3.4.2 Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

а) приёмка, очистка и сепарирование молока;

б) приёмка и подготовка компонентов;

в) нормализация молока и приготовление смеси;

г) пастеризация;

д) гомогенизация, охлаждение смеси;

е) заквашивание смеси;

ж) розлив, упаковка, маркировка;

з) сквашивание и охлаждение;

и) хранение, транспортирование.

Приёмку, очистку и сепарирование молока, приёмку и подготовку компонентов, нормализацию молока и приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси проводят также, как и при резервуарном способе производства продукта.

Заквашенную смесь разливают в потребительскую тару при периодическом перемешивании.

Упаковку и маркировку проводят аналогично резервуарному способу.

Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре 41 (±1) ˚С до образования сгустка в течение 3-4 часов и нарастания титруемой кислотности от 75-80˚Т. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 4˚С. После этого технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

Перечень основного оборудования для производства йогурта.

№ п/п	Наименование оборудования	Марка
1	Насос центробежный	Г2-ОПА
2	Резервуар для молока	В2-ОМБ-6,3
3	Автоматизированная пастеризационно-охладительная установка	ОПЛ-5
4	Сепаратор молокоочиститель	ОМА-3М
5	Сепаратор сливкоотделитель	ОСН-С
6	Резервуар для приготовления смеси	В2-ОМБ-6,3
7	Гомогенизатор	А1-ОГМ
8	Резервуар для кисломолочных напитков	В2-ОМБ-6,3
9	Автоматизированная установка для приготовления закваски	ОЗУ-300
10	Насос дозатор для закваски	НДГ-1000/10
11	Охладитель пластинчатый	ООУ-М
12	Насос для кисломолочных напитков	П8-ОНВ
13	Емкость для плодово-ягодных наполнителей	ВДП-600
14	Автомат для расфасовки и упаковки	К6-ОР2-Д

3.5 Основное технологическое оборудование

3.5.1. Оборудование для дробления жировых частиц

Рассмотрим строение и принцип работы оборудования для дробления жировых частиц. К этому оборудованию относятся гомогенизаторы. Принцип действия клапанных гомогенизаторов сводится к тому, что молоко или сливки под большим давлением продавливаются через узкую клапанную щель, где и происходит дробление жировых шариков. При входе в клапанную щель скорость движения гомогенизируемой жидкости резко возрастает.

В зоне резкого и большого изменения скорости жировая частица вытягивается и от неё отрываются малые частицы, величина которых зависит от величины давления гомогенизации. Высокое давление в гомогенизаторе создаётся плунжерным насосом, который приводится в движение кривошипно-шатунным механизмом. Гомогенизируемая жидкость всасывается через всасывающий клапан и нагнетается через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку.

В гомогенизирующей головке жидкость проходит через клапанную щель, образуемую седлом и клапаном. С помощью винта можно регулировать силу давления пружины на клапан.

Контроль за давлением гомогенизации осуществляется манометром.

При работе гомогенизатора на выходе из клапанной щели часто наблюдается слипание раздробленных частиц и образование "гроздьев", ухудшающих эффект гомогенизации. Во избежание этого применяют двухступенчатую гомогенизирующую головку (рис.3.5 1)

Вторая ступень предназначена для дробления для дробления подобных образований. Для этого не требуется сильное механическое воздействие. Поэтому давление, создаваемое во второй ступени, значительно ниже, чем в первой.

Гомогенизатор с двухступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 1, корпуса 2, плунжерного блока 3, гомогенизирующей головки 4, привода 5 и кривошипно-шатунного механизма 7.

Станина изготовлена из швеллеров, а снаружи обшита листовой сталью.

Внутри корпуса смонтированы кривошипно-шатунный механизм и плунжерный блок.

К плунжерному блоку болтами крепятся двухступенчатая плунжерная головка, манометрическая головка и предохранительный клапан с противоположной стороны гомогенизирующей головки.

Двухступенчатая плунжерная головка представляет собой последовательное соединение двух гомогенизирующих клапанов к сёдлам.