3. Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных

кондитерских изделий

Особенностью жевательных кондитерских изделий, помимо их структуры, является повышенная влажность и разнообразие используемого для их производства сырья.

Основным сырьём, формирующим рецептурную смесь, является сахар, патока и жировой компонент, разные соотношения которых способствуют модификации в растворе свойств сахара, что формирует определенную коллоидную структуру массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами.

Образованию жевательной текстуры конфет, помимо рецептурного состава, способствует содержание влаги, которое должно находится в диапазоне 6-10%. Увеличение влажности вызывает риск зарождения кристаллов. Таким образом, соотношение сахара и патоки является важным в технологии производства жевательных конфет. Чем выше содержание патоки, тем выше вязкость массы, от которой, в значительной степени, зависит сохранность ее аморфного состояния, определяющая устойчивость к кристаллизации (засахариванию), а следовательно, продолжительность хранения жевательных конфет.

Способность патоки замедлять или предотвращать кристаллизацию сахарозы в процессе приготовления массы также связана с повышением количества сухих веществ, образованием продуктов распада, образующегося при нагревании сахарозы и патоки, часть из которых способна задерживать кристаллизацию сахарозы .

В результате добавления патоки в рецептуру жевательных изделий они приобретают пластические свойства. Высокомолекулярные вещества патоки помимо функции контролирования кристаллизации способствуют улучшению «жевательных характеристик».

Соотношение сахара и патоки в рецепту­ре жевательной массы, принятое в техноло­гии производства жевательных конфет, составляет от 40:60 до 60:40.Для изменения текстуры и вкуса жевательных конфет может добавляться разнообразное дополнительное сырьё: натуральное или сухое молоко, мед, модифицированный крахмал, мальтодекстрин, какао, орехи, помадка или сахарная пудра, желатин, гуммиарабик, эмульгаторы и др.

Желатин - традиционный гелеобразующий агент, используемый при изготовлении жевательных конфет. Роль его различна и зависит от вида жевательных изделий. Обычно желатин применяют для эмульгирования и изменения текстуры продукта.

При формировании структуры продукта желатин способствует улучшению взбивания и стабилизации воздушных пузырьков, образуя тонкие пленки вокруг них.

В зависимости от желаемого эффекта выбирают тип желатина и его дозировку. Для производства жевательных конфет применяют желатин типов А или В прочностью образуемого геля от 90 до 300 г по Блюму, но предпочтительнее 120- 150 г. Можно использовать и желатины, образующие высокопрочные гели (200 - 240 г по Блюму), однако в этом случае количество добавляемого желатина должно быть снижено вдвое по сравнению со стандартным значением.

Дозировка желатина, вводимого в аморфные жевательные конфеты, составляет 0,5 -.1,0%, в рекристаллизованные (с целью обеспечения более ярко выраженных жевательных характеристик готовых изделий) -1,0-2,5%.

Являясь высокомолекулярным веществом, желатин предотвращает нежелательную кристаллизацию в аморфных изделиях и за­медляет - в рекристаллизованных.

Желатин совместим со всеми основными растительными коллоидами (агаром, альгинатами, каррагинанами, пектинами, гуммиарабиком), а также сахаром, патокой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами.

Кондитеры проявляют большой интерес к комбинации желатина с другими гидроколлоидами, которая может быть очень полезной для придания продукту особых свойств. Существует две основные причины примене­ния желатина совместно с другими гидроколлоидами в производстве жевательных кондитерских изделий:

• возможность получать жевательные массы специальных типов, которые отличаются от традиционных жевательных кондитерских изделий главным образом измененной текстурой;

• использование специально подобранных гидроколлоидов, многие из которых относятся к категории пищевых волокон, способствующих существенному увеличению числа функциональных свойств продукта.

Известны жевательные конфеты, полученные комбинацией желатина с модифицированным крахмалом и желатина с гуммиарабиком.

Отдельно взятые загустители и гидроколлоиды могут также выполнять функции, реализуемые желатином. Гуммиарабик применяют в таких же дозировках, что и желатин; мальтодекстрин - в количестве 3-4 %; модифицированные крахмалы - 1-3 %.

Жиры в составе жевательных конфет играют роль смазывающих веществ для предотвращения прилипания. Их используют для изменения твердости, жевательных и вкусовых характеристик. При этом имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными. Они представляют собой смесь твердой и жидкой фаз в определенном соотношении.

В производстве жевательных конфет рекомендуется применять растительный жир или смесь растительных жиров, имеющих температуру плавления не выше 36°С. В зимние ме­сяцы используют жир температурой плавления 32...34 °С, в летние - 34...36 °С.

При изготовлении жевательных конфет в рецептуру вводят от 2,5 до 15 % жиров (в зависимости от типа изделий), в частности рекристаллизованных - от 2,5 до 8 %; аморфных (для снижения прилипаемости массы к оборудованию и упаковочному материалу)-значительно больше - от 6 до 15 %,

Жировой компонент является обязательным ингредиентом рецептур жевательных конфет. Он выполняет функцию смазывающего вещества, предотвращающего прилипание, используется для изменения текстуры продукта, а также "жевательных" и вкусовых характеристик.

Для изготовления жевательных конфет необходимо применять жировой продукт с определенным жирнокислотным составом, замедляющим процессы осаливания, прогоркания и обеспечивающим заданный срок годности продукта.

В технологии производства жевательных конфет используют растительные масла (соевое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) или смесь растительных масел и животных жиров.

Основными требованиями, на основании которых проводили выбор жирового компонента, являлись следующие:

• температура плавления не выше 37°С, во избежание проявления салистого привкуса;

• сбалансированность состава жирных кислот;

  • содержание твердых глицеридов на уровне, обеспечивающем формирование заданной текстуры конечного продукта.

Наиболее полно установленным требованиям соответствует пальмовое масло. Консистенция и температура плавления пальмового масла обусловлены практически равным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в его жирнокислотном составе. Насыщенные кислоты приблизительно на 90% состоят из пальмитиновой кислоты, а ненасыщенные - на 80% из олеиновой кислоты .

Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов, пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, что позволяет использовать его в естественном виде, без дополнительного гидрирования, которое сопровождается увеличением количества транс-изомерных кислот.

Пальмовое масло, подобно другим растительным маслам, положительно влияет на здоровье человека. Оно легко усваивается, не содержит холестерина, является источником витамина Е и незаменимых жирных кислот. Пальмовое масло отличает ряд важных для пищевой промышленности характеристик, в частности, устойчивость к окислительной порче.

Пальмовое масло в смесях с большинством других масел и жиров проявляет, так называемое, свойство посткристаллизации - затвердевание при хранении .

Для производства жевательных конфет рекомендуется добавлять от 2,5 до 15% жирового компонента.

Наличие жирового компонента в составе жевательных конфет обосновывает применение эмульгатора для стабилизации системы.

Эмульгаторы являются обязательным ингредиентом рецептур жеватель­ных конфет, регулирующим консистенцию массы.

Применение пищевых эмульгаторов в технологии жевательных конди­терских изделий основывается на следующих свойствах:

• обеспечении однородного распределения жирового компонента в эмульсии;

• предотвращении прилипания к упаковочному материалу и к зубам;

• улучшении текстуры продукта.

Жевательные конфеты - одна из наиболее сложных реологических систем в пищевой области. Они представляют собой дисперсную систему, состоящую из сахаро-паточного сиропа с преимущественно большим содержанием патоки, жирового компонента и гидроколлоида, для стабилизации которой обычно ис­пользуют лецитин в дозировках 0,1 - 0,5 % .

Лецитин - это смесь фракций фосфолипидов, полученных физическими методами из животных или растительных пищевых объектов; она также вклю­чают продукты ферментного гидролиза (лизоформы).

В настоящее время широко применяются различные модификации фосфолипидов.

Показано, что в конфетных массах наибольшую эффективность проявляют модифицированные лецитины . Гидролизованный лецитин - лецитин, полученный методом гидролиза в присутствии фосфолипазы А с отщеплением ацила у вторичного углеродного атома в позиции "2" . Гидролизованный лецитин имеет ряд преимуществ, которыми являются большая гидрофильность, зависящая от степени гидролиза, способность образовывать комплексы с крахмалом и другие .

7