- •Биологическое значение пищи и ее химический состав
- •Основы рационального питания
- •2. Зависимость энергетических затрат от группы интенсивности труда
- •С чего начать, или Первичная обработка разных продуктов.
- •Овощи и грибы
- •3. Форма нарезки картофеля
- •4. Форма нарезки моркови
- •5. Форма нарезки свеклы
- •6. Форма нарезки капусты
- •7. Форма нарезки репчатого лука
- •8. Форма нарезки зеленого лука
- •Чешуйчатая рыба
- •Первичная обработка
- •Говядина
- •9. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
- •10. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых
- •Изделия из рубленой массы
- •Субпродукты
- •Домашняя птица
- •Тепло, горячо, жарко, или Тепловая обработка продуктов Основные приемы
- •Пассерование овощей и муки
- •Виды бульонов. Правила варки
- •12. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов
- •Щи из свежей капусты с картофелем
- •Борщ с капустой и картофелем
- •Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
4. Форма нарезки моркови
Форма |
Размер, см |
Кулинарное использование |
Брусочки, дольки |
3...4X0,3 |
Супы с макаронами, бульон |
|
|
с овощами, припускание |
Соломка |
3...4X0,1...0,2 |
Маринад, борщ (кроме флот- |
|
|
ского), супы с лапшой, рас- |
|
|
сольники, щи, морковные кот- |
|
|
леты, салаты из капусты бело- |
|
|
кочанной |
Кубики: |
|
|
крупные |
1X1
|
Морковь в молочном соусе, |
|
|
овощи в масле |
средние |
0,7X0,7
|
Супы с бобовыми |
мелкие: |
0,5X0,5 |
|
сырые |
|
Супы с крупами, щи суточ- |
|
|
ные |
вареные |
|
Салаты рыбные, гарнир к хо- |
|
|
лодным блюдам |
Ломтики: сырые |
1,5X0,1 |
Борщ флотский |
вареные |
|
Салаты, винегреты |
Кружочки: |
Толщина 0,1 |
|
сырые |
|
Суп крестьянский |
вареные |
|
Гарнир к холодным блюдам |
5. Форма нарезки свеклы
Форма |
Размер, см |
Кулинарное использование |
Соломка |
4 ..5X0,1...0,2 |
Все борщи (кроме флотского) |
Кубики: |
|
|
средние |
1X1 |
Свекла в сметане |
мелкие (вареные) |
0,5X0,5 |
Гарнир к сельди, винегреты |
Ломтики |
0,2X1 1,5 |
Борщ флотский, винегрет |
Удобства нарезки и для уменьшения количества отходов. После сортировки картофель моют и чистят от кожуры и глазков. Одинаково нарезанные овощи одновременно доходят до готовности.
В общественном питании для приготовления блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных блюд — сложные. Простые формы нарезаются на овощерезательных машинах, сложные — вручную (табл. 3—5). Корнеплоды (морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей) очищают, как и картофель, и дочищают вручную. Если морковь длинная, ее чистят вручную, чтобы не обломать в машине. Скоблить морковь нельзя, так как от этого она темнеет при дальнейшей тепловой обработке.
У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, а потом очищают. У красного редиса срезают ботву, хвостик, а у белого — и кожицу. С хрена срезают кожицу. Если он слегка увял, его замачивают в воде перед очисткой.