87 .Харчові токсикоінфекції і токсикози мікробного походження.

Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, які працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса під час забою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані із вживанням інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньому термічному обробленню, або готових страв, інфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного термічного оброблення.

88 . Мікробіологія яєць.

Яйця є живильним харчовим продуктом , оскільки містять білки , жири , вуглеводи , мінеральні солі , вітаміни. У той же час вони являють собою дуже хороше живильне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Однак вільному проникненню мікробів в вміст яйця перешкоджають шкаралупа і підшкаралупні оболонки. Яєчна шкаралупа пронизана найдрібнішими порами , крізь які зовні проникає повітря , необхідние для дихання яйця , а зсередини його виділяються вуглекислий газ і пари води. Проникнення мікробів в яйце відбувається через пори шкаралупи, поверхня якої обсемінена зазвичай великою кількістю різних мікроорганізмів. Швидкість псування яєць залежить від температури , вологості повітря в приміщенні для зберігання та стану шкаралупи. При зберіганні яйця з забрудненою та вологою шкаралупою псуються набагато швидше , ніж з чистою і сухою шкаралупою.

89.Мікробіологія шкірно-хутрової сировини.

Шкура складається з трьох шарів: епідермісу, (зовнішнього шару), дерми та підшкірної кліт­ковини. Внутрішній шар шкури після зняття її з тварини називається міздрею, або міздряною стороною.

Парна, тобто тільки що знята з забитої тварини шкура, містить воду, білкові речовини, жири, мінеральні сполуки. Таким чином, до складу парної шкури входять всі речовини, необ­хідні для живлення мікроорганізмів. Тому при лужній ре­акції і підвищеній температурі в ній відразу після зняття з тварини починається розвиток мікробів.

На шерстяному покриві шкури знаходяться численні різ­номанітні мікроорганізми. Міздряна сторона забруднюєть­ся мікробами з різних джерел: з поверхні шкури при розрізі її по білій лінії, інструментом та руками, а також повітрям. На парній шкурі відразу після забою виявляється близько 20 видів різних мікроорганізмів: кишкова паличка, стафіло­коки, гнильні бактерії, протей, дріжджі та ін.

В парних шкурах при температурі 10—12 °С вже через де­кілька годин починається процес гниття. Це пояснюється тим, що пісні шкури вміщують головним чином білки, які розкладаються швидше, ніж жири, а шкури з густою шер­стю менш щільні і товсті. Крім того, на поверхні шерсті завжди багато мікробів, тому волосяні фолікули швидко руй­нуються, і випадіння волосся починається раніше, ніж на шкурі, покритій рідкою шерстю.