10. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых

Крупнокусковой	Порционный	Мелкокусковой
	Баранина
Корейка	Котлеты отбивные, эс-	Шашлык
	калоп, шницель
Окорок	Шницель	То же
Лопатка	Баранина духовая	Плов, рагу
Грудинка	—	Рагу
	Свинина
Корейка	Котлеты отбивные,	Шашлык, поджарка
	эскалоп, шницель
Окорок	Шницель	Шашлык, гуляш,
		поджарка
Лопатка	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	—	Рагу по-домашнему
Шейная часть	Свинина духовая	Гуляш

П. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины

Полуфабрикат	Характеристика	Использование
	Порционные
Котлеты отбивные	Кусок мякоти овально-плоской формы с	Жарка
	косточкой, панированный в сухарях
Эскалоп	Два куска овальной формы толщиной	То же
	1...1,5 см
Шницель	Кусок мякоти овальной формы толщиной	»
	1,5...2 см, панированный в сухарях
Баранина	Кусок мякоти неправильной формы тол-	Тушение
духовая	щиной 2 см
	Мелкокусковые
Шашлык	Кубики мяса массой 30...40 г	Жарка
Плов	Кусочки мяса с косточкой массой 10... 15 г	Тушение
Рагу	То же массой 20...30 г	То же

Изделия из рубленой массы

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо — шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, полу­чаемые при "приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом).

Рубленая натуральная масса. В нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрика­ты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб).

Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной

1 1,5 см, непанированные. Шницели имеют овально-приплюснутую

форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Люля-кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля-кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Котлетная масса. Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно пере­мешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия (рис. 13): котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1 кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефте­лей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому количество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Рис. 13. Изделия из котлетной массы:

_а _ котлеты; б — биточки; в — шницели; г — тефтели; д — зразы; е — рулеты

Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заострен­ным концом (толщина 1,5...2 см, длина 9...10 см). Биточки - приплюснуто-округлую форму диаметром 5...6 см, толщиной 2 см. Шницели — той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8... 1 см, а длина П...13 см. Зразы формуют в виде кирпичика

с закруг­ленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зе­ленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5...2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько про­колов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.

Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен — владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин:

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке.»

Для приготовления котлет мясо куримы без кожи дважды про­пускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, раз­моченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемеши­вают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Подают с овощами в молочном соусе.