Департамент науки і освіти Харківської державної
Адміністрації
Ізюмський професійний ліцей
ВИПУСКНА ПИСЬМОВА ЕКЗАМЕНАЦІЙНА РОБОТА
ПРОФЕСІЯ: Кухаря -4 –го розряду
ТЕРМІН НАВЧАННЯ: - 4 роки
ВИКОНАЛА: студентка групи К-311 Ніколаєнко Л.С.
ПЕРЕВІРИВ: викладач Онопрієнко Н.М.
М.Ізюм 2014
Рецензія
На письмову роботу на тему:
Судак фарширований
Учениці групи К-311
Ніколаєнко Людмили
Роботу виконала згідно вимог навчального плану на оцінку балів
Зауваження:
Викладач:
Завдання
На поетапну ну атестацію
Учениці групи К-311
Ніколаєнко Людмила Сергіївна
Професія: Кухар 4 розряд
Тема: Страва "Судак фарширований "
Зміст
1 Вступ
2 Технологія приготування страви, вимоги до якості, порядок оформлення подавання страви.
3 Харчова цінність основних продуктів.
4 Технологічна схема приготування страви.
5 Технологічна картка.
6 Калькуляційна картка.
7 Організація робочого місця.
8 Характеристика обладнання.
9 Інвентар і посуд, який використовують при приготуванні страв.
10 Стандартні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.
Техніка безпеки.
Висновок.
Література.
Муляж, плакат
Вступ
Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).
Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вириста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.
Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і готували на ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття с м’яса та риби страви в народі вважали святковими.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.
Технологія приготування страви, вимоги до якості, порядок оформлення подавання страви.
Судак-178, хліб пшеничний -17, молоко або вода -20, цибуля ріпчаста -48, маргарин столовий -8, яйця -1/10шт. (4г), часник -1, маса напівфабрикату -156, маса припущеної риби -125, гарнір -150, соус -75. Вихід: 350
Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, по потрошити через спинку, промити, з голови вийняти очі і зябра, зрізати з боків реберні кишки і м’якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0.5 см. Зрізану м’якоть використати для приготування фаршу.
Приготування фаршу: пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на шматочки, з’єднати с хлібом і припустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити через м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру охайно зачистити і охайно промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити проколи для видалення повітря, пришити голову.
Рибу загорнули в марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спиною догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на пліті при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно,полити вершковим маслом. Смак и запах – притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі – світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита.
Технологічна картка.
Технологічна картка № 1
Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко
«Технологія
приготування їжі
Картопляне пюре
Картопля Вода Молоко Вершкове масло Сіль
Первина Закип'ятити розтопити
Обробка
Нарізати однакові
за розміром
Залити гарячою
Варити до готовності
Відвар злити, просушити
Протерти
Додати
Збити до однорідної
Маси
Відпуск
Технологічна картка № 2
Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко
«Технологія приготування їжі
Соус томатний
Маргарин Томатне Цибуля Петрушка Морква Білий Спеції
столовий пюре ріпчаста (корінь) соус
первинна первинна первинна
обробка обробка обробка
нарізати соломкою
пасерувати протягом 5-10 хв.
додати і пасерувати ще 15 хв.
зеднати та варити 30 хв.
за 10 хв. до закінчення варіння додати
процідити
закип’ятити
заправити
Відпуск
Технологічна картка №3
Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко
«Технологія приготування їжі
Бульйон рибний прозорий
Риба дрібна вода петрушка (корінь) цибуля ріпчаста
Первина обробка первина обробка первина обробка
Розрубати на
Частини та промити
Покласти у казан і
Залити
Довести до кипіння додати
Зняти піну
Варити при слабкому
Кипінні 50-60 хв.
Відстоюють і проціджують
Використання
Технологічна картка №4
Рецептура стор. 64 М.С.Косовенко
«Технологія приготування їжі
Соус білий основний
Бульйон Маргарин Борошно Цибуля Петрушка Сіль
столовий ріпчаста (корінь)
Розтопити Просіяти первина обробка первина обробка
зеднати нарізати соломкою
Нагріти при температурі
60-70 ˚
Розвести
Проварити
Додати
Варити 30 хв.
Заправити
Процідити
Закип’ятити
Відпуск
Калькуляційна картка № 5
Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко
« Технологія приготування їжі»
Сировина |
1 пор/гр. |
10 пор. |
30 пор. |
41 пор. |
50 пор. |
100 пор. |
||||||
Судак |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
178 |
142,4 |
1780 |
1424 |
5340 |
4272 |
7298 |
5838,4 |
8900 |
7120 |
17800 |
14240 |
|
Хліб пшеничний |
17 |
17 |
170 |
170 |
510 |
510 |
697 |
697 |
850 |
850 |
1700 |
1700 |
Молоко або вода |
20 |
20 |
200 |
200 |
600 |
600 |
820 |
820 |
1000 |
1000 |
2000 |
2000 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
170,32 |
480 |
1703,20 |
1440 |
5109,60 |
1968 |
6983,12 |
2400 |
8516 |
4800 |
17032 |
Маргарин столовий |
8 |
8 |
80 |
80 |
240 |
240 |
328 |
328 |
400 |
400 |
800 |
800 |
Яйця |
|
4 |
|
40 |
|
120 |
|
164 |
|
200 |
|
400 |
Часник |
1 |
0,78 |
10 |
7,8 |
30 |
23,4 |
41 |
31,98 |
50 |
39 |
100 |
78 |
Гарнір |
150 |
150 |
1500 |
1500 |
4500 |
4500 |
6150 |
6150 |
7500 |
7500 |
15000 |
15000 |
Соус |
75 |
75 |
750 |
750 |
2250 |
2250 |
3075 |
3075 |
3750 |
3750 |
7500 |
7500 |
Вихід |
|
350 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Назва сировини |
Норма сировини на 1 п. в гр.. |
Норма сировини на 35 кг |
Ціна |
сума |
Судак |
178 |
6.23 |
35-00 |
218-05 |
Хліб пшеничний |
17 |
0.59 |
4-00 |
2-38 |
Молоко або вода |
20 |
0.7 |
14-00 |
9-80 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
1.68 |
13-00 |
21-84 |
Маргарин столовий |
8 |
0.28 |
13-00 |
3-64 |
Яйця |
4 |
0.14 |
10-00 |
1-40 |
Часник |
1 |
0.03 |
8-00 |
0.28 |
Гарнір |
150 |
5.25 |
17-00 |
89-25 |
Соус |
75 |
2.62 |
15-00 |
39-37 |
Вихід |
350 |
|
|
|
Калькуляційна картка № 6
Рецептура стор. 64 М.С. Косовенко
«Технологія приготування їжі»
Вартість набору сировини 386-01
Ціна 1-10
Надбавка 3-85
Продана ціна 4-95
Калькуляційна картка № 7
Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко
« Технологія приготування їжі»
Картопляне пюре
Назва сировини |
Норма сировини на 1 п. в гр. |
Норма сировини на 35 кг |
Ціна |
Сума |
Картопля |
220 |
7,7 |
8-00 |
61-60 |
Молоко |
40 |
1,4 |
14-00 |
19-60 |
Маргарин столовий
|
5 |
0,17 |
10-00 |
1-70 |
Масло вершкове |
10 |
0,35 |
12-00 |
4-20 |
Цибуля ріпчаста |
40 |
1,4 |
13-00 |
18-20 |
Яйця |
20 |
0,7 |
10-00 |
7 |
Вихід |
260 |
|
|
|
Вартість набору сировини 112,3
Ціна 3,20
Надбавка 1,12
Продана ціна 4,32
Калькуляційна карта № 8
Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко
« Технологія приготування їжі»
Соус томатний
Назва сировини |
Норма сировини на 1 п. в гр. |
Норма сировини на 35 кг |
Ціна |
Сума |
Бульйон |
700 |
24-50 |
10-00 |
245 |
Маргарин столовий |
35 |
1-22 |
15-00 |
18-30 |
Борошно пшеничне
|
35 |
1-22 |
12-00 |
14-64 |
Морква
|
50 |
1-75 |
7-00 |
12-25 |
Цибуля ріпчаста
|
30 |
1-05 |
13-00 |
13-65 |
Петрушка (корінь)
|
20 |
0-70 |
2-00 |
1-40 |
Томатне пюре
|
350 |
12-25 |
4-00 |
49-00 |
Маргарин столовий
|
20 |
0-70 |
15-00 |
10-50 |
Цукор
|
10 |
0-35 |
10-00 |
3-50 |
Вихід
|
1000 |
|
|
|
Вартість набору сировини 431,6
Ціна 12,33
Надбавка 4,31
Продана ціна 16,64
Калькуляційна карта № 9
Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко
« Технологія приготування їжі»
Соус білий основний
Назва сировини |
Норма сировини на 1 п. в гр. |
Норма сировини на 35 кг |
Ціна |
Сума |
Бульйон |
1100 |
38,50 |
13-00 |
500-50 |
Маргарин столовий |
50 |
1,75 |
12-00 |
21-00 |
Борошно пшеничне
|
50 |
1,75 |
10-00 |
17-50 |
Цибуля ріпчаста
|
36 |
1,26 |
13-00 |
16-38 |
Петрушка (корінь)
|
27 |
0,94 |
20-00 |
18-80 |
Вихід |
1000 |
|
|
|
Вартість набору сировини 574,18
Ціна 16,40
Надбавка 5,74
Продана ціна22,14
Калькуляційна карта № 10
Рецептура стор. 64 М. С. Косовенко
« Технологія приготування їжі»
Бульйон (рибний)
Назва сировини |
Норма сировини на 1 п. в гр. |
Норма сировини на 35 кг |
Ціна |
Сума |
Риба дрібна(окунь, йорж) |
333 |
11,65 |
30-00 |
349-50 |
Вода |
1300
|
45,5 |
|
|
Петрушка (корінь)
|
8 |
0,28 |
4-00 |
1,12 |
Цибуля ріпчаста
|
25 |
0,87 |
13-00 |
11-31 |
Вихід
|
1000 |
|
|
|
Вартість набору сировини 361-93
Ціна 10,31
Надбавка 3,60
Продана ціна 13,91
Організація робочого місця.
Овочеві цехи заготовочних підприємств, як правило, розташовується в наземних поверхах, поряд з комори овочів, для зручності взаємозв'язку і зниження витрат часу на транспортування сировини. У відповідності з технічними умовами м технологічними інструкціями в овочевих цехах здійснюється приймання, зберігання і первинна картоплі і овочів і виробництво напівфабрикатів. Для здійснення технологічного процесу в цеху передбачається наступні приміщення: відділення для миття та очищення картоплі і овочів ( з частковим збереженням); відділення доочищення картоплі та сульфітації овочів і картоплі. В овочевих цехах для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають три поточно-механізовані лінії. Перша лінія призначена для обробки картоплі і виробництво напівфабрикатів. Друга лінія - для очищення моркви, буряка, цибулі і приготування напівфабрикату Овочі чищені. Оброка капусти та виготовлення напівфабрикату Капуста очищена виробляються на третій лінії. Рибний цех має у своєму складі такі приміщення для здійснення процесу виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності: холодильну камеру для зберігання сировини, рибне відділення( основне виробництво по обробці риби і виготовлення напівфабрикатів, приміщення для приготування фіксатора, мийну виробничого інвентарю, охолоджувану камеру короткочасного зберігання напівфабрикатів, комори тари, приміщення начальника цеху. У великих цехах процеси обробки риби з котным скелетом і виробництво напівфабрикатів здійснюють на потокових механізованих лініях. У рибному відділенні організовуються дві технологічні лінії. Перша - з обробки сировини, друга - з виробництва напівфабрикатів. Окремо організовується лінія по обробці риби з хрящовим скелетом. В гарячих цехах доготівельних підприємств у відповідності з технологічним процесом здійснюється приготування їжі напівфабрикатів і кулінарної продукції високого ступеня готовності ( концентрованих бульйонів, пасеровані продуктів і тушкованих овочів, соусів та ін) Площа у гарячому цеху на одного працівника повинна відповідати - 7...10 м2. В даний час на більшості підприємств у гарячих цехах виробляється теплова обробка продуктів, напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних солодких страв.
Рис. 17. Робоче місце кухаря в суповом відділенні гарячого цеху: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 6 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; 8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 10 - планшет настінний для технологічної карти
Рис.18. Організація робочих місць в гарячому цеху: а - супове відділення: 1 -- приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусное відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування, 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія
Рис. 19. Робоче місце кухаря соусного відділення: 1 - марміт МСЭСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЭСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти