9. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Плуфабрикат
крупнокусковой	порционный или	Характеристика	Использование
	мелкокусковой
Вырезка	Бифштекс	Порционные	Жарка
		Кусок мякоти непра-
		вильной округлой фор-
		мы толщиной 2...3 см
	Филе	Кусок мякоти непра-	То же
		вильной округлой фор-
		мы толщиной 4...5 см
	Лангет	Два куска мякоти не-
		правильной округлой	»
		формы толщиной 1...
		1,5 см
Толстый и	Антрекот	Кусок мякоти овально-	Жарка
тонкий край		продолговатой формы
		толщиной 1,5...2 см
		Кусок мякоти овально-
	Ромштекс	продолговатой формы	То же
		толщиной до 1 см, запа-
		нированный в сухарях
Верхняя и внут-	Ромштекс	То же	»
ренняя части зад-
ней ноги
Боковая и наруж-	Говядина	Кусок мякоти непра-	Тушение
ная части задней	духовая	вильной четырехуголь-
ноги		ной формы толщиной
		2...2,5 см
		Мелкокусковые
Вырезка	Шашлык	Кубики мяса массой	Жарка
		30...40 г
	Бефстроганов	Брусочки мяса длиной	То же
		3...4 см массой 5...7 г
Толстый и тонкий	То же	То же	»
край;	Поджарка	Брусочки мяса длиной	»
верхняя и внут-	То же	4...5 см массой 15 г
ренняя части
задней ноги
боковая и наруж-	Азу	Брусочки мяса длиной	Тушение
ная части задней		3...4 см массой 15 г
ноги
Лопатка, грудин-	Гуляш	Кубики мяса массой	То же
ка, покромка		20...30 г

Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил боль­шой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя, а имя повара кануло в Лету.

БАРАНИНА И СВИНИНА

Баранину и свинину разделывают почти одинаково (рис. 11, 12). Из баранины выделяют следующие крупнокусковые полу­фабрикаты: шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок. Перед разделкой свиных туш сначала с них срезают шпик толщиной до 1 см, а затем отделяют вырезку и другие полуфабрикаты: лопатку, корейку, грудинку, окорок, шейную часть. Все части туш, кроме шеи, содержат мало соединительной ткани, поэтому их можно жарить целиком или нарезав на порционные и мелкокусковые полу­фабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины используют для жарки целиком. Из крупнокусковых полуфабрика­тов можно приготовить порционные и мелкокусковые (табл. 10).

Характеристика полуфабрикатов из баранины дана в таблице 11.

Полуфабрикаты из свинины — котлеты отбивные, эскалоп, шни­цель, свинина духовая — нарезают и используют так же, как и полуфабрикаты из баранины.

Шашлык из свинины — кубики мяса массой 15...20 г — исполь­зуют для жарки после маринования. Рагу по-домашнему из свинины — кусочки мякоти массой 30...40 г (с небольшим содержа­нием костей) — используют для тушения.

Поджарку свиную — кусочки мяса массой 10... 15 г — используют для жарки, а гуляш — кубики мяса массой по 25 г — для тушения.

Рис. 11. Схема кулинарной разделки туши баранины: 1— лопатка;

2— шея; 3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок.

12. Схема кулинарной разделки туши свинины: 1— лопатка; 2— шея;

3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок.