Інноваційні технології цукерок жувальної консистенції

1 Технологические особенности и способы получения новых видов кондитерских изделий "жевательной" консистенции

2 Анализ технологических решении по получению жевательных конфет

3. Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий

1 Технологические особенности и способы получения новых видов кондитерских изделий "жевательной" консистенции

Новый вид сахарных кондитерских изде­лий - жевательные конфеты, по текстуре представляют собой продукт интеграции разных видов кондитерской продукции. Они мягче, чем карамель, но имеют более ярко выраженные «жевательные характеристики» и большую прочность, чем желейные кондитерские изделия. Таким образом, жевательные конфеты обладают свойствами твердых карамельных, желейных и аэрированных кондитерских масс.

Жевательные конфеты уваривают при более низкой температуре, чем карамель. Они содержат 6-10 % влаги. Благодаря наличию в их составе гидроколлоида, жира и достаточно большого количества воды они имеют жевательную текстуру.

Для производства жевательных конфет используют сырье различных видов сложного химического состава. Основные компоненты рецептурной смеси - сахар, патока и жир. Чтобы изменить текстуру и вкус конфет, добавляют натуральное или сухое молоко, мед, модифицированный крахмал, мальто-декстрин, какао, орехи, помадку или сахарную пудру, желатин, гуммиарабик, эмульгаторы и др.

В табл. 1 представлены данные процентного соотношения компонентов жевательных конфет.

Таблица 1

Ингредиенты	Содержание, %
	Рецептура
	1	2	3
Сахар	30	35	40
Патока	40	46	50
Вода	7	8	10
Желатин Гуммиарабик Модифицированный крахмал Белок Другие гидроколлоиды |	1,0	2,8	5,0
Вода/Пенообразователь	1,0	4,0	10,0
Жир	1,0	2,0	5,0
Эмульгаторы	-	0,2	0,4
Помадка/Сахарная пудра	1	2	5
Подкислитель Ароматизатор Краситель	по необходимости
Примечание. Содержание сухих веществ в конфетах 92 %

Сырье вышеперечисленных видов после подготовки можно смешивать в разных соотношениях, что предопределяет структуру и вкусовые качества готовых изделий. Это позволяет вырабатывать жевательные конфеты широкого ассортимента.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы жевательные конфеты подразделяют на два основных типа: аморфные (сахар имеет вид аморфного вещества) и рекристаллизованные (сахар находится в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе).

Особенности структуры и реологические характеристики готовой продукции зависят от соотношения и массовой доли ингредиентов.

Характеристики жевательных конфет с аморфной и рекристаллизованной структурами представлены в табл. 2.

Характеристики изделий	Структуры
	аморфные	рекристаллизованные
Влажность, %	7,0-9,0	6,0-8,0
Содержание, %: жира	6,0-12,0	2,5-8,0
желатина	0,2-1,0	1,0-2,5
Относительная плотность	0,9-1,1	1,1-1,2

Т ехнология выработки жевательных конфет разных видов имеет ряд особенностей, однако в основе ее лежит единая схема (см. рисунок).

Качество готовых изделий зависит от свойств основного сырья, точности соблюдения рецептуры и параметров технологического процесса.

Массу жевательных конфет приготовляют периодическим или непрерывным способами при различных технологических режимах.

К аппаратам периодического действия, применяемым для получения масс жевательных кондитерских изделий, относят сферические и универсальные вакуум-аппараты, непрерывного - змеевиковые вакуум-аппараты, теплообменные аппараты пластинчатого и пленочного типов.

Порядок загрузки рецептурных компонентов зависит от вида используемого оборудования. Если применяют вакуум-варочные аппараты периодического действия, а также теплообменные пластинчатого и пленочного типов, то в массу добавляют жир, эмульгаторы, гелеобразователи и/или загустители до уваривания, что возможно из-за низкой температуры процесса в периодических вакуум-аппаратах и непродолжительной варке в пластинчатых и пленочных. При использовании змеевиковых вакуум-аппаратов компоненты вводят после уваривания.

Затем в готовую массу вносят вкусоароматические вещества, перемешивают и темперируют до заданной пластичности. Массу можно охлаждать как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах, постоянно перемешивая горячие и холодные слои. На этой стадии производства рекристаллизованных жевательных конфет вводят расчетное количество сахарной пудры или помадки в качестве центров кристаллизации. Температура при этом не должна превышать 90°С во избежание плавления кристаллов сахара и неконтролируемой кристаллизации.

Если жевательные конфеты получают методом перетягивания, то массу обрабатывают в тянульной машине. На плотность готовых изделий влияет продолжительность перетягивания (3-15 мин).

Существует методика непрерывного взбивания жевательных масс. Для этой цели используют роторные миксеры. В таком процессе в смесительную головку вместе с массой добавляют воздух, жировой компонент с эмульгатором, геле- и пенообразователи.

Процессы формования жевательных конфет и карамели аналогичны. Сначала из охлажденной до 45...55 °С массы формуют конусовидный батон на обкаточной машине, который, проходя через систему роликов, калибруется в тонкий жгут. Жгут попадает на длинный столик для дополнительного охлаждения и снятия напряжений. Далее жгут поступает в формующе-заверточный автомат.

Полученная таким способом готовая продукция представляет собой завернутые в парафинированный этикет изделия различной формы.