1. Подготовить рабочее место и образцы рыбы и рыбной продукции

2. Рассмотреть образцы:

- определить семейство и наименование рыбы мороженой (3 вида)

- определить показатели качества мороженой рыбы

- определить ассортимент рыбной продукции

- определить показатели качества рыбной продукции

• Ответить на контрольные вопросы

- назовите направления классификации рыбы

- какие признаки характерны для семейства осетровых, лососевых, сельдевых

- назовите признаки доброкачественности живой рыбы

- какие показатели качества определяют для охлажденной и живой рыбы

- какими способами можно увеличить сроки хранения и расширить ассортимент рыбной продукции

• Оформить отчет в виде таблицы

Наименование образца	семейство	Состояние поверхности	Состояние мышечной ткани	Внешний осмотр тары	Состояние содержимого банки	Вкус, запах

Лабораторная работа № 3

Тема: Определение ассортиментной принадлежности, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортимента и качественных характеристик мясных продуктов,

- научить студентов определять органолептические показатели качества мясных продуктов

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: нож поварской, покровные и предметные стекла, микроскоп, игла

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Мясо является источником полноценных белков, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе также содержится фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В микроэлементы, в первую очередь железо. Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кулинарной обработке, из него приготавливают большой ассортимент полуфабрикатов и блюд. Однако избыточное потребление мяса может способствовать развитию гипертонической болезни. Белковые вещества мяса усиливают тонус кровеносных сосудов и, тем самым, повышается артериальное давление.

В зависимости от температуры в мышцах и сроков хранения различают парное, охлажденное, подмороженное и мороженое мясо.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани. Чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность ниже. В зависимости от категории упитанности соотношение мышечной и жировой тканей меняется. Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а, следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и т.д. содержание холестерина в мышечной ткани почти в 1,5 раза меньше, чем в жировой, поэтому рекомендуется потреблять мене жирное мясо.

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, свежестью, морфологическим и химическим составом. На полутушах говядины, свинины, баранины не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, загрязнения, на мороженых – наличие льда и снега, а также повреждение поверхности, кровоподтеки и побитости. Мясо тощее, от некастрированных быков, с заметно изменившимся цветом мышечной ткани и жира в области шеи направляют на промышленную переработку.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на категории: говядину и баранину – на I и II, свинину – на 5 категорий. На предприятия общественного питания мясо поставляется тушами, полутушами, на каждой должно быть ветеринарное клеймо.

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания. Жир откладывается под кожей, во внутренней полости и между мышцами («мраморность»). При тепловой обработке межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что делает блюдо сочным, нежным.

Баранина

Мясо красного цвета различных оттенков с менее плотной по, сравнению с говядиной, крупной зернистой консистенцией, мраморность отсутствует. Мясо старых животных имеет сильный, специфический запах. У откормленных животных хорошо развит подкожный слой жира белого цвета с плотной, твердой, но не крошливой консистенцией.

Свинина

Мясо имеет бледно-розовый цвет разных оттенков. Мясо нежное, вкусное, с белым жиром. Мясо хряков имеет неприятный запах и привкус, темно-красный цвет, жесткую консистенцию. Свинина считается тяжелым мясом. Так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина, поэтому имеет более высокую степень усвоения белков.

По качеству мясо делят на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо имеет кисловатый запах, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета консистенция дряблая. Бульон, получаемый при варке такого мяса, мутный, содержит большое количество хлопьев, имеет резкий, неприятный запах.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить ассортимент образцов мясных продуктов

2. Определить качественные показатели для имеющихся образцов мяса органолептические показатели)

3. Оформить отчет

ХОД УРОКА