Тема: Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов

Цель занятия:

- отработать практические навыки органолептической оценки качества молока и молочных продуктов

- отработать практические навыки определения кислотности и жирности молока и молочных продуктов

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: водяная баня, термометр, химический стакан, ложечка

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

МОЛОКО

Молоко является сложной полидисперсной системой. Молочный сахар лактоза растворен в дисперсной системе молока (воде), соли молока находятся в виде коллоидных частиц. Белковые вещества образуют коллоидные растворы. Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмульсии, в холодном – в виде суспензии.

С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке- пастеризации и стерилизации. Пастеризация может быть длительная (30мин) при 65-70⁰С, кратковременная (15-30мин) при 72⁰С, моментальная (при 85⁰С без выдерживания). Стерилизуют молоко при температуре 104⁰С (45мин), при 109⁰С (30мин) и при 120⁰Спутем автоклавирования в течение 2сек. В процессе пастеризации стерилизации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации – и бактериальные споры.

Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8⁰С в течение 20час, при температуре 3-5⁰С – 5сут. Стерилизованное молоко может храниться при температуре 20⁰С в течение 2мес.

При замораживании молоко теряет свои свойства – после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

Молоко вырабатывается с различным содержанием жира: 6; 3,2; 2,5%) и нежирное. При получении топленого молока его подвергают обработке при температуре 90⁰С в течение 3час. Нежирное молоко вырабатывается из цельного сепарированием. Витаминизированное молоко может быть цельным и нежирным, вырабатывается с добавлением витамина С.

Стерилизованное молоко содержит 3,2% жира и хранится в течение 2мес.

По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленого не допускается отстой сливок. Для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, топленого – с кремовым, нежирного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.

В соответствии со стандартом в молоке нормируется содержание жира, плотность, степень чистоты, наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является кислотность. Она должна быть в пределах от 19 до 25⁰Т.

Пороки молока обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бактерий и адсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К ним относятся: вязкая, хлопьевидная консистенция; посторонние оттенки цвета; посторонние привкус и запах. Пороки молока могут быть обусловлены так же нарушением условий содержания животных.

СЛИВКИ

Сливки получают из молока сепарированием, а также смешиванием молока с сухими или пластическими сливками до необходимой жирности и последующей гомогенизацией. В соответствии со стандартом вырабатываются пастеризованные сливки 10,20 и 35% жирности. Помимо свежих вырабатывают сухие и сгущенные сливки.

Показатели качества сливок: консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего; вкус слегка сладковатый, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков. Нормируется так же кислотность и плотность.

Пастеризованные сливки хранят при температуре 8⁰С – час, стерилизованные – при температуре 20⁰С не более 30сут.

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Способы консервирования молока основаны на удалении из молока влаги – необходимого компонента для развития микроорганизмов. Сгущенные и сухие молокопродукты отличаются не только хорошей сохраняемостью, но и повышенной пищевой ценностью.

Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного молока путем выпаривания. Сгущенное молоко без сахара следует стерилизовать, так как в нем возможно продолжение жизнедеятельности микроорганизмов и работы ферментов. При выработке сгущенного молока с сахаром добавляют сахарный сироп с концентрацией 7075%. Хранят такое молоко при температуре 10⁰С.

Вырабатывается также концентрированное стерилизованное молоко, которое отличается большим содержанием сухих веществ.

Органолептические показатели сгущенного молока: цвет однородный, близкий к цвету молока, возможно с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, допускается незначительный осадок на внутренней поверхности тары. Вкус и запах чистые, сладковато-солоноватый привкус, свойственный топленому молоку.

СУХОЕ МОЛОКО

Сухое молоко получают из цельного или обезжиренного путем высушивания до влажности 3,5%. Для восстановления сухого молока его разводят в теплой (45-50⁰С) воде и выдерживают для набухания, затем фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.

Требования к качеству сухого молока: цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах свойственные пастеризованному молоку.

Хранят сухое молоко при температуре 10-12⁰С и влажности не более 70%, так как молоко сильно гигроскопично.

Пороки сухого молока возникают при несоблюдении условий его хранения.

ЗАДАНИЕ:

1. Провести органолептическую оценку качества молока

2. Определить кислотность сливок и содержание жира

2. Оформить отчет

ХОД УРОКА