Первичная обработка

Термическое состояние мяса. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо— это мясо, выдержанное в естественных усло­виях при температуре не более 12 °С в течение 6 ч.

Охлажденное мясо — это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру 0...+4 °С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру — 6...—8 °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.

Технологический процесс. Он включает в себя„следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. При оттаивании происходит восстанов­ление качества мяса.

Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до 12%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до -f- 8 °С постепенно в течение 3...5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 2О...25°С длится 24 ч; потери сока до 12%.

Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)

Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают.

Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четверти­ны по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полу­ченные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Говядина

В результате разделки (рис. 9) и обвалки говяжьих туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарный разруб мяса позволяет наиболее правильно использовать все части туши. Сначала ее распиливают на две полутуши вдоль позвоночника и выделяют парную мышцу, расположенную с внутренней стороны позвоночника,— вырезку. Затем по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками) отделяют переднюю четвертину от задней. При разделке передней четвертины получают шею, лопатку, подлопаточную часть, толстый край, покромку и пашину. Из задней четвертины выделяют тонкий край, покромку, пашину и заднюю ногу, т. е. тазобедренную часть. Тазобедренная часть делится на верхнюю и внутреннюю часть, боковую и наружную.

Рис. 9. Схема кулинарной разделки туши говядины: 1— лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5 - грудинка; 6—тонкий край; 7—вырезка; 8—пашина; 9— заднетазовая часть; г - верхняя часть; д— наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов за­висит от количества и степени развития в них соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края — жарка целиком; верхняя и внутренняя части задней ноги — тушение целиком; боковая и наружная части задней ноги —тушение и варка целиком; лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка — варка целиком. Чем сильнее развита соединительная ткань, тем сложнее приемы тепловой обработки. Лучшее по качеству мясо расположено в спинной части. Большей нежностью отличается вырезка, затем идут толстый и тонкий края и далее верхняя и внутренняя части задней ноги.

Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные (на­туральные и панированные) и мелкокусковые (рис. 10 и табл. 9). Натуральные порционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани, и от­пускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне.

Рис. 10. Порционные (а) и мелкокусковые (б) полуфабрикаты из говядины: 1— бифштекс; 2— филе; 3— лангет; 4— антрекот; 5— ромштекс; 6— говядина духо­вая; 7— бефстроганов; 8— шашлык; 9— поджарка; 10— азу; 11— гуляш.