ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Политехнический техникум № 47 имени в.Г. Федорова

(ГБОУ СПО ПТ № 47)

МЕТОДИЧЕСКИЕ

УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

Профессиональный модуль ПМ.01

«Организация питания в организациях общественного питания»

МДК 01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции

Специальность: 100114 Организация питания в организациях общественного питания

Количество часов: 20 часов

Москва 2014

ОДОБРЕНЫ Разработаны на основе Федерального

Цикловой комиссией государственного образовательного

профессионального стандарта по специальности

цикла технологии среднего профессионального общественного питания образования100114 Организация

и сферы обслуживания обслуживания в общественном питании

Протокол №_____

от «__»________20__ г.

Председатель Заместитель директора по

цикловой комиссии учебной работе

________________ ____________________

Овсейкина Е.Г. Колбасова Л.В.

Составитель: Овсейкина Е.Г., преподаватель ГБОУ СПО Политехнический техникум

№ 47 имени В.Г.Федорова

Рецензент: ____________________________________________

ФИО, ученая степень, звание, должность

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований Государственного образовательного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» среднего профессионального образования.

Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала дисциплины, они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки.

В процессе проведения лабораторных работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, пользоваться Интернет-ресурсами, ориентироваться в огромном объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражении изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.

В результате изучения теории и выполнения лабораторных работ студент должен:

знать:

- классификацию различного сырья;

- товароведную характеристику сырья, используемого на предприятиях общественного питания;

- условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

уметь:

- организовывать и осуществлять определение сортности сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;

- оценивать качество сырья и готовой продукции;

- подбирать рациональные условия хранения сырья и готовой продукции;

- применять различные методы по сбору и обработке информации

Тема 1.2

Ассортимент, качество и хранение продовольственных товаров Лабораторная работа № 1

Тема: Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, контроль за условиями и сроками хранения

Цель занятия:

- отработать практические навыки определения ассортимента и качественных характеристик свежих овощей,

- научить студентов определять сорта свежих овощей на основе органолептических показателей качества

- закрепить теоретические навыки на практике;

- прививать студентам аккуратность и точность выполнения задания, чувство взаимопомощи.

Оборудование: нож поварской, дуршлаг, линейки

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА

Плоды и овощи содержат от60 до 95% воды. По этому признаку они объединяются в группу сочного растительного сырья. Большинство продуктов данной группы потребляется в свежем виде, практически все они используются для приготовления кулинарной продукции. На переработку поступает около 60 видов овощей и 20видов плодов и ягод. Многие виды сочного сырья используются в промышленности для получения крахмала, спирта, сахара, в виноделии и т.д.

Товарное качество, химический состав, пищевая ценность, пригодность к транспортированию, хранению и переработке определяются наследственными свойствами сырья. Проявление сортовых особенностей плодов и овощей зависит от условий и районов их возделывания. Некоторые сорта с высокой лежкостью, например, при неблагоприятных условиях могут резко ухудшать свои природные свойства.

Плоды, ягоды и виноград широко используются в свежем и переработанном виде. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и содержат необходимые человеку питательные вещества (сахар, органические кислоты).

Овощи и плоды, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие механических повреждений, вредителями сельского хозяйства, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному сорту. Не допускаются уродливые экземпляры (кроме моркови).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину.

Овощи и плоды должны иметь характерную (типичную) для данного сорта окраску и быть внешне привлекательными. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть – важнейший показатель качества овощей и плодов . они должны быть свежими, сочными, неувядшими.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот и одеревеневших частиц; кочаны капусты – плотными, не рыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов, поэтому стандартами строго ограничивается.

Механические повреждения овощей и плодов возникают при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относятся порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость.

При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: овощи и плоды обладают естественной невосприимчивостью к различным заболеваниям. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактериального действия.

Для обеспечивания сохранности плодов в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как при низкой влажности сырье быстро увядает, увядшие экземпляры быстрее поражаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных овощей и плодов.

Процесс хранения свежих овощей и плодов разбивают на три стадии, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. Первая стадия – лечебная (происходит заживление ран), благоприятная температура 14-16⁰С. Вторая стадия – покоя- температура должна быть низкой (от 0 до 4-6⁰С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру на третьей стадии – пробуждения (весеннее-летний сезон).

В отдельных случаях овощи и плоды хранят в среде с пониженным содержанием кислорода (хранение в регулируемой газовой среде)

ЗАДАНИЕ:

1. Определить сорта свежих овощей

2. Определить качественные показатели свежих овощей

3. Распознать болезни и пороки свежих овощей

4. Оформить отчет

ХОД УРОКА