1. Подготовить рабочее место и образцы кисломолочных продуктов

2. Провести органолептическую оценку качества творога:

• определить цвет творога

- сравнить цвет творога с цветом фарфорового белого шпателя

- установить, есть ли оттенки в окраске творога

• определить запах и вкус творога

• определить консистенцию творога

• определить категорию жирности творога

3. Провести органолептическую оценку качества сметаны:

• определить консистенцию сметаны

• определить цвет, вкус и запах сметаны

• Ответить на контрольные вопросы

- почему кефир и кумыс считаются продуктами смешанного брожения?

- какие требования предъявляются к качеству творога?

- какие требования к качеству предъявляются к сметане?

• Оформить отчет в виде таблицы

№№ п/п	Характеристика показателей
	цвет	вкус	запах	консистенция	категория жирности

Лабораторная работа № 7

Тема: Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортиментной принадлежности сыров

- отработать практические навыки органолептической оценки качества сыров

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: термометр, химический стакан, ложечка, разделочная доска, поварской нож

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам. Качество сыров зависит от многих факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко должно иметь определенную плотность и кислотность, должно быть нормализовано по содержанию белка и жира.

В подготовленное, нагретое до 33⁰С молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его воздействием молоке протекает процесс свертывания, которое в зависимости от вида сыра продолжается 25-90мин. В полученном сгустке оставляют такое количество сыворотки, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки.

Сыры различают по виду сырья, особенностям производства, свойствам. Сыры готовят из коровьего и овечьего молока. По способу свертывания молока различают сычужные, кисломолочные и переработанные сыры.

Плавленые сыры изготавливают из сычужных, имеющих дефекты, которые могут быть устранены при их переработке, и другого сырья.

По содержанию жира различают жиры с жирностью 45 и 50%, кроме того вырабатывают сыры 60-, 30, 20%-ной жирности.

Сыры различаются также по формам и размерам. В зависимости от размеров сыры делят на крупные и мелкие. Головки могут быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. для каждого вида сыра установлена определенная форма.

Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков, молочного жира, которые полностью усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100г сыра от 260 до 410 Ккал. Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и поваренной соли.

Твердые сычужные сыры по органолептическим показателям делят на высший и

I сорта. Мягкие сычужные сыры на сорта не делятся. Сорт сыра устанавливают по 100-бальной системе.

Условия и сроки хранения зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5⁰С и относительной влажности 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8⁰С и влажности воздуха 80-85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10мес, мягких – от 0,5 до 2мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре 2-8⁰С в течение 15сут, мягкие – 10сут. Плавленые сыры хранят при температуре от -2 до -40С, в срок хранения колеблется от 15сут до 3мес.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить ассортиментную принадлежность сыра

2. Определить качество сыра

3. Оформить отчет

ХОД УРОКА