6. Форма нарезки капусты

Форма	Размер, см	Кулинарное использование
Соломка	4...5X0,1	Щи, борщи (кроме флотского),
		тушение, салаты, котлеты
Квадратики	2X2	Щи, борщ флотский, суп овощ-
(шашки)		ной, рагу
Рубка	Измельченная соломка	Фарши

При обработке савойоСой, бело- и краснокочанной капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан, разре­зают его на четыре части и удаляют кочерыжку (табл. 6). Если ка­пуста используется для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют круговым движением, не разрезая кочана. Кочанчики брюссельской капусты снимают со стебля, зачищают и промывают. Кольраби очищают от кожицы и промывают. У цветной капусты отрезают стебель, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Если в капусте обнаружены гусеницы или улитки, ее опускают на 15... 20 мин в холодную подсоленную воду (50 г соли на 1 л). Улитки и гусеницы всплывают на поверхность.

С репчатого лука (табл. 7) и чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Чеснок затем разделяют на зубчики и очищают. Промывают и нарезают непосредственно перед использованием. С зеленого лука срезают корешки, зачищают его белую часть, удаляют желтые и увядшие перья и промывают несколько раз в большом количестве проточной воды, подставляя его под струю в дуршлаге. Лук-порей обрабатывают, как и зеленый (табл. 8), но дополнительно разрезают стебель пополам вдоль, чтобы лучше смыть песок.

У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — удаляют корни, пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в большое количество воды на 20—30 мин, чтобы осел песок, и промывают под струей воды

7. Форма нарезки репчатого лука

Форма	Размер, см	Кулинарное использование
Кружочки	Толщина 0,2	Для шашлыка
Кольца	То же 0,1	Для жарки, маринадов, сель-
		ди, шашлыка
Полукольца	» 0,1	Пассерование в супы, соусы,
(соломка)		винегрет
Дольки	Размер мелкой	Рагу из овощей
	луковицы
Кубики мелкие	0,3X0,3	Суп-харчо, крупяные супы, щи.
(крошка)		суточные, фарши

8. Форма нарезки зеленого лука

Форма	Размер, см	Кулинарное использование
Шинкованный мелкими	0,3	Холодные закуски, первые и
кольцами		вторые мясные, рыбные, овощ-
		ные блюда
Шпалки	3 (длина)	Гарнир к некоторым жареным
		мясным блюдам

Используют листья целиком и нарезан­ные на полоски (соломку).

У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петруш­ки, сельдерея, кинзы, мяты и др.) — удаляют завядшие и испор­ченные листья, грубые стебли и промывают в большом количестве воды. Ополаскивают под проточной водой.

Плодовые. Обработка тыквенных (огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов) сводится к мойке, очистке от кожицы и семян и нарезке. Молодые огурцы не очищают. Крупные кабачки очищают от кожицы и семян и нарезают кружочками и ломтиками для жарки или кубиками для тушения. Если кабачки используют для фарширования, то их нарезают поперек толщиной 4...5 см и удаляют из них семена, затем ошпаривают кипящей подсоленной водой 5...7 мин.

Помидоры, баклажаны и сладкий перец промывают. Удалив плодоножки, помидоры перебирают, отбирая плотные и средней величины помидоры для фарширования. Остальные нарезают кру­жочками, ломтиками, дольками. У помидоров, идущих на фарширо­вание, срезают верхнюю часть и удаляют семена и часть мякоти.

С баклажанов счищают кожицу (на молодых плодах ее остав­ляют) и нарезают их кружочками или ломтиками. Если баклажаны используют для фарширования, то после очистки их разрезают вдоль пополам, удаляют семена, солят и оставляют на 30 мин. Выделившийся горький сок удаляют, баклажаны промывают и фаршируют.

Плодоножку и сердцевину сладкого стручкового перца после промывания удаляют круговым движением ножа и промывают. Если перец используют для фарширования, его ошпаривают.

Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и снимают прикрепленные к нему жилки. Промывают и используют целиком (лопаточки) или нарезают соломкой или ромбиками. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, промывают и варят в листьях. Если овощи поступают в заморожен­ном виде, их варят 10...15 мин, опуская в кипящую воду, не раз­мораживая.

Квашеную капусту перебирают и крупно нарезанные куски измельчают. Если она очень кислая, ее отжимают. Если этого недостаточно, то промывают.

Грибы сушеные перебирают, удаляя попорченные личинками или загнившие. Затем промывают, меняя воду 3—4 раза, и замачивают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели при зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят

Формы нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука

Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу­бокая, марля.

Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт.

Последовательность выполнения работы: 1. Вы­мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.

3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску коче­ рыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.

4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.

2. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.

2. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.

(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.)

вают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели 'ftqcne зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят.

Формы нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука

Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу­бокая, марля.

Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт.

Последовательность выполнения работы: 1. Вы­мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.

3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску коче­ рыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.

4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.

2. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.

2. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.

(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.)

Рис. 1. Так держат средний по­варской нож

Рис. 2. Так держат продукт ле­вой рукой при нарезке

а

Ж

Рис. З. Простые формы нарезки овощей:

а — дольки; б — брусочки; в — соломка; г — кубики; д — ломтики и шашки; е — кру­жочки; ж—полукольца и кольца

а е ж

Рис. 4. Сложные формы нарезки овощей:

а — бочонки; б — груши; в — орешки; г — чесночек; д — звездочки; е — гребешки;

ж — стружка

ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский уча сток-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.

Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7... 1 ем, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см.

Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.

Кубики. Сначала нарезают брусочки» а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних —1,5X1,5 см.

Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.

Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка^...2 мм.

7. Нарезать морковь и улсщить ееёж десертные тарелки, при­ крыв влажной марлей.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.

Затем пластины нарезают на брусочки.

Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковью раз­резать поперек на столбики высотой 3 см.

Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).

Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.

Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)

8. Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной марлей.

9. Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.

10. Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыж­кой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ

Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2.

11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА

Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.

Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.

Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.

Кольца. Кружки разделяют на кольца.

КРУПЫ, БОБОВЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Крупы — рис, гречка, пшено, перловая, овсяная («Геркулес»). Первичная обработка состоит из просеивания, переборки и промы­вания. Просеивают дробленые крупы. Перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме гречневой, манной, «Геркулеса» и дробленых. Пшено промывают дважды, чтобы удалить горечь, сначала теплой, потом горячей (5О...6О°С) водой.

Макаронные изделия — макароны, лапша, вермишель, рожки, перья, звездочки, ушки. Просматривают и удаляют примеси. Длинные трубчатые изделия ломают на куски длиной 10... 12 см.

Бобовые — горох и фасоль. Перебирают, промывают и замачи­вают в двукратном количестве воды на 6...8 ч. При замачивании в воду переходят вещества, задерживающие разваривание. Воду сливают.

Как почистить и разделать рыбу

В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам: по характеру покрова — на чешуйчатую и бесчешуйчатую; по строе­нию — с костным или хрящевым скелетом; по размерам — на крупную, среднюю, мелкую; по состоянию — на живую, охлажден­ную, мороженую и соленую; по способу разделки — на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе. К крупной рыбе относят рыбу массой более 1,5 кг, к средней — до 1,5 кг, мелкой — до 0,2 кг. Рыба мороженая имеет в толще мышц температуру —6... 8 °С, основная часть влаги в ней превратилась в лед. Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру до —1 °С.