1. Подготовить рабочее место и образцы масел

2. Определить виды и сорта сливочного масла

• определить цвет и запах масла

• определить вкус (чистота вкуса, сладкий, кисло-сладкий, соленый, не соленый)

• Сделать выводы о виде сортности сливочного масла

3. Органолептическая оценка качества растительных масел

• определить запах

- нанести несколько капель на стеклянную пластинку и понюхать

- подогреть в пробирке на водяной бане ( до температуры 80⁰С), понюхать, сравнить результаты (температура масла должна подняться до 50⁰С)

• определить вкус

• определить цвет

- налит растительное масло в стакан на высоту 1см – с бледной окраской и на высоту 5см – с темной окраской, рассмотреть

• определить прозрачность

- рассмотреть отстоявшееся в течение 2час масло

- отметить наличие или отсутствие мутноватости

4. Провести оценку топленых жиров

• определить цвет

- расплавить образцы на водяной бане и определить цвет

• определить запах

- учесть, что в высшем сорте не допускаются посторонний запахи, даже легкий, поджаристый

• определить вкус, прозрачность, консистенцию

5. Изучить свойства жиров

• определить температуру плавления, застывания

• определить угорание жиров

- взять по 10-15г каждого жира и по отдельности положить на раскаленную сковороду

- наблюдать за изменениями

- отметить, чем обусловлено угорание жиров

• Ответить на контрольные вопросы

- почему растительные масла используются в качестве салатных?

- какие требования предъявляют к качеству маргарина «Экстра»?

- какой маргарин имеет следующие показатели качества: вкус, запах чистый, выраженный молочнокислый, со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли?

• Сделать выводы о проделанной работе и записать их.

Лабораторная работа № 10

Тема: Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортиментной принадлежности и качества круп, макаронных и хлебобулочных изделий

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: весы, бумажные тарелки, сито, ступка, фарфоровые чашки, мензурки, линейка, термометр, химический стакан, кастрюля, электроплита

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия.

Зерновые культуры

хлебные злаки гречишные бобовые

Зерно хлебных злаков имеет сложное строение: цветковые пленки и оболочки, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.

консистенция эндосперма

мучнистая полустекловидная стекловидная

В зависимости от консистенции эндосперма получают муку различных сортов. Перед переработкой зерна удаляют зародыш.

КРУПА

Обладает высокой пищевой ценностью благодаря содержанию белков, витаминов, минеральных веществ. При производстве крупы зерно очищают от примесей, обрабатывают паром, сушат, очищают от оболочек, часто с помощью шлифования и полирования. Процессы шлифования и полирования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойств, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой (оболочки) удаляется часть питательных веществ.

По качеству различные крупы делят на высший и первый сорта, в зависимости от размера крупинок – на номера.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы. Важным показателем является влажность, она должна быть в пределах 12-15%.

Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной (не более 0,05%), органической (нем более 0,05%, семян других дикорастущих и культурных растений, вредной примеси, металломагнитной примеси.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневым запахом и с запахом прогорклого жира.

Хранят крупу в сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре 12-170С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

МУКА

Порошкообразный продут, получаемый при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, т.к. они сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. КЛЕЙКОВИНА – это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Для каждого сорта и вида муки стандартами установлено определенное количество клейковины. Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость. По цвету клейковина бывает светлая или темная. По этим свойствам клейковину делят на три группы.

На предприятия общественного питания поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре воздуха 12-17⁰С, относительной влажности воздуха 70% до 10суток.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия хорошо сохраняются, в их состав входят белки, углеводы, жиры, клетчатка.

по форме

трубчатые нитеобразные лентообразные фигурные

по форме

т рубчатые изделия по длине

по виду

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2. Макаронные изделия группы А - из муки твердых сортов пшеницы, группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В – из хлебопекарной пшеничной муки. Макаронные изделия 1 класса производят из муки высшего сорта, 2 класса – из муки 1-го сорта. При приготовлении макаронных изделий с использованием вкусовых добавок или обогатителей к названию группы и класса добавляют название добавок (группа А 1 класс яичные).

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, на изломе стекловидные; форма соответствующая наименованию. Вкус и запах без привкусов горечи, затхлости и запаха плесени.

Весовые и фасованные изделия упаковывают в транспортную тару. Хранят макаронные изделия при температуре не более 30⁰С и влажности воздуха 70% в общественном питании до 1 месяца.

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пшеничный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Хлеб из муки низших сортов является важным источником витаминов В₁, В₂ и РР.

Выпускаются различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы:

• по виду муки

• по способу выпечки

• по форме изделий

• по рецептуре

• по способу отпуска

Различные виды хлеба могут выпекаться простыми, улучшенными и сдобными. Промышленностью выпускается большой ассортимент диетического хлеба и хлебобулочных изделий, они делятся на несколько видов:

• бессолевые

• изделия с пониженной кислотностью

• изделия с пониженным содержанием углеводов

• изделия с пониженным содержанием белка

• изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей

• изделия с добавлением лецитина

• изделия с повышенным содержанием йода

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху), а также по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах свойственные данному виду хлеба, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

• закал (беспористая масса мякиша)

• повышенная кислотность

• непромес

• низкая пористость

• плесневение

Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации. На предприятиях общественного питания хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха не выше 170С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36час.

ЗАДАНИЕ:

1. Определить вид и качество круп

2. Определить качество и сортность муки

3. Определить тип и вид макаронных изделий

4. Определить сортность макаронных изделий

5. Оформить отчет

ХОД УРОКА