1. Подготовить рабочее место и образцы мясных продуктов

2. Рассмотреть образцы:

• рассмотреть мышечную ткань образцов

- установить цвет, консистенцию волокно

- рассмотреть под микроскопом строение, размер и форму волокон

• рассмотреть жировую ткань

- найти жировые клетки, жировые капли, капилляры и ядра

- определить вид жировой ткани (подкожная, мышечная, внутренняя)

• рассмотреть соединительную ткань

- найти связки, сухожилия, стенки кровеносных сосудов, оболочки мышц

- найти коллагеновые волокна и нитевидные эластиновые волокна

• рассмотреть костную ткань

- определить форму, строение

- определить вид ткани (трубчатые, плоские, короткие)

• определить вид мяса

- установить цвет и запах жировой ткани

- установить интенсивность окраски мышечной ткани

- определить возраст животного

• определить органолептически качество охлажденного и мороженого мяса

• Ответить на контрольные вопросы

- химический состав и пищевая ценность мяса

- характеристика тканей мяса

- органолептичекие показатели качества мяса

-определение качества мяса по состоянию тканей

• Зарисовать виды тканей рассмотренных образцов, сделать вывод о качестве образцов

Лабораторная работа № 4 Тема: Органолептическая оценка и определение возраста и категории тушек птицы

Цель занятия:

- научить студентов определять органолептические показатели качества мяса птицы и дичи (возраст и категорию упитанности)

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: нож поварской, доска разделочная, термометр, игла

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

по упитанности и качеству обработки

I категория II категория

При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности тушек (кожи).

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира не груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, у гусей еще под крылом. У молодняка киль грудной кости слегка выделяется или не выделяется вовсе. Отложения подкожного жира у молодняка на груди и животе, у цыплят и цесарок – в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира незначительны.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15см, относят ко II категории. Тушки птиц всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов.

На тушках I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1см. на тушках II категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2см.

Тушки должны быть промаркированы: категории указываются цифрами 1 и 2 соответственно категориям; маркировку у взрослых птиц наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят – на одну ногу, у остальных видов птицы – на обе ноги.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить качество, возраст и категории тушек домашней птицы

2. Оформить отчет

ХОД УРОКА

1. Подготовить рабочее место и образцы тушек

2. Определить качество тушек:

- определить способ обработки (полупотрошеная, потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов и шеей)

-установить термическое состояние тушек

- определить внешний вид

• цвет и состояние поверхности кожи

• наличие или отсутствие пеньков, остатков пера и пуха

• состояние клюва, ротовой полости, глаз, мышечной ткани

• состояние внутренних органов

3. Определить возраст тушек

• по внешнему виду

• отростку грудной клетки (степени окостенения)

• по наличию чешуи и недоразвитых шпор

4. Определить категорию тушек

• сделать расшифровку индекса бумажного кольца

• фактические данные качества (развитие мышечной ткани, отложение подкожного жира) тушек сравнить с показателями стандарта

• Ответить на контрольные вопросы

- как делят тушки домашней птицы по способу обработки?

- как делят тушки домашней птицы по термическому состоянию?

- на какие категории делят тушки домашней птицы в зависимости от упитанности и качества обработки?

- как маркируется птица I и II категории?

• Оформить отчет в виде таблицы

№ тушки	Способ обработки	Упитанность	Внешний вид	Возраст	Категория

Лабораторная работа № 5