С чего начать, или Первичная обработка разных продуктов.
Овощи и грибы
Овощи. В кулинарии все овощи делятся на вегетативные и плодовые. У вегетативных в пищу используют корни, стебли, листья и цветы. У плодовых — плоды и семена. К вегетативным овощам относятся клубне- и корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, десертные; к плодовым — тыквенные, томатные, бобовые. К клубнеплодам — картофель, батат и земляная груша.
Батат — сладкий картофель — завезен в Европу из Центральной Америки испанцами, а земляная груша, или топинамбур, привезена из Южной Америки. Его название связано с именем одного индейского племени из Чили — «топанамбу».
Вегетативные. Их первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Клубнеплоды (в основном картофель) сортируют по размеру для равномерной тепловой обработке.
3. Форма нарезки картофеля
Форма |
Размер, см |
Кулинарное использование |
Брусочки |
4...5Х0.7...1 |
Картофель жареный, карто |
|
|
фельный суп с макаронами, |
|
|
рассольники, борщи, щи |
Соломка из картофеля: |
4...5X0,2 |
|
сырого |
|
Жарка во фритюре |
вареного |
|
Окрошка, свекольник |
Дольки |
Размер среднего клубня |
Жарка во фритюре, основным |
|
|
способом, супы овощные, кар- |
|
|
тофельные, рагу из баранины, |
|
|
рагу овощное, говядина духо- |
|
|
вая |
Кубики: |
|
|
крупные |
2X2 |
Картофель в молоке, карто- |
|
|
фельный суп |
средние |
1,5X1,5 |
Супы с бобовыми, крупами, |
|
|
овощное рагу, овощи в молоч- |
|
|
ном соусе |
мелкие |
0,5X0,5 |
Гарнир к холодным блюдам, |
|
|
салаты |
Ломтики из картофеля: |
0,1...0,2X1...1,5 |
|
сырого |
|
Щи зеленые |
вареного |
|
Салаты, винегреты, жарка ос- |
|
|
новным способом |
Кружочки из картофе- |
Толщина |
|
ля: |
1...2
|
|
сырого |
|
Жарка во фритюре, основным |
|
|
способом |
вареного |
|
Гарнир к рыбе, запеченной |
|
|
по-русски |