барометр - анероид метеорологический	БАмм-1	1
39.	Аквадистиллятор	ДЭ-4-2М	1
40.	Холодильник бытовой		1
41.	Измеритель объема хлеба	РЗ-БИО	1
42.	Термостат	ТГУ-01-200	1
43.	Осветитель	ОИ-19	1
44.	Микроскоп биологической серии «Биолам»	Р-15	1

Сертификация на предприятии

Все производимые хлебобулочные изделия подлежат обязательной сертификации. Вопросами сертификации на предприятии занимается производственно-технологическая лаборатория.

При проведении обязательной сертификации хлебобулочных изделий осуществляют идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации.

Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации с учетом «Типового порядка контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестецидов в хлебе, хлебобулочных и макаронных изделиях», утвержденного Комитетом по хлебопродуктам РФ 15.02.92 г. и согласованного Госкомсанэпидемнадзором РФ 11.09.92 г.

При обязательной сертификации подлежат подтверждению следующие показатели:

• токсичные элементы (свинец, медь, цинк, кадмий, ртуть, мышьяк);

• микотоксины (афлотоксин 131, дезоксинивалентон, зеараленон, Т-2 токсин);

• пестециды;

• радионуклеиды;

• посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезни и плесеней.

Порядок проведения обязательной сертификации включает:

• подачу и рассмотрение заявки на сертификацию;

• принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

• отбор, идентификацию образцов и их испытания;

• оценку производства (если предусмотрено схемой);

• анализ полученных данных и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

• выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

• осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

• корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильности применения знака соответствия.

Гигиеническое заключение выдается на 2 года. На основании этого документа выдается сертификат соответствия.

Каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается удостоверением качества. В нем или на упаковке указывается:

• наименование продукта;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность;

• условия хранения;

• дата изготовления;

• срок хранения;

• обозначение нормативно-технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о сертификации.