1. Подготовить рабочее место и свежие плоды (картофель, морковь, репчатый лук, белокочанная капуста, цветная капуста, помидоры)

2. Рассмотреть внешний вид плодов

- определить форму, наличие механических повреждений, наличие повреждения болезнями

- определить окраску плодов и размеры

- определить вкус и запах, установить помологический сорт

- определить болезни (плодовая гниль, парша, сажистый грибок)

- определить повреждения вредителями (плодожоркой)

• Ответить на контрольные вопросы

- каково значение в питании свежих овощей и плодов

- назовите показатели качества свежих овощей и плодов

- какие товарные сорта имеют свежие овощи

- назовите болезни свежих овощей, дайте их характеристику

- какие механические повреждения могут быть у свежих овощей и плодов при нарушении упаковки и при транспортировке

• Оформить отчет в виде таблицы

Наименование плодов	Товарный сорт	Наличие механических повреждений	Наличие болезней	Наличие повреждений вредителями
картофель
морковь
репчатый лук
белокочанная капуста
цветная капуста
помидоры

Лабораторная работа № 2

Тема: Определение ассортимента, контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортимента и качественных характеристик свежих рыбы и рыбных продуктов,

- научить студентов определять органолептические показатели качества свежей рыбы и рыбных продуктов

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: нож поварской, тарелки, ложки, вилки

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Рыбные продукты обладают высокой пищевой ценностью и специфическими органолептическими свойствами.

В соответствии с товарной классификацией рыбу подразделяют: по размеру или массе (мелкая, средняя, крупная); по сезону промысла; по содержанию жира в мышечных тканях (тощая, маложирная, среднежирная, жирная). Отдельные виды рыб некоторых семейств (карповых, окуневых, сомов, щук) включают в группу частиковых.

Для обработки рыбы имеет значение анатомическое строение тела рыб. Наиболее ценной частью рыбы является мышечная ткань. Все части тела и внутренние органы делятся на съедобные и несъедобные. Все виды вылавливаемой рыбы делятся по определенным признакам на семейства. Рыбы одного семейства имеют общие признаки в строении тела, жирности и т.д.

Потребителям рыба поставляется в живом, охлажденном и замороженном виде. В живом виде поступает небольшое количество видов рыбы. Для хранения рыбы в живом виде следует создавать специальные условия.

Признаки доброкачественной живой рыбы: плавает спинкой вверх, вынутая из воды энергично бьется, не имеет повреждений на теле, чешуя чистая, без загрязнений, жабры яркие, запах соответствует запаху свежей рыбы.

Охлажденной рыбой считают рыбу, имеющую температуру в толще мышц -1-0⁰С. Рыбу охлаждают тонкоизмельченным льдом или в охлажденном рассоле. Мелкую рыбу охлаждают непотрошеной, крупную – потрошат.

Показатели качества охлажденной рыбы: поверхность чистая, чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Слизь прозрачная, тягучая, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, жабры – ярко-красного цвета. Анальное кольцо запавшее. Глаза выпуклые. Мышечная ткань упругая, с трудом отделяющаяся от костей. Рыба не должна иметь посторонних запахов.

Чаще всего на предприятиях общественного питания работают с мороженой рыбой. Температура в толще мышц не должна быть более -6⁰С, хранится такая рыба при температуре -10⁰С. При этой температуре полностью останавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Лучше всего замораживать рыбу с низким содержанием жира, так как прогоркание жиров возможно и при низкой температуре. Для сохранения высокого качества рыбы и для предохранения жира от окисления рыбу глазируют, т.е. на несколько минут помещают в воду, в результате на поверхности рыбы образуется тонкая корочка льда.

Рыбными продуктами считают соленую, вяленую, копченую, маринованную рыбу, икру, консервы и пресервы. Посол рыбы применяется для получения разнообразных высококачественных продуктов и полуфабрикатов. Вяленой называют рыбу, обезвоженную естественным путем. Разновидностью вяленой рыбы являются балычные изделия. Кроме провяливания балычные продукты вырабатывают путем холодного копчения. Копчение – распространенный способ переработки рыбы. Он основан на специфическом воздействии на мышечную ткань рыбы продуктов сгорания древесины, содержащихся в дыме. Различают холодное и горячее копчение.

Маринованная рыба – это рыба, обработанная уксусной кислотой с добавлением пряностей и сахара. Рыбные продукты в маринаде делят на холодные (из свежей или соленой рыбы), вареные (из предварительно отваренной рыбы), жареные (из кусков жареной рыбы).

Имеется большой ассортимент рыбных консервов и пресервов. Вырабатывают консервы натуральные, натуральные с добавлением масла; уху и супы; рыбу в желе, в томатном и других соусах, в масле, в маринаде, рыборастительные консервы; из измельченной рыбы; из печени, икру. Пресервы в отличие от консервов не подвергают тепловой стерилизации, поэтому они должны храниться в холодильнике ограниченное время.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить ассортимент образцов мороженой рыбы и рыбной продукции

2. Определить качественные показатели для имеющихся образцов рыбы и рыбной продукции (рыба мороженая, охлажденная; соленая, копченая, маринованная; консервы рыбные)

3. Оформить отчет

ХОД УРОКА