Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП

Крупы получают из различных зерновых культур. Они являются ценным продуктом питания, содержащие углеводы, главным образом крахмал, белки, жиры, витамины группы В, минеральные соли. Благодаря содержанию крахмала крупяные блюда высококалорийны. Например, калорийность крупы-380 ккал, рисовой и гречневой

Каши варят на воде, бульонах, молоке. В зависимости от консистенции они делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. В процессе варки каш увеличивается объём и масса блюда.

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной

90

перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отде­ляющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды (табл. 13), когда вся жидкость поглощает­ся крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5...6 л воды и 50...60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не про­мывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес». Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 °С для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 °С), а потом горячей водой. Такая после­довательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.

Каша гречневая рассыпчатая. После засыпания подготовленной крупы в кипящую подсоленную воду на поверхность всплывают пустотелые зерна. Их нужно удалить шумовкой. Для улучшения вкуса при варке в кашу рекомендуется добавить жир. Когда каша загустеет, ее закрывают крышкой и оставляют упревать. Отпускают гречневую кашу с растопленным сливочным маслом, с сахаром, с пассерованным луком, со шкварками, с грибами, с печенью, с вареным вкрутую и мелкорубленым яйцом, молоком, сметаной, творогом. Время упревания 4...5 ч.

Каша пшенная рассыпчатая готовится так же, как и гречневая. Время упревания пшенной каши в отличие от гречневой 1,5...2 ч. Пшенную кашу можно варить и в большом количестве воды. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, 5... 10 мин. Затем сливают 2/3 воды и доваривают кашу до готовности под крышкой. Подают кашу с растопленным маслом, сахаром, молоком.

Все рассыпчатые каши — прекрасные гарниры для мясных блюд, так как белки круп в сочетании с животными белками дают полноценный продукт питания.

Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держит­ся на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4...5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пше­но, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром.

Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.

91

* При варке каши из поджаренной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, «Геркулеса», овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы

5...6,5 кг каши.

Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струей, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95°С манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 мин доводят ее до готовности. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом.

Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет все­возможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудин­ги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и аро­матом. Отпускают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Запеканки готовят из рисовой, манной (рис. 29), овсяной вязких и рассыпчатых каш с добавлением яиц. Можно приготовить запекан­ки и сладкими с добавлением творога, ванилина, цукатов.

Пудинги очень близки по способу приготовления к запеканкам, но более сладкие и нежные. Яйца, входящие в состав пудингов, разделяют на желтки и белки. Желтки, растертые с сахаром, вводят в каши в начале приготовления пудинга, а белки, взбитые в пену,— в конце.

92

Запеканки и пудинги раскладывают в противни или формы, сма­занные маслом и посыпанные сухарями, слоем 2...3 см. Поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и выпекают. (Пудинги можно готовить и на пару.)

Из рассыпчатой гречневой или пшенной каши можно приготовить крупеник, а из рисовой, пшенной и манной вязких каш — котлеты и биточки.

ill!

Каша рисовая рассыпчатая

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка гарнирная, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: крупа рисовая—357 г, вода — 0,75 л, соль —10 г, масло сливочное—75 г. Выход—1 кг каши.

Технология приготовления. Подготовленный рис засыпают в ки­пящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, изредка пере­мешивая. Для улучшения вкуса и консистенции можно добавить жир. Когда зерна крупы набухнут, посуду закрывают крышкой и в течение 30...40 мин доваривают кашу. Готовый рис отпускают с рас­топленным маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. В кастрюлю влить воду, добавить соль и нагреть до кипения.

2. Рис перебрать, промыть теплой, затем горячей водой. Для мытья использовать глубокий лоток или кастрюлю. Воду слить.

3. Засыпать рис в кипящую воду. Добавить жир и варить до загустения, помешивая.

4. После загустения закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь и варить до готовности. Можно поставить кастрюлю с кашей в жарочный шкаф для упревания.

93

5. Готовую кашу положить на тарелку. К каше можно подать кипяченое, холодное или горячее молоко (190 г) или посыпать саха­ром (20 г на порцию в 200 г).

При варке можно использовать только часть жира, а остав­шимся жиром полить кашу при подаче. На порцию в 200 г надо 15 г масла.

Каша рисовая вязкая с тыквой

Технология приготовления. Чернослив промывают и отваривают в воде. Отвар сливают в кастрюлю для варки каши, добавляют нуж­ное количество воды, соль, сахар, засыпают в кипящий отвар подго­товленное пшено и варят до готовности. При подаче поливают растоп­ленным маслом, сверху кладут горячий чернослив.

Последовательность выполнения работы: 1. Чернослив промыть и залить водой так, чтобы она покрывала его на 1 см, варить до готовности. Готовый чернослив оставить в отваре до полного набухания.

2. Пшено просеять, промыть в теплой, а затем в горячей воде.

3. Слить отвар чернослива, процедить через марлю. Добавить требуемое количество воды и довести до кипения, всыпать соль, сахар и подготовленную крупу. Варить до готовности.

4. При подаче выложить кашу на тарелку, полить маслом. Сверху уложить горячий чернослив с косточками.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, доска ОС, нож, тарелка столовая плоская.

Рецептура: рис—42 г, тыква—70 г, молоко—100 г, сахар—3 г,

масло сливочное—15 г. Выход—215 г.

Технология приготовления. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками и закладывают в кипящее молоко, до­бавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Всыпают подготов­ленный рис и варят до готовности при слабом кипении. Отпускают

с маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. Рис перебрать, промыть. Тыкву очистить от кожи и семян и нарезать мел­кими кубиками.

2. Поставить на огонь молоко, предварительно сполоснув каст­рюлю, чтобы молоко не подгорело. Добавить соль, сахар.

3. Когда молоко закипит, положить тыкву, довести до кипения.

4. Засыпать рис, убавить огонь и варить при слабом кипении до готовности под закрытой крышкой.

5. Готовую кашу положить в тарелку, сверху — кусочек масла. Масло можно растопить и полить им кашу.

Каша пшенная вязкая с черносливом

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,5 л и 1 л, сито, марля, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая пло­ская.

Рецептура: пшено—50 г, вода (на кашу)—160 г, сахар—5 г, чернослив—40 г, масло сливочное—10 г. Выход—260 г.

94

№

Часть отвара оставить, чтобы прогреть чернослив перед подачей

Крупеник из гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник.

Рецептура: крупа гречневая —74 г, вода —70 г, молоко —50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйца —10 г, сухари —5 г, маргарин —5 г, сметана—35 г. Выход—280 г.

Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на проти­вень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность вы­равнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.

Последовательность выполнения работы: 1. Сва­рить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость до­бавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.

95

2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В гото­вую кашу .добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопат­кой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения ру­мяной корочки.

3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану по­дать в соуснике или полить ею крупеник.

Биточки пшенные

Первичная обработка макаронных изделий несложная. Их пере­бирают, а длинные макароны ломают на куски. Для гарниров к мяс­ным блюдам макаронные изделия варят в большом количестве жид­кости. Если из макаронных изделий готовят запеченные блюда, то их варят в малом количестве воды.

Путешествуя по Китаю, Марко Поло познакомил­ся с блюдом, которое китайцы готовили, отваривая в воде тонкие трубочки из теста. Такие трубочки он увез с собой в Европу. Уже в XIV в. они вошли в итальянскую кухню, а из Италии распространились по всей Европе. По одной из легенд, слово «мака­роны» переводится «как мило» («ма карони»). Так будто бы воскликнул один из итальянских кардина­лов, впервые увидев на своем столе новое блюдо.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка столовая, мерный стакан, весы, лопатка металлическая, лоток, тарелка столо­вая плоская, сито.

Рецептура: пшено —62 г, вода —125 г, молоко —50 г, сахар —8 г, маргарин—8 г, сметана—30 г. Выход—230 г.

Технология приготовления. Варят вязкую кашу из пшена на смеси молока с водой. Готовую кашу охлаждают до 70 °С, добавляют в нее яйцо и перемешивают. Разделывают биточки круглоприплюс-нутой формы и панируют в сухарях. Обжаривают биточки с обеих сторон до образования румяной корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин. Подают биточки с грибным кисло-сладким

соусом или со сметаной.

Последовательность выполнения работы: 1. Пше­но просеять, промыть сначала теплой, а затем горячей водой. Поставить на огонь и довести до кипения смесь молока и воды,

I добавить сахар, всыпать подготовленную крупу. Варить кашу, помешивая, до загустения. Затем закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. 2. Готовую кашу охладить до 50...60°С, ввести сырое яйцо, тщательно перемешать. Из подготовленной массы сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить на смазанной жиром разогретой сковороде. До готовности довести в жарочном шкафу. Выложить биточки на тарелку (по 2 шт. на порцию), полить сметаной.

Макароны с овощами

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный ста­кан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная ОС, дуршлаг, сковорода чугунная, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны —70 г, морковь —20 г, лук репчатый —16 г, петрушка—7 г, томат-пюре —15 г, маргарин—20 г. Выход—250 г.

Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат-пюре и тщательно перемешать.

Последовательность выполнения работы: 1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны поломать, заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5...6 раз больше, чем макарон, соли — из расчета 10 г на 1л воды. Варить макароны до готовности около 40 мин.

2. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить. Репчатый лук очистить и промыть. Овощи нарезать соломкой.

3. Чугунную сковороду разогреть, добавить жир (15 г) и спассеровать сначала только морковь, а через 10 мин — вместе с луком. Добавить томат-пюре и прогреть все вместе 5...7 мин.

4. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их жиром (5 г).

5. Макароны соединить с подготовленными овощами и тщательно перемешать.

6. Выложить на плоскую столовую тарелку горкой, подать горячими.

*

4 Основы кулинарии

97

Перед подачей блюда тарелку следует нагреть. Это можно сделать, подержав ее под струей горячей воды или на несколь­ко секунд поставив в нагретый духовой шкаф. Брать из шкафа только полотенцем.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох лущеный— единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков— до 25%.

Макаронник

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, венчик, лоток или миска эмалированная, сковорода порционная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны —75 г, вода —150 г, молоко —100 г, яйца — 20 г, сахар —10 г, маргарин—5 г, сухари—5 г, масло сливочное — 10 г. Выход—260 г.

Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60...70°С и соединяют со взбитыми с сахаром яйцами, перемеши­вают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. По­ставить на огонь кастрюлю со смесью молока и воды, добавить соль. (Количество жидкости должно быть в 2,2 раза больше массы мака­рон, соли — из расчета 10 г на 1 л воды.) Макароны поломать и, когда жидкость закипит, заложить в воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности 30...40 мин. Снять с огня и остудить до 60...70°С.

2. Выпустить вымытые яйца в миску, слегка взбить и, продолжая их взбивать, всыпать сахар.

3. В слегка остывшие макароны ввести взбитые яйца и пере­мешать.

4. Порционную сковороду смазать жиром, посыпать сухарями и выложить массу. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать су­харями и запечь.

5. Готовый макаронник подать в порционной сковороде, полив жиром. Сковороду поставить на плоскую тарелку, застеленную бу­мажной салфеткой.

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в лите­ратуре в X—XII вв. Употребление в пищу начинает­ся с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

лавры варили из нее каши и супы. Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее «местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6...8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятст­вующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1...1,5 ч, фасоли 2 ч.

При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых.

Отварные бобовые подают в горячем виде, заправив жиром. При подаче можно добавить пассерованный лук или копчености. Из бобовых готовят пюре, которое может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясным блюдам, особенно баранине.

Готовые макароны, помещенные на ребро вилки, свешивают­ся. На разрезе у них не видно непроваренного слоя тес га.

При массовом изготовлении используют противни. Готовый макаронник порционируют по 250 г.

Блюда из яиц и творога

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яичные блюда обладают высокой калорийностью и биологиче­ской ценностью. Белки яиц содержат все необходимые для человека аминокислоты, желток яиц содержит жир, имеющий большую биологическую ценность.

Первичная обработка яиц складывается из определения жести яиц, например, с помощью овоскопа, обмывания их теп. водой с добавлением кальцинированной соды и последующего опо­ласкивания.

В общественном питании в пищу используют только куриные яйца, меланж, яичный порошок.

В кулинарной практике разных стран в пищу используют не только куриные яйца. Например, в Африке и Австралии едят яйца страусов и морских че­репах, последние из которых имеют своеобразный мясной вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц.

Яичные кашки готовят из смеси яиц и молока, в которую добав­ляют соль, жир, и варят при непрерывном помешивании до конси­стенции полужидкой каши. Отпускают кашки в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде и с дополнительными продуктами, которые укладывают на середину готовой кашки: с тертым сыром, гренками, мясными продуктами.

Яичницу-глазунью можно готовить натуральную и с дополни­тельными продуктами, которые предварительно варят или жарят.

При приготовлении глазуньи солят только белок, так как кри­сталлы соли, попадая на желток, ухудшают его внешний вид. Блюдо готовят на порционных сковородах и в них же подают, поставив на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Сверху посыпают рубленой зеленью. Яичницу можно готовить со шпиком, луком, сыром, мясопродуктами, овощами, картофелем, грибами.

Омлеты готовят из яиц, меланжа или яичного порошка, разве­денных молоком или водой. Такие омлеты называются натуральны­ми, а омлеты с добавками — смешанными. Добавочные продукты (овощи, мясопродукты, грибы в жареном или отварном виде) можно перемешивать с омлетной смесью или класть в омлет как начинку. Омлет с начинкой называют фаршированным.

При массовом производстве натуральные и смешанные омлеты готовят в жарочных шкафах. Подготовленную смесь выливают в сма­занный жиром противень слоем 3 см и ставят на 8... 10 мин в жарочный шкаф, нагретый до 180...200° С. При отпуске омлет поливают маслом и посыпают зеленью.

Фаршированные омлеты чаще готовят порционными. При приго­товлении фаршированного омлета часть смеси выливают в подготов­ленную порционную сковороду. Когда смесь загустеет, в середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, при­дают форму пирожка и дожаривают. Готовый омлет перекладывают

Меланж это замороженная смесь яичных белков и желтков.

В ассортимент яичных блюд входят яйца всмятку, в «мешочек вкрутую, яичные кашки, яичницы-глазуньи, омлеты».

100

на тарелку швом вниз. Омлет можно подать и на десерт. В этом случае его фаршируют вареньем, джемом, конфитюром, а при подаче поливают сиропом и посыпают сахарной пудрой. Для ароматизации омлетной массы в нее добавляют цедру лимона или растертый сахаром кардамон. Варенье берут без косточек. ,

Драчена (рис. 30) — это разновидность омлета. В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают в порционной сковороде в течение 5...8 мин. Готовят драчену непосредственно перед подачей. Подают в порционной сковороде на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Яйца в «мешочек» без скорлупы на гренках

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,5 л, мерный стакан, шумовка, ложка столовая, доски ОВ и «Хлеб», нож повар­ской, сковорода чугунная, лопатка металлическая, тарелка плоская столовая.

Рецептура: яйцо — 40 г (1 шт.), вода — 0,3 л, соль — 3 г, уксус 3%-ный — 15 г, хлеб пшеничный — 15 г, маргарин — 5 г. Выход — 50 г.

Технология приготовления. В кипящую воду добавляют соль, уксус и осторожно выпускают яйцо из скорлупы. Через 2...3 мин яйцо вынимают шумовкой, перекладывают на несколько секунд в холод­ную воду, вынимают, ровняют края и подают как самостоятельное блюдо или часть гарнира.

Последовательность выполнения работы:

1. По-ставить на огонь воду, добавить соль и уксус, довести до кипения.

2. Вымыть яйцо.

3. Держа яйцо вблизи уровня воды, вылить его из скорлупы в кипяток. Варить 3 мин.

4. Шумовкой вынуть яйцо, переложить на несколько секунд в холодную, слегка подсоленную воду. Переложить на доску и об­ровнять края.

5. Хорошо разогреть чугунную сковороду, смазать жиром и об­жарить с двух сторон ломтик хлеба.

6. На тарелку, застеленную бумажной салфеткой, положить лом­тик обжаренного хлеба, а на него—сваренное в «мешочек» яйцо. Отдельно можно подать томатный соус.

Омлет, фаршированный вареньем

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, порционная ско­ворода, сито, венчик, мерный стакан, ступка и пестик фарфоровые, тарелка столовая плоская, розетка, ложка.

Рецептура: яйца—80 г, сливки или молоко—30 г, масло сли­вочное—10 г, сахар—5 г, варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр —25 г, кардамон —0,01 г, сахарная пудра —15 г. Выход — 145 г.

Технология приготовления. Готовят яично-молочную смесь: взбив яйца венчиком, вливают в них молоко, кладут соль и пере­мешивают. Добавляют растертый с сахаром кардамон. На разогре­тую, смазанную маслом сковороду выливают смесь и жарят почти до готовности. В середину лепешки кладут ягоды из варенья, края за­вертывают. Придают омлету форму пирожка и дожаривают. При подаче блюдо поливают сиропом от варенья и посыпают сахарной пудрой.

Последовательность выполнения работы: 1. Яйца вымыть, зерна кардамона растереть с сахаром.

2. Разбить яйца в кастрюлю, взбить венчиком, добавить рас­тертый с сахаром кардамон и молоко и еще раз перемешать.

3. Порционную сковороду разогреть, смазать маслом, вылить ом­летную смесь и жарить до полуготовности.

4. Отделить ягоды варенья от сиропа.

5. На омлет, доведенный до полуготовности, выложить ягоды, завернуть края, придав форму пирожка. Довести до готовности.

6. В плоскую столовую тарелку выложить омлет швом вниз, полить сиропом от варенья и посыпать сахарной пудрой.

Омлет сначала около 1 мин жарить на сильном огне, затем огонь уменьшить, сделав минимальным.

Если готовить омлет с цедрой, то лимон предварительно обдают кипятком и натирают цедру на терке.

Уксус добавляют в воду для оно. чтобы белок не расте­кался.

Вода должна кипеть еле заметно, так. чтобы яйцо оставалось неподвижным и сохранило свою форму.

Драчена

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, венчик, сито, порционная сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: яйцо —120 г, молоко—35 г, сметана—15 г, мука — 9 г, масло—5 г. Выход —145 г.

103

Технология приготовления. Смешивают сметану, яйца, молоко (1/2 нормы), солят, всыпают муку и вымешивают. Разбавляют смесь оставшимся молоком и взбивают. Процеживают и выливают на ра­зогретую, смазанную маслом порционную сковороду, запекают в Жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы: 1. Яйца вымыть, муку просеять.

2. Разбить яйца в кастрюлю, вылить туда же полнормы молока, положить сметану, соль, муку и вымесить. Добавить оставшееся молоко и взбить венчиком.

3. Порционную сковороду разогреть, растопить масло для пода­чи, слить его.

4. На разогретую, смазанную жиром сковороду вылить смесь и запечь в жарочном шкафу.

5. Готовую драчену поставить на застеленную бумажной сал­феткой тарелку и полить растопленным маслом.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творог — ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержа­ние солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в дет­ском и диетическом питании. Горячие блюда из творога готовят из полужирного и нежирного творога. К ним относятся сырники, запе­канки, вареники, пудинги, блинчики с творогом.

Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку или протирочную машину. Блюда готовят отвар­ными, жареными и запеченными, отпускают с маслом, сметаной, са­харом или сладким соусом.

В старину творог называли сыром. Так его назы­вают и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространен­ного блюда из творога — «сырники».

Вареники с творогом похожи на пельмени, но вместо мясного фарша в них кладут творожный. Подают с маслом, сахаром или сметаной.

Вареники ленивые готовят из протертого творога с добавлением муки, яиц, соли, сахара. Массу разделывают на батончики диамет­ром 1 —1,5 см и нарезают наискось на овалы или ромбы. Варят в кипящей соленой воде до их всплытия на поверхность. Отпускают, как вареники.

Сырники готовят из такой же массы, как и ленивые вареники. (Кроме того, в творожную массу можно добавить протертый отвар­ной картофель или протертую припущенную морковь.) Из массы формуют сырники круглой или овальной формы толщиной 1,5 см, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Доводят до готов-

104

ности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. Подают со сметаной, вареньем или сладким соусом (по 2—3 шт. на порцию).

Пудинги и запеканки относятся к запеченным блюдам. Пудинги содержат больше разнообразных добавок, чем запеканки, и обла­дают более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги можно варить на пару.

Запеканки и пудинги подают со сметаной, сладкими соусами, фруктовыми сиропами, вареньем.

Запеканка творожная готовится из протертого творога с добав­лением манной крупы или муки, сахара и соли. Тщательно выме­шанную массу выкладывают в смазанный и посыпанный паниро­вочными сухарями противень. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают взбитым со сметаной яйцом и наносят узор. (Узор нужен не только в качестве украшения, но и для того, чтобы румяная ко­рочка не отставала от запеканки и не вздувалась.) Запекают в жа­рочном шкафу. Готовую запеканку разрезают на порции квадратной или прямоугольной формы и отпускают со сметаной или другими добавками.

Пудинги готовят с такими добавками, как орехи, изюм, цукаты. Для ароматизации добавляют ванилин, лимонную цедру. Подают со сладкими соусами, сметаной или вареньем.

Пудинг из творога (запеченный)

Инвентарь и посуда: сито, кастрюля емкостью 0,5 л, лопатка, мерный стакан, ложка, венчик, форма для пудинга, лоток, тарелка столовая глубокая, тарелка десертная, стакан.

Рецептура: творог —150 г, крупа манная—15 г, сахар —15 г, яйца —10 г (1/4 шт.), изюм —20 г, масло сливочное —5 г, ванилин -0,02 г, сухари—5 г, сметана—5 г, сметана при подаче—20 г. Вы­ход—220 г.

Технология приготовления. В протертый творог добавляют рас­тертые с сахаром желтки, масло, соль и изюм. Отдельно заваривают манную крупу с добавлением ванилина и охлаждают. Соединяют вместе подготовленный творог и заваренную манную крупу и тща­тельно вымешивают. Массу выкладывают в подготовленную форму и запекают в жарочном шкафу в течение 25...35 мин. Готовый пудинг кладут на тарелку и подают со сметаной.

Последовательность выполнения работы: 1. Тво­рог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок убрать в холодильник.

2. Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.

3. Изюм перебрать, промыть, обсушить.

4. В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струей манную крупу; постоянно помешивая, заварить ее. Остудить массу.

105

5. Яичные желтки растереть с сахаром, масло сливочное раз­мягчить (часть масла оставить для подготовки формы).

6. В протертый творог добавить растертые с сахаром яичные желтки, соединить с размягченным маслом, изюмом, солью, заварен­ной манной крупой.

7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.

8. Белок достать из холодильника, взбить и ввести в подготов­ленную массу в 2—3 приема, осторожно перемешивая.

9. Выложить массу в подготовленную форму, смазать поверх­ность сметаной и запечь в жарочном шкафу в течение 25...35 мин.

10. Готовый пудинг вынуть из жарочного шкафа и оставить в форме на 5... 10 мин. За это время он уплотнится и легко отделится от стенок формы.

11. Переложить готовый пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.

Белок перед взбиванием охлаждают, чтобы он легче взби­вался.

Горячие блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда готовят отварными, припущенными, жа­реными, тушеными и запеченными. Гарниром служит картофель от­варной и жареный, а дополнительно подают ломтик лимона, зелень петрушки, отварные шампиньоны, свежие и соленые овощи. Соус к отварной рыбе лучше подать в соуснике, а припущенную рыбу залить соусом полностью. Выбирать способ тепловой обработки следует от вида рыбной мякоти: если мякоть плотная, то рыбу лучше варить, и припускать, а если она нежная и сочная, то рыбу лучше жарить

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Варить рыбу можно целиком (тушкой), в виде филе или порцион­ных полуфабрикатов. Крупное филе и целую рыбу варят в специаль­ных рыбных котлах, а порционные полуфабрикаты — в широкой низкой посуде. Рыбу кладут в посуду, добавляют сырые коренья, лук, перец горошком, лавровый лист и заливают горячей водой. Во­ды должно быть в 2 раза больше, чем рыбы. Быстро доводят до ки­пения и, уменьшив нагрев, варят при температуре 90...95СС до го­товности. Готовую рыбу хранят до отпуска в бульоне.

Для варки рыбы целиком или звеном используют рыбные котлы с решетками. Рыбу перевязывают шпагатом и кладут на решетку

107

брюшком вниз. У звеньев осетровых подворачивают тешу, перевя­зывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Решетку опускают в котел так, чтобы рыба была покрыта водой на 3 см, и варят по общим правилам. Целая рыба и звенья осетровых варятся 1,5...2,5 ч.

Порционные куски варят, уложив в посуду в один ряд кожей вверх, в течение 15...20 мин по общим правилам варки рыбы. Вместо воды желательно использовать рыбный бульон. К отварной рыбе подают польский соус или томатный. К осетровым лучше подать соус хрен с уксусом и томатный. На гарнир подают отварной карто­фель, а в дополнение — соленые огурцы, свежие помидоры, зелень, овощные салаты. При подаче на тарелку кладут рыбу кожей вверх, а сбоку — картофель, политый растопленным маслом. Блюдо укра­шают зеленью. Соус подают отдельно.

Не забывайте сделать 2—3 надреза на коже, чтобы при теп­ловой обработке кусок не деформировался.

Рыба отварная с польским соусом

Инвентарь и посуда: широкая кастрюля с низкими бортами ем­костью 0,5 л, кастрюли емкостью 0,5 л и 0,2 л, сковорода чугунная, соусник, доски разделочные ОС и ОВ, нож поварской, сито, шумовка, тарелки столовая плоская и десертная, вилка.

Рецептура: филе рыбы —125 г, морковь —3 г, лук репчатый —3 г, петрушка (корень) —2 г, соус—50 г, гарнир —150 г. Выход—300 г. Для соуса: масло сливочное —35 г, яйцо —16 г, петрушка (зелень) -1 г, лимонная кислота. Выход—50 г.

Технология приготовления. На каждом куске филе с кожей и костями делают по 2—3 надреза, укладывают в посуду кожей вверх, добавляют сырые коренья, лук, соль, перец горошком, лавровый лист, заливают горячей водой. Быстро доводят до кипения, умень­шают огонь и варят без кипения 15...20 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу кожей вверх, а рядом — отварной картофель. Блюдо украшают зеленью. В соуснике подают соус польский.

Последовательность выполнения работы: (.Обра­ботанную рыбу положить в кастрюлю с низкими боргами кожей вверх, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль и залить горя­чей водой. Варить без кипения 15...20 мин.

2. Сварить вкрутую яйца ,в кастрюле емкостью 0,2 л. На одну пор­цию потребуется чуть меньше половины яйца (16 г).

3. Для приготовления 150 г гарнира (отварного картофеля) необ-

108

ходимо взять 148 г очищенного картофеля, положить его в кастрюлю емкостью 0,5 л, залить горячей водой так, чтобы она .покрывала картофель на 1...2 см, и варить до готовности с добавлением соли.

4. Яйца очистить, мелко порубить. Зелень порубить.

5. На разогретую чугунную сковороду положить сливочное мас­ло и растопить. На 50 г соуса нужно взять 35 г масла. После удаления из масла влаги процедить его через сито в соусник.

6. Соединить яйца с маслом, добавить соль и лимонную кислоту по вкусу. Добавить зелень.

7. С картофеля слить воду, обсушить и выложить на тарелку. Сверху полить маслом. На гарнир необходимо 7 г масла.

8. Вынуть шумовкой рыбу и уложить кожей вверх рядом с карто­фелем. Рядом на десертную тарелку поставить соусник с польским соусом. Можно украсить блюдо веточкой петрушки.

БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ

Для припущенных блюд из рыбы ее припускают целиком, звенья­ми, порционными кусками с кожей или без нее и без костей. При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке, и получается более сочной и вкусной. Рыбу укладывают в котлы или сотейники в один слой кожей вниз, добавляют белые коренья, лук, морковь, соль и заливают горячим бульоном на 1/3. Для улучшения вкуса речной рыбы в воду добавляют белое вино, морской рыбы — огуречный рассол, шампиньоны или их отвар. Рыбу плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, другие овощи или картофельное пюре. Дополнительно можно подать свежие и соленые овощи, овощные салаты, зелень, томатный и другие соусы. Вместо соуса можно использовать растопленное сливочное масло.

Рыба припущенная паровая подается с паровым соусом, на гар­нир — отварной картофель. Паровой соус готовится на основе белого соуса на рыбном бульоне с добавлением прокипяченного белого сухого вина и лимонной кислоты. При подаче на рыбу сверху укла­дывают отварные грибы, заливают соусом и сверху кладут кусочек очищенною лимона. Украшают веточками зелени петрушки, сельде­рея.

Рыба по-русски подается под томатным соусом, в который добавляют вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, каперсы, оливки. На гарнир подают отварной картофель. Блюдо украшено.

Рыба в рассоле (осетровые) припускается с добавлением огуречной нот рыбу с соусом «рассол», на гарнир — картофель. Украшают зеленью. Соус «рассол» готовят с от варёными хрящами осетровых, нарезанными ломтиками, вареными ценными солеными огурцами на основе белого уса. При подаче на рыбу кладут гарнир из соуса (хрящи, грибы и огурцы) и заливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона, рядом – гарнир и зелень

109

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

Для приготовления жареных рыбных блюд используют рыбу всех видов. Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решетке или на вертеле. Используют целые рыбные тушки, филе, порционные куски и изделия из котлетной массы. К жареной рыбе на гарнир подают жареные картофель и овощи, а дополнительно — свежие и соленые овощи. Украшают ломтиком лимона, зеленью петрушки, сельдерея. Соус подают отдельно.

Рыба, жаренная во фритюре. Полуфабрикаты из чистого филе рыб с костным скелетом и осетровых посыпают солью и перцем, дважды панируют (в муке и сухарях) и жарят во фритюре. К рыбе подают жареный картофель, соус томатный или майонез. Если блю­до готовят из осетровых, то подготовленный полуфабрикат предва­рительно ошпаривают.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Порционные куски судака или трески с кожей и реберными костями, запанированные в муке, обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в порцион­ных сковородах в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут картофель, жаренный кружочками, а сверху — жаренный во фритю­ре репчатый лук.

Рыба, жаренная в тесте. Для приготовления этого блюда исполь­зуют чистое филе и звенья осетровых. Рыбу нарезают на брусочки длиной 5...6 см и толщиной 1... 1,5 см и маринуют в течение 20...30 мин.

В маринад входят растительное масло, лимонная кислота, соль, перец и веточки зелени петрушки. Можно добавить лавровый лист. Рыбу в маринаде выдерживают на холоде.

Маринованную рыбу обмакивают в тесто и быстро переносят в горячий фритюр. Жарят 2...3 мин до образования румяной корочки.

Тесто готовят из разведенной молоком муки, желтков, расти­тельного масла и соли. В конце приготовления вводят взбитые белки.

Отпускают рыбу, уложив ее в виде колодца на тарелку с салфет­кой, рядом кладут ломтик лимона,, отдельно подают томатный соус или майонез с мелко нарезанными солеными огурцами.

Блюда из рыбной котлетной массы. Котлеты, биточки, зразы панируют в сухарях и жарят основным способом 8... 10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель от­варной или жареный, гречневую рассыпчатую кашу, овощи отвар­ные и припущенные, соусы — томатный, сметанный.

Рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 20...30 мин. Для того чтобы рулет не деформировался, в нем делают 2—3 прокола для выхода пара. При отпуске рулет нарезают на порции и подают с отварным или жареным картофелем, томатным или сметанным соусом.

Рыба жареная

Инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, PC, ножи поварские ОС, PC, глубокая миска, сковороды чугунные—2 шт., сито, лопатка металлическая.

Рецептура: треска—119 г, мука—6 г, масло растительное—6 г, гарнир—150 г, масло сливочное—7 г. Выход—257 г.

Технология приготовления. Подготовленные полуфабрикаты жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку кладут рыбу, поливают ее маслом, рядом — жареный картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. Очи­щенный сырой картофель нарезать брусочками и залить холодной водой. (Для приготовления 150 г жареного картофеля потребуется 217 г сырого и 15 г масла.)

2. Рыбный полуфабрикат с кожей и реберными костями посыпать солью, перцем и запанировать в муке.

3. Поставить на огонь две чугунные сковороды и разогреть в одной из них растительное масло для рыбы, а в другой — сливочное масло для картофеля.

4. На горячую сковороду, смазанную растительным маслом, по­ложить рыбу. Картофель вынуть из воды и откинуть на сито. На вторую сковороду высыпать картофель, посолить его.

5. Обжарить рыбу с двух сторон до появления румяной короч­ки и довести до готовности в жарочном шкафу (8... 10 мин).

6. Дожарить картофель.

7. На столовую тарелку выложить рыбу, полить сливочным мас­лом (7 г) и рядом уложить жареный картофель.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают сырой, жареной и припущенной. Используют по­луфабрикаты без костей с кожей или без нее. На гарнир подают отварной картофель, макароны, гречневую кашу, тушеную капусту. Для запекания используют молочный, сметанный, красный и другие соусы. Чаще всего рыбу запекают с гарниром в порционных сково­родах и в них же подают. Для того чтобы поверхность запеченной рыбы была румяной, ее посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают жиром. Запекают при 250...280°С.

Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшках и другой посуде. В целом ряде исторических источников упо­минается тушеное блюдо «тавранчук», с почти пол­ностью утерянным рецептом приготовления.

111

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную не очень сочную рыбу с плотной мякотью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Готовится из жареной ры­бы на порционных сковородах. Вокруг рыбы укладывают жареный (из отварного) картофель кружочками или гречневую кашу. Зали­вают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром

и запекают.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Готовится из припу­щенной рыбы. На подготовленную порционную сковороду кладут картофельное пюре, сверху — рыбу и заливают молочным соусом с пассерованным луком. Посыпают тертым сыром, поливают жиром и

запекают.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски. Готовится из сырой рыбы (обычно осетровых пород). Ее запекают с вареным картофе­лем, нарезанным ломтиками, под белым соусом.

Рыба, запеченная с грибами под сметанным соусом. Готовится из жареной (чаще осетровых пород). Запекают рыбу с пассерован­ным луком, жареными грибами, дольками вареного яйца. Вокруг ры­бы укладывают ломтики жареного (из вареного) картофеля. Блюдо заливают сметанным соусом и запекают.

2. Чугунную хорошо разогретую сковороду смазать раститель­ным маслом (6 г) и обжарить на ней подготовленный кусок рыбы. Переложить на закусочную тарелку.

3. Лук репчатый нашинковать и спассеровать на освободившей­ся сковороде в растительном масле (9 г). Переложить на закусоч­ную тарелку.

4. Подготовить гарнир — картофель жареный (из вареного). Для приготовления 150 г гарнира потребуется 180 г вареного картофеля, нарезанного ломтиками, и 15 г масла.

5. В глубокой тарелке соединить яйца с мукой, перемешать.

6. На порционную сковороду, смазанную растительным маслом, выложить рыбу, обложить жареным (из вареного) картофелем. Свер­ху на рыбу положить пассерованный лук и все залить смесью яиц с мукой.

7. Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

8. На застеленную салфеткой закусочную тарелку поставить порционную сковороду и подать.

При запекании рыбы в порционных сковородах их смазы­вают жиром, а на дно подливают немного того соуса, с каким запекают рыбу.

Рыба, запеченная с яйцом

'—I L-J

Инвентарь и посуда: доски разделочные ОВ, ОС, тарелки мелкие закусочные — 3 шт., сковороды чугунная и порционная, ножи по­варские ОС и ОВ, тарелка глубокая, вилка.

Рецептура: треска—119 г, мука пшеничная (для панировки) — 6 г, масло растительное (для жарки рыбы) —6 г, мука пшеничная (для льезона) —4 г, яйца —20 г, лук репчатый —110 г, масло расти­тельное (для пассерования лука) —9 г, картофель жареный—150 г. Выход—290 г.

Технология приготовления. Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Порцион­ную сковороду смазывают растительным маслом и кладут на нее рыбу. Обкладывают рыбу картофелем (жареным из вареного), на рыбу кладут пассерованный лук и заливают смесью яиц с мукой,

запекают.

Последовательность выполнения работы: 1. Кусок рыбы с кожей без костей запанировать в муке. В мелкую тарелку высыпать муку, смешать с солью и перцем и обвалять в ней рыбу.

112

Рыба, тушенная в томате с овощами

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской ОС, сотейник, кастрюля емкостью 0,5 л, тарелка столовая плоская, вилка.

Рецептура: минтай —123 г, вода —37 г, морковь —36 г, петрушка (корень) —6 г, сельдерей (корень) —2 г, лук репчатый —16 г, томат-пюре —20 г, масло растительное —10 г, уксус 3%-ный —5 г, сахар — 4 г, гвоздика, корица, лавровый лист. Гарнир —150 г. Выход —350 г.

Технология приготовления. Порционные куски с кожей без костей укладывают в сотейник в два слоя, чередуя сырыми нашинкован­ными овощами. Заливают водой или бульоном, добавляют раститель­ное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль и тушат под закрытой крышкой 45...60 мин. За 5... 10 мин до конца тушения добавляют специи. Отпускают с овощами, с которыми рыба тушилась. На гар­нир подают отварной картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь, лук, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой.

2. В сотейник положить рыбу, сверху уложить нашинкованные овощи, влить воду, добавить растительное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль. Закрыть крышкой и тушить 45...60 мин. За 5 мин до готовности ввести специи.

3. Приготовить 150 г гарнира отварного картофеля.

4. Готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом с овощами, в котором она тушилась. Рядом положить отварной картофель клуб­нями, полив его сливочным маслом.

Горячие блюда из мяса и субпродуктов

/Из мяса домашнего скота, птицы и субпродуктов готовят раз­личные горячие блюда— отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Для увеличения ассортимента мясных блюд гото­вят изделия из котлетной массы. Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат жиры, белки. Жир, расположенный между мышеч­ными волокнами, растапливается при тепловой обработке, что спо­собствует лучшему усвоению мяса. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд — овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие соленые овощи, маринованные плоды и ягоды, соусы. Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса. I

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Для приготовления отварных блюд используют говядину, теля­тину, свинину, баранину, кур, из субпродуктов — языки, почки, моз­ги, "вымя; различные мясные копчености, колбасы, сосиски, сардель­ки. Режим варки мяса для вторых блюд должен быть таким, чтобы

ьше вкусовых и питательных веществ осталось в продукте. Для уменьшения времени варки мясо заливают кипящей водой. На 1 кг мяса берется 1...1.5 л воды. Для ароматизации мяса в воду кладут коренья, лук, а в конце варки — соль и специи. Варят при еле замет-

114

ном кипении в среднем 2 ч. Продолжительность варки зависит от величины куска и количества соединительной ткани.

.Готовность определяют проколом обычной вилкой, которая долж­на легко входить в мякоть, а выделившийся сок — быть бесцвет­ным. Для варки используют: у говядины — грудинку, покромку,, лопатку, боковую и наружную части задней ноги, у баранины и свинины — грудинку, лопатку. Перед варкой на грудинке делают надрезы вдоль ребер с внутренней стороны, чтобы легче было удалить кости из вареного мяса; мякоть лопатки и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

При варке мяса в отвар переходит много экстрактивных веществ, минеральных солей. Это учитывается при подборе соусов к мясным блюдам. Они должны придавать отварному мясу остроту (например, соус - хрен), не заглушать слабовыраженный вкус основного про-"дукта. Лучший гарнир — отварные и припущенные овощи, картси фельное пюре и рассыпчатые каши.

Мясо отварное нарезают по 2 куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Соу­сы— сметанный, соус — хрен, сметанный с хреном.

Птица отварная варится заправленной в «кармашек» тушкой по общим правилам с добавлением белых кореньев и лука. По оконча­нии варки тушку вынимают из бульона, дают ей немного остыть и нарубают по 2 куска на порцию. Нарубленное мясо прогревают в бульоне и отпускают с рассыпчатыми кашами, отварным зеленым горошком, отварными овощами. К отварным гусям и уткам подают тушеную капусту или печеные яблоки. Соус паровой—для кур, красный основной — для уток и гусей.

Язык отварной готовят так же, как и отварное мясо, но после варки его опускают в холодную воду, чтобы легче было снять кожу. Очищенные языки нарезают наискось поперек по 2—4 куска на пор­цию, прогревают в бульоне и подают с отварным зеленым горошком, отварными и припущенными овощами, картофельным пюре. Соус красный основной.

/Мозги отварные готовят, учитывая их нежную консистенцию. Сначала в течение 2 ч мозги выдерживают в холодной воде, потом, не вынимая из воды, с них снимают пленку. Затем закладывают в холодную воду, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении 10... 15 мин. В конце варки добавляют специи. Введение уксуса способствует уплотнению консистенции блюда. На гарнир подают припущенный рис или отвар­ные овощи. Соус белый основной.

Для припускания используют только нежное мясо — телятину, молодую птицу. Подготовленные натуральные полуфабрикаты укла­дывают в один ряд на смазанную сливочным маслом посуду, солят, добавляют лимонный сок, масло и заливают кипящим мясным бульо­ном так, чтобы он покрывал мясо наполовину. Закрывают крышкой и припускают при кипении. Подают с паровым соусом. »

115

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Для приготовления горячих блюд из жареного мяса и субпродук­тов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпро­дукты и некоторые колбасные изделия.

Для приготовления блюд применяют жарку основным способом, в полуфритюре, фритюре, над углями. Полуфабрикаты обжаривают натуральными и панированными.

Целым куском жарят говяжьи вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, баранью и свиную туши. Кур, гусей, уток, индеек тоже можно жарить целиком.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты перед жаркой по­сыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень, по­ливают жиром и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250°С, поливая через каждые 15...20 мин выделившимся соком. После об­разования плотной корочки мясо дожаривают при температу­ре 150 °С. Так жарят ростбиф — вырезку, гонкий и толстый края

целиком.

растительного масла. Маринованные кубики мяса нанизывают на шпажки и жарят над углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажек. На гарнир подают свежие овощи, дольки ли­мона, нарезанный полосками по 4...5 см зеленый лук (шпалками). Соус ткемали из слив или «Южный». Так готовят и подают шашлык по-кавказски. Шашлык по-черкесски готовят так же, но мясо нани­зывают на шпажки вперемешку с кружочками репчатого лука. Шашлык по-московски жарят не над углями, а на сковороде и отпу­скают с рассыпчатым рисом. Шашлык по-карски нарезают одним куском из почечной части корейки баранины. Мясо маринуют и обжа­ривают вместе с бараньими почками. Перед жаркой на шпажку на­девают половину помидора, кусочек почки, мясо, снова кусочек поч­ки. Жарят и гарнируют как шашлык по-кавказски.

Из субпродуктов жарят мозги, печень, вымя, почки, сердце.

Мозги жареные. Предварительно мозги отваривают, охлаждают в бульоне, разделяют на две части. Половинки смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и жарят на плите. Дожаривают в духовом шкафу. Па гарнир подают картофельное пюре, отварной зеленый горошек. Соус томатный.

Печень жареная. Печень нарезают по 2 куска на порцию. Солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на плите с двух сторон и дожаривают в духовом шкафу. Подают с картофельным пюре, отвар­ным и жареным картофелем со сметанным соусом.

Птицу жарят тушками целиком, заправленными в «кармашек». Жарят в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком и жиром. При подаче порпионируют по 2 куска на порцию, подают с рассыпчатыми кашами, тушеной капустой, печеными ябло­ками. Отдельно можно подать свежие овощи.

Птицу можно жарить и порционными кусками, как, например, цыплят.

Цыпленка разрубают на четыре части, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат и панируют в муке. Жарят в сотейнике до образования румяной корочки, поливая выделяющимся соком и жиром. Доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир можно подать жаре­ный картофель.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугун­ные —2 шт., лопатка металлическая, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, тарелка плоская половая, вилка.

Рецептура: говядина (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги) — 119 г, лук репчатый — 36 г, маргарин—10 г, мука пшеничная—5 г, сметана—30 г, соус «Юж­ный»—4 г. Гарнир —150 г. Выход -300 г.

I 17

Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 5...7 г, выкладывают тонким слоем на хороню разогретый, смазан­ный жиром противень, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3...5 мин. Добавляют пассерованный лук, смесь сметаны и соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают с соусом и отвар­ным картофелем.

Последовательность выполнения работы: 1. Приго­товить 150 г гарнира отварного картофеля из 148 г сырого очищенного картофеля и около 7 г сливочного масла. Нарезать бефстрога­нов.

2. Спассеровать муку на хорошо разогретой чугунной сковороде без жира. Муку охладить и развести сметаной так, чтобы не было комков. Добавить соус «Южный». Переложить в кастрюлю.

3. Вымыть сковороду и спассеровать на ней лук, нарезанный соломкой. Переложить в кастрюлю с соусом.

4. Обжарить мясо на хорошо прогретой и смазанной жиром второй чугунной сковороде, разложив мясо в один слой. Огонь сде­лать сильным. Жарить 3...5 мин, посыпав мясо солью и перцем.

5. В кастрюлю с соусом переложить жареное мясо и довести до кипения, но не кипятить. (Если бефстроганов нарезан не из вы­резки, то нагревать в кастрюле без кипения на слабом огне 20 мин.)

6. Подать бефстроганов с отварным картофелем на тарелке. Можно украсить зеленью.

Поджарка

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Тушат мясо говядины, баранины, свинины и субпродукты. Ис­пользуют части туши с плотной и грубой соединительной тканью. Так как кислоты ускоряют размягчение соединительной ткани, то для тушения часто используют томат, кислые соусы, маринован­ные плоды и ягоды с соком. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками с добавлением ароматических кореньев и специй. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги и лопатку говяжьей туши, а также лопатку и грудинку бараньей и свиной туш. Гарниром к тушеному мясу служат тушеные овощи и макароны. Соусы — томатный и красный.

Мясо, тушенное крупным куском. Используют куски мяса массой до 2 кг. Их солят и обжаривают в сотейнике до образования ру­мяной корочки с небольшим количеством жира. Затем добавляют обжаренные овощи, пряности, специи, заливают на одну треть горя­чим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2...2,5 ч. По окончании тушения для восстановления румяной короч­ки мясо переносят на 5—10 мин в жарочный шкаф. Тушеное мясо нарезают по 1—2 куска на порцию и подают с рассыпчатыми каша­ми, макаронами, картофельным пюре с красным соусом.

Мясо духовое (рис. 31). Это порционное блюдо, которое можно приготовить из говядины, баранины или свинины. Порционные куски говядины духовой нарезают из боковой и наружной частей задней ноги, духовой баранины и свинины — из лопатки. Куски мяса отби­вают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Затем укладывают в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре, пряные овощи и тушат до полу готовности. Бульон сливают, проце­живают и готовят на нем красный соус. В мясо добавляют нарезан­ный дольками обжаренный картофель, пассерованные лук и морковь,

Инвентарь и посуда: подобрать самостоятельно.

Рецептура: говядина (толстый или тонкий край, верхняя или внутренняя часть задней ноги) —119 г, лук репчатый—30 г, жир — 10 г, томат-пюре-—15 г. Гарнир—150 г. Выход—250 г.

Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 10... 15 г, посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Добав­ляют пассерованный лук. томат-пюре и жарят еще 2...3 мин. На гарнир подают рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной или жареный картофель.

Последовательность выполнения работы: 1. На хо­рошо разогретую сковороду, смазанную жиром, выложить в один слой брусочки мяса так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и

обжарить их.

2. Спассеровать нарезанный полукольцами лук.

3. Положить на сковороду с поджаркой пассерованный лук, томат-пюре и обжарить все вместе 2...3 мин, периодически помеши­вая.

4. Оформить и подать блюдо.

118

специи и тушат до готовности. Отпускают мясо вместе с тем соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Из мелкокусковых полуфаб­рикатов готовят такие тушеные блюда, как гуляш, рагу, азу, плов.

Гуляш. Мясо обжаривают до образования румяной корочки, пе­рекладывают в сотейник и заливают горячей водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Добавляют пассерованный томат-пюре и тушат при слабом кипении около 1 ч. На полученном бульоне гото­вят соус, добавив в него пассерованный лук, соль и перец. Заливают мясо соусом и продолжают тушить. За 5... 10 мин до готовности вводят специи. Подают с картофельным пюре, жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или макаронами.

Рагу. Баранину, нарубленную на кусочки по 20...30 г, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, зали­вают им мясо, добавляют обжаренный картофель (кубиками), мор­ковь, дольки репчатого лука и тушат до готовности. В готовое рагу можно добавить вареный зеленый горошек и другие овощи. Подают с соусом и гарниром, в котором рагу тушилось.

Плов. Мясо для плова обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят вместе. Мясо и овощи заливают водой, засыпают подготов­ленный рис, кладут специи и варят до загустения. Затем плотно за­крывают крышкой и доваривают на слабом огне. Перед отпуском перемешивают и отпускают. Можно готовить плов с добавлением

томата-пюре.

Почки по-русски (рис. 32). Сырые телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают. В красный соус кладут почки, пассерованные морковь, лук и петрушку (корень), нарезан­ные ломтиками соленые огурцы, специи и тушат до готовности. В кон­це тушения добавляют чеснок. Почки можно готовить и с обжарен­ным предварительно картофелем. В этом случае почки подают вместе с соусом, с которым они тушились, и гарниром.

Азу

инвентарь и посуда: доски разделочные МС, ОС, ножи поварские МС, ОС, сковорода чугунная, сотейник, сито, лопатка металлическая.

Рецептура: говядина—119 г, жир—12 г, томат-пюре—12 г, лук репчатый—25 г, мука пшеничная—5 г, огурцы соленые—30 г, кар­тофель—145 г, чеснок—0,8 г. Выход—325 г.

Технология приготовления. Брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Добавляют пассерованный лук, разведенную красную пассеровку (см. с. 70), очищенные и нарезан­ные соломкой соленые огурцы, чеснок, жаренный кубиками карто­фель, специи и прогревают. Отпускают вместе с гарниром и соусом.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовить мясо, нарезав азу.

2. Подготовить овощи.

3. На хорошо разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить мясо. Переложить в сотейник. На этой же сковороде спассеровать лук, потом — томат-пюре.

4. Мясо в сотейнике залить горячей водой, добавить пассерован­ный томат-пюре, закрыть крышкой и тушить почти до готовности.

5. Спассеровать муку без жира, развести бульоном от мяса, процедить, добавить пассерованный лук, нарезанные соломкой соле­ные огурцы, соль и перец.

6. Картофель нарезать брусочками и обжарить.

7. За 10... 15 мин до конца тушения влить в мясо соус с луком и огурцами, добавить картофель и дотушить до готовности. В конце ту­шения добавить специи.

8. Чеснок растереть и добавить в готовое блюдо.

9. Подать на тарелке с соусом и гарниром.

При приготовлении тушеных блюд мясо обжаривают, по­местив его на хорошо разогретую сковороду тонким слоем для образования корочки, препятствующей выделению сока. При ту­шении мяса жидкость не должна бурно кипеть: это ведет к потере ароматических веществ.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА

Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно ва­рят, припускают или жарят. А затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом. Некоторые блюда запекают в порционных ско­вородах и в них же подают. Запекают говядину, телятину, барани­ну, овощи, фаршированные мясом, голубцы.

121

Порционные мясные блюда запекают в жарочных шкафах при температуре 250...280°С в течение 10...30 мин. При запекании для массовой раздачи поддерживают более низкую температуру запе­кания (220...250 °С) и запекают около 1 ч.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Говядину предварительно отваривают, нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут на сма­занную маслом порционную сковороду. Предварительно на нее подливают немного соуса. Вокруг мяса укладывают картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель зали­вают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями и сбрыз­гивают жиром. Запекают в жарочном шкафу. Подают в той же порционной сковороде на тарелке с салфеткой.

Запеканка картофельная с мясом. Мясо обжаривают, тушат и пропускают через мясорубку. Соединяют с пассерованным луком и перцем. Этим фаршем прослаивают протертый картофель. (Фарш можно приготовить и из субпродуктов.) Сначала вареный картофель делят на две равные части. Затем противень смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут на него одну часть картофеля, а на него — фарш, который закрывают второй частью картофеля. Поверх­ность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или грибным, или красным соусом.

Макаронник с мясом. Его готовят так же, как картофельную за­пеканку. Макароны предварительно отваривают, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Отпускают макаронник с жиром или соусом (красным или томатным).

Овощи, фаршированные мясом. Подготовленные кабачки, перец, баклажаны, помидоры наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень и заливают сметанным соусом с томатом. Посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Для приготовления фарша сырое мясо измельчают на мясорубке, обжаривают, соединяют с пассерованным луком, отварным рассып­чатым рисом, солью, перцем и перемешивают. При отпуске овощи поливают тем соусом, под которым они запекались.

Голубцы с мясом и рисом

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОВ, ножи поварские МС и ОС, лоток, тяпка, кастрюли емкостью 0,2 л —2 шт., сито, сковорода чугунная, лопатка, тарелка столовая плоская, вилка.

122

Рецептура: капуста свежая, варенная до полутотовности — 160 г, говядина (котлетное мясо)—121 г, крупа рисовая—13 г, лук репчатый —28 г, маргарин столовый —10 г, соус —125 г. Выход — 427 г.

Технология приготовления. Сваренные до полуготовности кочаны капусты разбирают на листья, отбивают утолщения. На капустный лист укладывают фарш, заворачивая его в виде цилиндра. Голубцы кладут на подготовленный противень и обжаривают в жарочном шкафу. Заливают соусом и запекают, отпускают по 2 шт. на порцию.

Последовательность выполнения работ: 1. Приго­товить фарш из сырого мяса, пропущенного через мясорубку, подго­товленного сырого риса, пассерованного мелкорубленого лука, соли и перца.

2. Капустные листья отбить, уложить в середину фарш и завер­нуть в виде цилиндра.

3. Выложить голубцы на хорошо разогретую, смазанную маслом сковороду и обжарить их с двух сторон.

4. Приготовить 125 г сметанного соуса (см. с. 72).

5. Голубцы залить соусом и запекать около 1 ч в жарочном шкафу.

Время запекания голубцов можно уменьшить вдвое, если для фарша взять отварной рассыпчатый рис.

6. В тарелку положить голубцы по 2 шт. на порцию с тем соусом, в каком они запекались. Можно посыпать зеленью.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Для их приготовления используют котлетное мясо: мякоть шеи, пашины и обрезки. Натуральные рубленые изде­лия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают. Чтобы изделия получались более сочными, в них добавляют немного жира. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до го­товности в течение 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гар­ниры — картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добав­лением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и об­жаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром.

123

Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с до­бавлением нарезанного кубиками (5Х 5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, би­точки, котлеты, зразы, шницели, рулеты.

Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжари­вают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 1—2 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.)

Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют пассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 3—4 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным соус тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в ко­тором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отвар­ным картофелем или картофельным пюре.

Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фар­шируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а рулеты — и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посы­пают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких мес­тах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом. На гарнир — рассыпчатые каши, от­варные макаронные изделия, отварные овощи.

Готовность котлет, биточков можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузыри изделия готовы.

Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в ом виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и ктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок -подготовить организм к приему нити, I они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особо еокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей, гастрономических товаров из рыбы и мяса. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ­никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас­тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

125

Все продукты и полуфабрикаты должны быть абсолютно свежими; обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться раздельно; инвен­тарь, посуда, разделочные доски должны быть мар­кированы. Особо строго должны соблюдаться сроки реализации и правила личной гигиены.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды готовят на пшеничном и ржаном хлебе с различны­ми продуктами. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами и с продуктами, имеющими резко выраженный запах и вкус, например с сельдью. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1...1.5 см и массой 30...40 г и на него укладывают различные продук­ты так, чтобы они закрывали весь ломтик хлеба. (Довески кладут под основной продукт.)

Бутерброды делятся на открытые, закрытые и закусочные.

Открытые бутерброды смазывают тонким слоем масла и уклады­вают на него продукты. Бутерброд можно украсить зеленью пет­рушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина.

Закрытые бутерброды готовят на мелкоштучных булочках (мас­сой до 40 г) или помещают продукт между двумя кусками хлеба толщиной 0,5 см.

Закусочные бутерброды готовят на кусках обжаренного хлеба толщиной 0,5 см и шириной 6...5 см. Форма куска хлеба может быть разной прямоугольной, квадратной, треугольной или фигурной. Закусочные бутерброды украшают, выпуская из кондитерского меш­ка взбитое сливочное масло или майонез.

Все виды бутербродов готовят непосредственно перед подачей, о подачи в течение 30...40 мин их хранят в лотках на холоде под влажной марлей или пергаментом.

Сандвич (закрытый бутерброд) назван так в честь англичанина сэра Сэндвича. Любитель карточных игр, он не мог оторваться от карт даже для того, чтобы поужинать, и приносил ужин с собой: два лом­тя хлеба, намазанные маслом и соединенные между собой.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе­ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до­бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продук-

126

ты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю­даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, соломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них—вареная свекла.

О некоторых странах винегрет называют русским салатом, считая его по праву нашим национальным блюдом. Происхождение слова связано с латинским словом «винос» — кислый, что указывает на вкус этого блюда.

Салаты из свежих овощей готовят из помидоров, огурцов, ре­диса, салата, капусты, лука репчатого и зеленого, редьки, сладко­го перца. Подготовленные овощи нарезают и заправляют салатными заправками, растительным маслом, сметаной, майонезом. Ово­щи можно смешивать в разнообразных сочетаниях, что позволя­ет неограниченно расширять ассортимент салатов из свежих овощей.

В последнее время получили широкое распространение салаты-коктейли, которые подают в стеклянных фужерах или креманках. Форма нарезки — мелкие кубики или короткая соломка. Продук­ты располагают послойно, разделяя слои майонезом или сме­таной. Сверху салат украшают взбитой сметаной. Едят чайными ложками. Фужер ставят на блюдце или десертную тарелку с сал­феткой.

Салаты из вареных овощей готовят только из овощей или с до­бавлением рыбы или мяса.

Салат овощной готовят из вареного картофеля с добавлением вареной моркови, очищенных от кожи и семян соленых огурцов, мел- . ко нарезанных вареных яиц, консервированого горошка, заправлен­ных соусом майонез.

Салат мясной готовят с вареным, тушёным или жареным мясом. Нарезанное мясо соединяют с отварным картофелем, солеными огур­цами, рублеными яйцами и заправляют майонезом. Для остроты мож­но добавить соус «Южный».

Салат столичный готовят, как и мясной, но вместо мяса исполь­зуют жареную дичь или отварную домашнюю птицу (кур или индеек). При подаче салатов их украшают теми продуктами, которые вхо­дят в их состав. На украшения блюда идет не более трети про­дуктов.

Салат рыбный готовят, как и мясной, заменяя мясо вареной ры­бой. Используют треску, камбалу, щуку, сома, окуня и другую рыбу частиковых пород.

127

Накануне первой мировой войны слово «салат» было новым в России, в народе его не знали совер­шенно, а готовили только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренной книгой французской кухни.

Первоначально под салатом понимали исключительно растительное блюдо, причем только из сырых зеленых листо­вых овощей и огородных трав, которые до XX в. называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, из Древнего Рима, где салатом называли блюдо, состояв­шее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Винегреты готовят из отварных картофеля, свеклы, моркови, добавляют соленые огурцы или квашенную капусту, зеленый или репчатый лук. Заправляют растительным маслом, салатной заправ­кой или майонезом. Вместо соленых огурцов можно класть марино­ванные или соленые грибы. В качестве добавок в винегреты могут входить отварное мясо или рыба, сельдь.

Салаты и винегреты отпускают порциями по 100... 150 г.

Салат из белокочанной капусты с морковью

с морковью

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, кастрюля емкостью 1 л, посуда емкостью 0,25 л из неокисляющегося материала для заправки, салатник.

Рецептура: капуста—678 г, клюква свежая—100 г, морковь — 100 г, уксус 3%-ный—100 г, сахар—50 г, масло растительное-50 г. Выход -1000 г.

Технология приготовления. Нашинкованную капусту стирают с солью до выделения сока, заправляют салатной заправкой, добав­ляют нашинкованную морковь, клюкву и перемешивают.

Последовательность выполнения работы: 1. Обра­ботанную капусту и морковь нашинковать соломкой. Клюкву пере­брать и промыть.

2. Капусту положить в кастрюлю, добавить соль (15 г на 1 кг капусты) и слегка стереть до появления сока.

3. Сахар развести уксусом в неокисляющейся посуде и добавить растительное масло.

4. Соединить капусту, морковь, клюкву и заправить салатной заправкой.

5. Переложить салат горкой в салатник.

128

Капусту для салата можно подготовить и другим с позволяющим лучше сохрани п. витамин (': ее прогреваю! до Мяг­кости с солью и уксусом, охлаждают и далее используют для

приготовления салата.

Винегрет

Инвентарь и посуда: доска разделочная ОВ, нож поварской, кастрюля емкостью 1 л, миска глубокая, ложка столовая, салатник.

Рецептура: вареные очищенные овощи: картофель—210 г, свекла—150 г, морковь —100 г, огурцы соленые—150 г, лук реп­чатый—150 г, масло растительное —100 г. Выход—1000 г.

Технология приготовления. Нарезанные ломтиком вареные ово­щи соединить, добавить нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать.

Последовательность выполнения работы: 1. На­резать ломтиками вареные картофель и морковь, репчатый лук — полукольцами. Переложить в кастрюлю емкостью 1 л.

2. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ломти­ками. Соединить с нарезанными овощами.

3. Нарезать ломтиками очищенную вареную свеклу. (Ее наре­зают в последнюю очередь, чтобы не окрасилась доска.) Переложить в глубокую миску и смешать с растительным маслом. Масло, обво­лакивая свеклу, предохраняет и другие овощи от окрашивания, и винегрет приобретает приятный вид.

4. Добавить замасленную свеклу в подготовленные овощи, влить оставшееся масло, соль и все аккуратно перемешать.

5. Переложить в салатник горкой.

Для украшения винегрета можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

К холодным блюдам из овощей относятся помидоры фарширован­ные, баклажаны, тушенные с помидорами, икра баклажанная, икра кабачковая, икра овощная, икра грибная, кабачки и перец, фар­шированные овощами, и другие закуски.

Помидоры, фаршированные яйцом и луком. Помидоры моют и срезают верхнюю часть как крышечку. Середину мякоти вынимают ложкой, посыпают солью и перцем. Углубление заполняют фаршем из репчатого лука и сваренных вкрутую и соединенных с мякотью помидора яиц. Сверху поливают сметаной или майонезом.

5 Основы кулинарии 129

Кроме того, помидоры можно фаршировать овощным салатом из вареных овощей, маринованными грибами и настой «Океан».

Икра овощная (рис. 33) готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю­да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла­жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.

Кабачки и перец, фаршированные овощами. Обработанные ка­бачки и перец заполняют фаршем из пассерованных лука, моркови, петрушки (корень) и припущенной капусты, заправленных специями и солью. Фарш тушат в течение 5 мин. Фаршированные овощи посы­пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 5...7 мин. При отпуске охлажденные кабачки и перец посыпают рубленой зеленью.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономиче­ские товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарни­ром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др.

Рыбные гастрономические товары. К ним относятся соленая и маринованная рыба, лососевые — семга, кета, горбуша, рыба горя­чего и холодного копчения, икра, рыбные консервы.

130

Осетрину, севрюгу горячего или холодного копчения, семгу, кету, горбушу очищают от кожи, пластуют на филе и зачищают от хрящей или костей. Нарезают тонкими ломтиками. При подаче укра­шают дольками лимона или зеленью.

Ассорти рыбное. Это блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить, например, вареная осетрина, семга, балык. Рядом с рыбой можно положить шпроты, красную и черную икру.

Сельдь с гарниром. Филе сельди без костей нарезают поперек на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гар­нир. Сельдь поливают горчичной заправкой. Для гарнира используют вареные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Такое расположение называется укладкой букетом. Овощи подбирают по цветовой сочетаемости, например картофель, морковь, свекла и зеле­ный лук. Украсить блюдо можно листьями салата или веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками вареного яйца.

Рыба жареная под маринадом. Это блюдо готовится из филе без кожи и костей и из филе с кожей и костями. Порционные куски па­нируют и жарят на растительном масле, заливают горячим марина­дом и охлаждают.

Рыба заливная. Нарезают куски филе без кожи или филе с кожей без костей и отваривают со специями. Затем хорошо охлаждают и раскладывают по лоткам. На каждом куске рыбы укладывают укра­шения из лимона, зелени, вареных овощей и все заливают желе. Пос­ле застывания заливного из него вырезают куски рыбы с желе и подают с соусом хрен. Желе готовят на основе рыбного бульона с растворенным в нем предварительно замоченным желатином.

Рыба под майонезом. Ее готовят из вареной рыбы. К блюду в качестве гарнира подают заправленные майонезом вареные овощи.

Рыба под маринадом

Инвентарь и посуда: доски разделочные PC и ОС, ножи поварские ОС и PC, сотейник, сковорода чугунная, веселка, тарелка закусоч­ная, вилка, лопатка металлическая.

Рецептура: окунь, муксун или навага — 89 г, мука пшеничная-5 г, масло растительное—5 г, маринад—75 г, лук зеленый—10 г. Выход —160 г.

Маринад: лук —14 г, морковь—34 г, томат-пюре—14 г, масло растительное—7 г, уксус 3%-ный—20 г, сахар—2 г, вода—7 г. Выход—75 г.

Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи . и костей, нарезают на порционные куски, солят и панируют. Обжа­ривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном

131

шкафу. Лук, петрушку, морковь пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре, специи и прогревают 3...5 мин. Добавляют бульон, уксус, соль, сахар и проваривают. Жареную рыбу заливают горячим маринадом и остужают.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовленные овощи нарезать соломкой и приготовить соус маринад.

2. Поставить на огонь сковороду и налить растительное масло.

3. Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и запанировать в муке.

4. Положить рыбу на разогретую сковороду и обжарить с двух сторон. До готовности довести рыбу в жарочном шкафу.

5. Жареную рыбу положить на закусочную тарелку и залить горячим маринадом, остудить, сверху посыпать рубленым зеленым луком.

Во время остывания рыбы в маринаде снижается его кие-лость. Рыба приобретает вкус маринада, пропитываясь им.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

К холодным блюдам из мяса относятся мясная гастрономия, вареные и жареные мясные продукты, заливное мясо, паштеты, студень.

К мясной гастрономии относятся ветчина, копченые колбасы, корейка и грудинка. С гастрономических продуктов снимают кожу или оболочку, если нужно, зачищают мякоть и нарезают тонкими ломтиками. Если с колбас твердого копчения плохо сходит оболочка, то на 1...2 мин их опускают в горячую воду. Нарезанные продукты укладывают на тарелки по 2—3 куска и украшают зеленью. Подают с соусом хреном, на гарнир можно подать свежие овощи.

Ростбиф. Жареное мясо охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Гарнируют свежими овощами, зеленью и маринованными фруктами. Можно подать соус майонез.

Ассорти мясное. Ассорти готовят из нескольких видов отварного и жареного мяса. В ассорти входят ветчина, отварной язык, рост­биф, куры жареные, окорок, различные виды колбас. Блюдо укра­шают свежими помидорами, огурцами, маринованными фруктами, ягодами и зеленью. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Паштет из печени. Его готовят из свиной и говяжьей печени. Сви­ной шпик, нарезанный кубиками, обжаривают в сотейнике, добав­ляют коренья и лук и пассеруют до готовности. Добавляют нарезан­ную кубиками печень, лавровый лист, перец горошком и под закрытой крышкой доводят до готовности. Затем 2 раза пропускают все через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло, бульон или молоко и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона или бруска и украшают сливочным маслом, нанося его сеточкой или бордюром из кондитерского мешка.

132

Студень. Для приготовления этого старинного русского блюда из свинины, говядины и субпродуктов используют те части туши, кото­рые содержат много клейдающих веществ,— ноги, говяжьи уши, го­ловы. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, в течение 6...8 ч. Со сварившихся продуктов снимают^ мякоть, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и варят еще 45 мин. За несколько минут до окончания варки добавляют специи. По окон­чании кипения добавляют рубленый чеснок и разливают по лоткам или формам, охлаждают, подают с хреном.

Чеснок не только придает аромат и вкус студню, но и предохраняет блюда от порчи, так как в чесноке содержатся бактерицидные вещества.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ ТВОРОГА И ЯИЦ

Холодные закуски готовят из жирного и полужирного творога. К ним относятся творог натуральный и творожные массы с раз­личными добавками.

Творог натуральный. Его не протирают и отпускают по 150 г на порцию. Добавками к творогу служат молоко, сливки, сметана, сахар, варенье.

Творожные массы. Протертый творог смешивают с нашинкован­ной зеленью петрушки или с растертым чесноком и орехами.

Творог с копченой сельдью. Лук репчатый, нарезанный кубиками, пассеруют с томатом-пюре. Копченую сельдь разделывают на филе без кожи и костей и мелко рубят. Соединяют сельдь, пассерованный лук и протертый творог. Выкладывают смесь в салатник и украшают свежими помидорами и зеленью. Эта закуска хорошо сочетается с го­рячим отварным картофелем.

Яйца под майонезом. Яйца варят вкрутую и разрезают вдоль пополам. Вареные картофель и морковь режут ломтиками или мелкими кубиками, смешивают с солеными огурцами и зеленым го­рошком. Смесь заправляют майонезом и раскладывают горкой на тарелки. На овощи кладут половинки яиц и заливают майонезом.

Яйца, фаршированные сельдью. Филе сельди и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с майонезом, вареным желтком яйца и вымешивают. Этим фаршем начиняют половинки вареных белков яиц вместо желтка. Яйца укладывают на зеленые листья салата и поливают майонезом. (Чтобы яйца были устойчивы, у них срезают нижнюю часть белка, делая небольшую площадку.)

Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углево­дов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. При большом содержании в пище очищен­ных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желу­дочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.

В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами.

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делятся на холодные, горячие и мороженое. К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.

Напитки также делятся на горячие и холодные. К горячим напит­кам относятся чай, кофе, какао, шоколад, к холодным — различные молочные напитки, плодово-ягодные и русские национальные напит­ки. Температура подачи горячих напитков 75 С,

134

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К холодным сладким блюдам относятся свежие и быстрозаморо­женные плоды и ягоды, компоты и желированные блюда (взбитые и невзбитые).

Свежие плоды и ягоды подают на десертных тарелках или в вазочках. При подаче некоторые плоды можно посыпать сахарной пудрой, дополнить сметаной или взбитыми сливками.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и быстрозамороженных фруктов и ягод. Для варки можно исполь­зовать один вид фруктов или ягод или их смесь.

Компот из свежих плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды быстро поддаются тепловой обработке, поэтому их заливают кипящим са­харным сиропом и оставляют для настаивания. Так варят компот из спелых яблок и груш, персиков, абрикосов, слив, вишни, черешни. Часто для вкуса в сироп добавляют лимонную кислоту. Такие ягоды, как клубника, малина, а также мякоть арбуза и дыни, апельсины, мандарины, кладут в компот сырыми, заливают охлажденным сиро­пом и настаивают.

Компот из сухофруктов. Его готовят из одного вида или смеси сухофруктов за 10... 12 ч до подачи. Во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества, а ягоды и фрук­ты пропитываются сиропом.

Компот из консервированных плодов и ягод. Консервирован­ный и специально сваренный сиропы соединяют между собой, охлаж­дают и заливают ими консервированные плоды и ягоды.

Желированные сладкие блюда — это невзбитые кисели и желе и взбитые — муссы, сумбук, кремы.

Кисели готовят из свежих плодов и ягод, соков, сиропов, молока с добавлением крахмала. Консистенция киселя (густой, средней густоты и жидкий) зависит от количества крахмала на 1 л жидкости: для густых киселей—60 г крахмала, для киселей средней густоты — 35 г, а для жидких —20 г.

Густые кисели и кисели средней густоты используют как само­стоятельные блюда, а жидкие —как соусы для сладких блюд, запе­канок и других крупяных блюд.

Густые кисели сразу после приготовления разливают по формам или противням и охлаждают. При отпуске выкладывают в вазочки или креманки и поливают сиропом. Можно подать с вареньем, мо­локом или сливками.

Отпускают по 150—200 г на порцию.

В качестве желирующего вещества для приготовления киселей используют различные крахмалы: для ягодных киселей — картофель­ный, для молочных — кукурузный (маисовый).

Крахмал разводят в холодной воде и постепенно вливают в

кипящий сироп.

Процесс приготовления киселя состоит из отделения сока, при­готовления отвара из мезги, а из него —сиропа, заваривания крах­мала, введения сока и охлаждения.

135

Для того чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахарным песком.

Слово «кисель» происходит от глагола «квасить». Кисели старинное русское блюдо. До XIX в. их готовили густыми на заквашенных отварах злаков. Так готовили кисель овсяный, который можно было резать ножом. Подавали кисели с конопляным или подсолнечным маслом.

Желе готовят с использованием желатина. Желатин замачивают в восьмикратном количестве холодной воды и оставляют для набу­хания на I... 1,5 ч. Для приготовления желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. В отвар добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до кипения и полного растворения желатина, процеживают. Затем вводят сок, разливают по формам и ставят для застывания в холодильные камеры с температурой 3...5 °С. Подают с сиропами и сладкими соусами.

Мусс — это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают венчиком и разливают в формы. После застывания его перекладывают в де­сертные тарелки и поливают сиропом.

Самбук- разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре. Сначала пюре взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворенный жела­тин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают, как и мусс.

Кремы готовят из сливок 30%-ной жирности или из сметаны с до­бавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре. Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют же­латин.

Мороженое подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фрук­тами, взбитыми сливками.

Желе молочное

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,3 л, форма для желе, сито, креманка, веселка, тарелка десертная, ложка чайная или десертная.

Рецептура: молоко—750 г, сахар—120 г, ванилин—0,03 г, же­латин 30 г, вода (для желатина) —180 г. Выход —1000 г.

136

Технология приготовления. Замоченный желатин растворяют в горячем молоке с сахаром и ванилином и доводят до кипения. Разли­вают по формам и дают застыть.

Последовательность выполнения работы:

1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания на 1 ч.

2. В кастрюлю емкостью 1 л влить молоко, довести до кипения и снять с огня.

3. Ванилин, сахар добавить в горячее молоко.

4. Набухший желатин откинуть на сито, дать стечь воде и поло­жить в горячее молоко.

5. Непрерывно помешивая, довести молоко с желатином до ки­пения. Желатин должен полностью раствориться.

6. Разлить молочную смесь в формы для желе, дать ей остыть до 30° С и поставить в холодильник.

7. После полного застывания форму опускают на несколько секунд в горячую воду с температурой 50°С, чтобы легче было вынуть желе. Вынув из воды, форму сверху закрывают тарелкой, резко переворачивают и снимают форму. Желе подают в тарелке. Если желе готовили в лотке, то его разрезают на порции и перекла­дывают в тарелки лопаткой.

Ш Компот из сухофруктов

Инвентарь и посуди: кастрюли емкостью 1 л и 0,2 л, сито, ложка разливательная, стакан или креманка, ложка десертная или чайная тарелка десертная.

Рецептура: сухофрукты—125 г, сахар—100 г, кислота лимон­ная—1 г, вода—960 г. Выход—1000 г.

Технология приготовления. Сухофрукты перебирают и промывают несколько раз в теплой воде. Сортируют по видам. Заливают горя­чей водой отобранные груши, варят их. Добавляют сахар и яблоки и варят их до размягчения. Затем вводят остальные сухофрукты. До вкуса доводят, добавив лимонную кислоту. Доваривают до го­товности, снимают с огня и дают настояться.

Последовательность выполнения работы:

1. Перебрать сухофрукты, промыть в теплой воде и разделить по видам.

2. Поставить на огонь кастрюлю с водой емкостью 1 л, довести до кипения и засыпать груши, проварить 1 ч при слабом кипении, добавить яблоки и варить 10 мин.

3. Промыть чернослив, положить в кастрюлю, долить немного воды, добавить сахар и припустить 10 мин при закрытой крышке. (Вода должна покрывать чернослив наполовину.)

4. В посуду с яблоками и грушами добавить сахар, лимонную

137

кислоту, припущенный чернослив и варить до готовности при очень слабом кипении. Если в состав смеси входит изюм, его вводят за 5... 10 мин до готовности.

5. Компот охладить и разлить в стаканы по 150 или 200 г.

Время варки сухофруктов: груш — 1 ...1,5 ч, яблок —0,5 ч, чернослива, кураги, урюка—20 мин, изюма— 10 мин.

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), яблоки в тесте и печеные, пудинги, сладкие каши, блинчики со слад­кими начинками.

Яблоки печеные готовят в жарочном шкафу. Сначала яблоки моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень и засыпают в отверстие сахарный песок. В противень подливают немного воды и ставят в жарочный шкаф на 15...30 мин. Печеные яблоки подают горячими, полив сиропом, медом или посыпав сахаром.

Яблоки в тесте подготавливают так же, как печеные, очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают саха­ром. Затем их обмакивают в тесто и жарят во фритюре. При отпуске яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают фруктовый соус. Тесто для яблок готовят следующим образом: смесь яичных желтков, сметаны, сахара и соли разводят молоком, затем всыпают муку и замешивают полужидкое тесто, в которое в несколько приемов вводят взбитые белки.

Пудинг сухарный готовят из ванильных сухарей. Сухари режут на кубики с ребром в 1 см и заливают для набухания яично-молочной смесью. Для вкуса и аромата в смесь добавляют изюм, сахар, ванилин. Через 20 мин набухшую смесь выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Формы закры­вают крышкой и варят на пару около 30 мин. Готовый пудинг остав­ляют в форме на 2...3 мин, а затем перекладывают на десертную та­релку и подают с абрикосовым или яблочным соусом.

Гурьевская каша — одно из самых деликатесных блюд этой груп­пы. Основу блюда составляет вязкая манная каша, в которую добав­ляют растертые с сахаром желтки яиц, взбитые белки и обжаренные грецкие орехи. Между двумя слоями каши, которые укладывают в чугунную сковороду, помещают консервированные фрукты (лучше всего персики или абрикосы) и молочные пенки. Верхний слой каши обсыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом так, чтобы на нем образовались полосы. Сковороду ставят в духовой шкаф и запекают кашу до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпают орехами, украшают консервированными фруктами и цукатами. Можно к каше подать абрикосовый соус.

138

Гурьевская каша названа по фамилии большого

гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад. Все горячие напитки обладают тонизирующим действием благодаря наличию в них кофеина и тонким приятным ароматом. Горячие напит­ки не готовят впрок, так как вкусовые и ароматические вещества очень летучи, а при повторном кипячении разрушаются.

Чай. Его стали употреблять на Руси с XVI в., но широкое распро­странение он получил только в XVIII в. Сухой чай (заварка) отли­чается высоким содержанием растворимых веществ, которые, раство­ряясь, придают чаю особый аромат, вкус и тонизирующие свойства. Основную массу экстрактивных веществ составляют танины, т. е. дубильные вещества. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содер­жание танинов. Все сорта чая содержат кофеин, стимулирующий сердечную деятельность. Эфирные масла придают чаю аромат. В чае содержатся витамины С, Р, Bi, B2, PP. На качество напитка влияет вода. Чем мягче вода, тем вкуснее чай. Соли кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, вступают в реакцию с танинами, и качество чая снижается. Жесткость воды можно уменьшить при кипячении ее в самоваре благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, поэтому чай из самовара вкуснее.

Заваривают чай в керамических чайниках, которые обладают малой теплопроводностью. В металлических чайниках чай не за­варивают, потому что железо взаимодействует с танинами и дает соединения темного цвета. Чайник ополаскивают кипятком, всыпают сухую заварку и заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закры­вают крышкой и дают настояться 7... 10 мин. Затем доливают чайник до нормы. Хранят заварку не более 30 мин при температуре 55...65 °С. На 1 стакан чая, т. е. на 200 мл, полагается 50 мл заварки и 150 мл ки­пятка (50 мл заварки соответствует 1...2 г сухого чая на 1 порцию). Чай подают в стаканах с подстаканниками, в чайных чашках с блюдцами, парами чайников, одним чайником в Средней Азии. От­дельно к чаю подают лимон, сахар, варенье или мед в розетках или вазочках, а кроме того, сушки, пряники, бублики, булочки и пирож­ные.

Кофе. Вещества, содержащиеся в кофе, возбуждают сердечную деятельность и тонизируют все отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Норма закладки кофе—6...10 г кофе на порцию в 200 г. В быстрорастворимом кофе содержится ко­феина в 2,5 раза больше, чем в обычном. Поэтому необходимо строго соблюдать норму закладки.

Кофе готовят в специально выделенной посуде, так как напиток легко впитывает посторонние запахи. Обжаренные зерна кофе раз-

139

малывают перед приготовлением напитка. Порошок засыпают в каст­рюлю или кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 мин и процеживают. Отпускают по 50, 100 и 200 мл в кофейных чашках. Отдельно на розетке подают сахар, в молочнике — горячее молоко или сливки. Черный кофе мож­но подать с лимоном.

Кофе на молоке. Черный кофе процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Отпускают по 200 г на порцию.

Кофе по-турецки (по-восточному). Его готовят в специальных маленьких кастрюльках с ручкой — турках. В них засыпают молотый кофе и двойную норму сахара, заливают холодной водой и доводят до кипения. Отпускают с гущей, отдельно подают холодную кипя­ченую воду.

Кофе по-варшавски. Этот кофе варят более концентрированным, чем черный, добавляют сахар, топленое молоко. При отпуске в чашку кладут пенку.

Кофе по-венски. Варят черный сладкий кофе, к которому отдель­но подают взбитые с сахарной пудрой сливки.

Какао и шоколад (порошок) получают из какао-бобов. Бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измель­чают и отжимают часть жира. Оставшуюся часть перетирают в по­рошок. Порошок какао содержит до 20% жира, до 23% белков, ко­феин, теобромин. Теобромин по своему действию на организм схож с кофеином. Какао и шоколад высококалорийны и обладают высоки­ми вкусовыми качествами.

Родиной напитков «шоколад» и «какао» является Мексика. «Чокоатль» — так называли шоколад древние ацтеки — был любимым напитком царя Монтесумы. В Европу семена какао завезли испанские конкистадоры в XVI в. А к середине XVIII в. напитокполучил широкое распространение по всей Европе.

Какао и шоколад готовят по одной технологии. Порошок какао или шоколада смешивают с сахаром, заливают небольшим количест­вом кипятка и растирают до однородной массы. Затем в эту массу вводят при непрерывном помешивании горячее молоко и доводят до кипения. Подают какао по 200 г, а шоколад по 50, 100 и 200 г в чашках и стаканах. Можно подать со взбитыми сливками, мороженым.

Какао и шоколад со взбитыми сливками. Напиток охлаждают, наливают в чашки на 3/4 объема, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки. Также можно подать какао с мороженым.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.

Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными

140

фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со­ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.

Молочные прохладительные напитки обладают приятным осве­жающим вкусом и ароматом.

Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и ва­ренья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).

Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар проце­живают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.

Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.

Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из ком­пота ассорти и заливают их коктейлем.

Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газиро­ванными напитками.

Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яб­лочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.

РУССКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К русским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные -летом.

Некоторые из этих напитков, такие, как квас морс, лесные чаи, популярны и поныне. А вот меды, сбитень почти забыты.

К горячим напиткам относятся лесные чаи и сбитень.

Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их го­товят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земля­ники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусни­ки. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи —липовый, из листьев черники, брусники -обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.

Сбитень появился на Руси очень давно, но особенно распростра­нился в XVIII в. Готовили его в больших, похожих на самовар чайни­ках или в самоварах, а пили из специальных стаканчиков с выгну­тыми наружу краями. (Из такого стаканчика можно пить очень го­рячий напиток, не обжигаясь.) Сбитень — это мед, прокипяченный в воде с различными пряностями. Существовало много рецептур сбитня. Вот одна из них (на 1л воды): мед пчелиный —150 г, сахар -

141

150 г, корица —5 г, гвоздика —5 г, кардамон —5 г, имбирь —5 г, л а ровый лист —2 г.

К холодным напиткам относятся квас, морс, меды.

Мед, пожалуй, самый древний напиток, известный со времен князя Игоря. Этот хмельной напиток употреблялся до XVII в. заквашивали ржаным хлебом или дрожжами. Добавляя различные соки, получали меды клюквенные, вишневые, малиновые.

Квас не утратил своей популярности вплоть до наших дней. Е используют и как напиток, и как основу для холодных супов. Готов; квас из ржаного хлеба путем сбраживания сусла, т. е. водного наст (ржаного хлеба. Можно готовить квас с различными добавкам Например, с изюмом, мятой, листьями черной смородины и хрено

Морс такой же популярный напиток, как квас. Его готовят из клюквы. Ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают гор чей водой и варят 5...8 мин. После процеживания отвара в не добавляют сахар и охлажденный сок, перемешивают и охлаждаю Рецептура морса: клюква —125 г, вода —1 л, сахар —120 г. Выход 1000 г. Пироги, пирожки, пирожные, а также пряности и приправы

Изделия из теста

Изделия из теста широко распространены в русской кухне. Осо­бенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны и различные пирожные, торты, печенья, которые готовят из бездрожжевого теста. Все эти изделия содержат большое количество сахара, яиц, жира и, следовательно, очень калорийны. Кроме того, они об­ладают высокими вкусовыми качествами.

Для организации рационального и диетического питания необ­ходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специаль­ная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными про­тертыми овощами — капустой, морковью, свеклой и др.

ВИДЫ ТЕСТА. РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрож­жевое и бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все

143

изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при вы­печке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрож­жевого теста разрыхлитель — дрожжи.

Дрожжи сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с обра­зованием углекислого газа. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35...37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К хи­мическим разрыхлителям относятся питьевая вода NaHC03 и углекислый аммоний (Эти вещества при выпечке изде­лий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.

К, механическим приемам разрыхления теста относятся раскат­ка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовле­нии бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и мо­локе, действуют на тесто так же, как и механические приемы раз­рыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Про­стое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяют" в настоящее время для приготовления пельменей, папши и т. п.

ФАРШИ И НАЧИНКИ

изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши и фруктовые и ягодные начинки.

Фарши приготовляют в день выпечки изделий.

Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо про­мывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. Затем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный реп­чатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полученном при тушении мяса.)

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на

мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. Затем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкру­тую яйцо или отварной рис.

Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту рубят, бланшируют; отжимают и припускают с маслом и небольшим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые яйца.

144

Творожная начинка приготовляется из протертого творога, са­хара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя способами. При первом способе яблоки очищают от семянной коробки, нарезают ломтиками, добавляют сахар и впряг при слабом нагреве, пока масса не примет втором способе сырые яблоки нарезают

ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Из дрожжевого выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное – безопарным. Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, расстойки и выпечки.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Б муки впитывают воду и. набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность.

При брожении геста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образованием спирта и углекислого газа.

После того кaк тесто готово, его разделывают на пирожки, булочки и другие изделия. При р; iупивает-

ся и изделия оседают. Чтобы :ыпечкой они подошли, их остав-

ляют на несколько минут в теплом месте на расстойку. За это время восстанавливается стру: Чтобы поверхность выпекаемых

изделий была румяной и глянцевой, бывают яйцом. Темпера-

тура выпекания 200...250 'С, продолжительность для мелкоштучных изделий 10... 12 mi 60 мин.

Для приготовления с большим содержанием сдобы

тесто готовят опарным способом. Опара это и гесто, состоя-

щее из муки (50% нормы), (70... 100% нормы), дрожжей и

небольшого количества саха шяют для

брожения на 1 1,5 щию ж;

сметаны. Когда i поверхность

ее станет морщинист еся по рецептуре

продукты и [ля брожения на

2 ч и делают 2 3 обминки для вы;; юго газа.

: TeCTO ГОТ01

145

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫЧНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Из дрожжевого теста, приготовленного опарным и безопарным способом, можно выпекать блины, оладьи и различные изделия с на­чинкой: пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи (рис. 34).

Блины и оладьи готовят из одного и того же вида теста, но разной консистенции. Тесто для блинов более жидкое, для оладьев более густое. Для их приготовления в теплой воде или молоке растворяют соль, сахар и дрожжи. Добавляют муку, яйца и за­мешивают тесто. Для блинов соотношение воды и муки 1:1,5, а для оладьев—1:1. После вымешивания, когда масса станет однородной, добавляют растопленный маргарин. Тесто оставляют для брожения на 3...4 ч. В процессе брожения его 2—3 раза обминают. Блины и оладьи жарят на хорошо разогретых и смазанных жиром чугунных сковородах. Отпускают блины с маслом, сметаной, рыбными гастро­номическими товарами, а оладьи — со сметаной, медом, вареньем.

Первый блин комомом бывает, когда сковорода плохо смазана и еще недостаточно прогрета.

Блины появились так давно, что никто и не помнит когда. Они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Это символ солнца и жертвоприношение могущественным идолам. Блины сопровождали человека всю его жизнь. Но самая главная их роль—это угощение на масленицу, веселый праздник восточных славян. Масленица с ее блинами — это встреча солнца и весны, прощание с зимой.

Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Серединку расстегаев не защипывают. Пирожки укладывают на смазанный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи — швом вверх, расстаивают, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него творожную начинку. Выпекают,

как пирожки (рис. 38).

Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщи­ной 1 см, разрезают на полосы шириной 18...20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лоп­нуло, в нем делают 2—3 прокола. Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру прямоугольного противня в форме закрытого пирога (рис. 35).

146

Кулебяка — очень старый вид пирога с начинкой.

Описание кулебяки встречается v многих писателей '<Хь XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре у угла» в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя. -Разные \__^^ фарши в такой кулебяке укладывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Расстегаи --пирожки в основном с рыбным фаршем. Размеры расстегаев могут быть разными. Очень интер вает их В. Л. Гиляров-

ский в книге «Москва и москвичи». «Трактир Егорова... славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начин кой из рыбного фарша с визигой, a i а открыта, и в ней, ни ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». Трактиры и рестор. егаи каждый по своей рецептуре и конкуриро-

вали М( бой за право cm я наилуч

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Одной из задач рационализации, питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи­ров и Сахаров низкокалорийными добавками:, овощными массами из протертых вареных овощей, овощными,, напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарпого; дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из оиарного теста — в опару.

Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безопарного теста не снижалось, необходимо . перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи .радводят в питательной среде — смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара,, 20% общего коли­чества, муки—2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.

Для того чтобы тесто не прилипало к доске, ее посыпают мукой кик бы подпыливают. В рецептуре это учтено как мука на подпыл.

Булочка «Янтарная» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.

Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрож­жи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептур­ного количества заваривают трехкратным количеством горячей во­ды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 85...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и г, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через' 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазывают листы для расстойки на 30...ЗГУ мин. Поверхность смазывабт яйцом, и выпекают при температуре 2О0...220°С в 12 мин. Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, -19 г, с; 60 г, масло разительно» —17 г, яй- юг ! гв рная'притертая—66 г, дрож-

жи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания—16 г, ванилин -0,2 г, вода—100 г. Выход -600 г.

Булочка «Розовая» выпекается из дрожжевого оиарного теста. Низкокалорийная добавка -протертая вареная свекла. Сначала готовят опару из 60% общего количества муки, 70% общего количества жидкости и дрожжей. Добавляют в протертую вареную свеклу и оставляют для брожения. Когда опара будет готова, вводят оставшиеся по рецептуре продукты и замешивают тесто. Ставят в теплое место для брожения на 1...1.5 ч. Делают одну обминку. Из готового теста формуют шарики весом 68 г, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12 мин. После выпечки булочку можно посыпать сахарной пудрой.

Рецептура на 10 шт.: мука 430 г, мука на подпыл 15 г, дрож­жи —13 г, сахар —20 г, соль 7 г, свекла отварная протертая —34 г, маргарин —13 г, яйцо Для смазывания 9,5 г, вода 180 г. Выход — 600 г.

Ванилин пере 1кой в тесто разводят двадцатикратным количеством горячей Булочка творожная Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,1 л и 2 л, сито, весы, ложка столовая, стакан, доска для геста, нож, кондитерский лист, ку­сочек марли для смазывания изделий, вода.

Рецептура: мука пшеничная в/с -293 г, мука на подпыл —10 г, сахар—42 г, маргарин 10 г, яйца—45 г, молоко -86 г, творог — 133 г, дрожжи—12,5 г, соль 3 г, ванилин—0,3 г, яйцо для сма­зывания—10 г. Выход 10 hit. по 50 г.

Технология приготовления. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим (70...100°С) молоком (50% нормы по. рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдер­живают при температуре 35...40°С в течение 30...40 мин до увели­чения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто. Добавляют растопленный маргарин и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют для брожения на 1,5...2 ч, де­лают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г и свора­чивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 мин на подготовленном листе. Поверхность булочек

149

смазывают яйцом. Выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 200...220 °С.

Последовательность выполнения работы: 1. По­ставить на огонь кастрюлю емкостью 0,1 л с молоком (50% нормы) и нагреть до 100°С.

2. Творог протереть через сито в кастрюлю емкостью 2 л и раз­вести его горячим молоком так, чтобы не было комков.

3. В полученную смесь добавить 9 г сахара, дрожжи и 6 г муки. Тщательно перемешать и оставить для брожения на 0,5 ч в теплом месте.

4. Муку просеять. Ванилин растворить в 20-кратном количестве горячей воды.

5. Когда смесь с дрожжами увеличится в объеме в 2 раза, доба­вить в нее оставшееся молоко, соль, сахар, муку, ванилин и яйца. Немного яиц оставить для смазывания изделий перед выпечкой.

6. Замесить тесто. Маргарин растопить в кастрюле емкостью 0,1 л и влить в замешенное тесто.

7. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок посуды.

8. Закрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 2 ч.

2. Первую обминку сделать через 40 мин, затем —еще одну.

10. Стол или доску посыпать мукой, т. е. подпылить, и выложить готовое тесто.

11. От теста отрезать кусочки массой 59 г и сформовать из них жгутики. Включить духовку.

12. Жгутики свернуть с обоих концов к середине в виде улитки.

13. Кондитерский лист смазать жиром, уложить на него булочки и оставить на расстойку на 20...30 мин.

14. Поверхность изделий смазать яйцом и поставить в духовку с температурой 200...220°С. Выпекать 10... 12 мин.

15. Готовые изделия выложить на доску или стол. Охладить и переложить в вазу.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

К бездрожжевому тесту относят четыре основных вида — несочное, слоеное, бисквитное и заварное.

Песочное тесто содержит большое количество сливочного масла, сахарного песка и яиц. В качестве разрыхлителя используется угле­кислый аммоний. Муку просеивают и оставляют 5% ее нормы на подпыл. Сливочное масло, сахар, яйца, соль и углекислый аммоний тщательно смешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовые изделия получаются очень рассыпчатыми. Выпекают при температуре 220...230°С в течение 10... 12 мин. Из песочного теста готовят торты и пирожные.

Для понижения калорийности песочного теста часть сахара в нем заменяется яблочной или айвовой пастой или отварными протер­тыми овощами.

150

Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объема в 2...2,5 раза и в 2—3 приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в му­ку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выли­вают в противень, покрытый пергаментной промасленной бумагой, и выпекают при температуре 200...220°С около 1 ч. Для снижения калорийности тесто можно готовить, заменив часть сахара овощными добавками из вареных протертых овощей.

Заварное тесто готовят в два приема. Сначала заваривают муку, а затем готовят тесто. Муку и воду берут в соотношении 1:1. Воду кипятят с добавлением сливочного масла и соли. В кипящую жид­кость всыпают муку и, все время перемешивая, проваривают 3...5 мин. После этого тесто снимают с огня, охлаждают до 50...60°С и в 3— 4 приема вводят по одному сырые яйца, все время взбивая. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (рис. 36) и выпускают из него на слегка смазанный маслом лист (рис. 37) палочки длиной 10... 12 см, кольца диаметром 6...7 см или орешки диаметром 1 см. Выпекают при температуре 180...200°С в течение 30...35 мин.

Слоеное тесто готовят из теста, замешенного на воде с добавле­нием яиц, соли и лимонной кислоты. В масло для прослаивания для впитывания влаги добавляют немного муки. Масса муки должна составлять 10% массы масла. Сначала из масла формуют пласт тол­щиной 2 см (температура масла не должна превышать 14 °С). За­мешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины. Затем его раскатывают в пласт толщиной 2 см, в середину которого кладут масло, защипывают края, снова раскатывают в пласт тол­щиной 1 см (края раскатывают тоньше, чем середину), складывают вчетверо (рис. 38) и ставят в холодильник на 15 мин. Раскатку

повторяют 4 раза, каждый раз между ними помещая тесто в холо­дильник. Тесто кладут на смоченный водой противень, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230...250°С в те­чение 25...30 мин. Из слоеного теста выпекают пласты, которые режут потом по форме тортов, пирожных, и различные булочки, пи­рожки и другие изделия.

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Для изделия из бездрожжевого теста пониженной калорийно­сти готовят кремы, помады и начинки пониженной калорийности. Это достигается введением в кремы различных фруктовых паст, например яблочной, сливовой, айвовой, а также сиропов и помад.

Крем сливочно-яблочный готовят из взбитого с сахарным песком сливочного масла. Во время взбивания в эту смесь вводят сгущен­ное молоко и яблочную пасту.

Сироп сливовый готовят из разведенной водой смеси сахарного песка и сливовой пасты, которую доводят до кипения и кипятят 2...3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С.

Помада виноградная используется для глазирования изделий, ("начала сахарный сироп уваривают до густой консистенции. Затем горячий сироп выливают слоем 2...3 см на смоченную поверхность стола и охлаждают до температуры 35...45°С в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают до побеления, подогревая до 55 °С, и добавляют виноградную пасту. Перемешивают до однородной консистенции.

Начинка яблочная используется для прослаивания пирогов, рулетов из бисквитного теста. Делают ее из яблочного пюре, ко­торое уваривают с сахарным сиропом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Из бездрожжевого теста готовят разнообразные мучные ку­линарные изделия: блинчики, пельмени, лапшу и кондитерские изделия.

152

Блинчики с фаршем готовят из смеси яиц, молока, соли, сахара, и муки, которую взбивают до однородной консистенции. Тесто долж­но быть жидким. Соотношение муки и жидкости 1:2,5. Масса яиц должна составлять 20% массы муки. Блинчики выпекают на хорошо разогретых сковородах, обжаривая с одной стороны. Фарш клад) г на обжаренную сторону блинчика, заворачивают его и придают блин­чику форму прямоугольного пирожка. Затем обжаривают с двух сто­рон, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5...6 мин. Фарш может быть разнообразным: мясным, творожным или фрук­товым. При отпуске блинчики поливают маслом, сметаной или слад­ким соусом.

Тесто для пельменей, лапши, вареников готовят, как для блин­чиков, но более крутым. После замеса оставляют для набухания клейковины на 30...40 мин, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм. Из этого пласта при помощи специальных приспособлений формуют пельмени и вареники или нарезают соломкой лапшу.

В кулинарной практике используют заварное тесто для при­готовления профитролей, слоеное — для выпечки волованов для хо­лодных закусок и вторых блюд, песочное — для выпечки тарталеток (корзиночек).

Профитроли падают к прозрачному бульону. Заварное тесто от­саживают из кондитерского мешка на противни в виде шариков диаметром 1 см. За время выпечки профитроли увеличиваются в размере в 2 раза.

Волованы — изделия типа корзиночек из слоеного теста.

Тарталетки (рис. 39) —корзиночки из песочного теста с малым содержанием сахара, в которых подают салаты.

Печенье золотистое

из песочного теста

Инструмент и посуда: мясорубка, сито, доска для раскатки теста, скалка, выемка с зубчатыми краями, миксер, лист кондитер­ский, ваза или тарелка плоская столовая, стакан.

Рецептура: мука пшеничная в/с—620 г, мука на подпыл—41 г. маргарин—232 г, сахар—155 г, яйца—72 г, морковь вареная про­тертая—130 г (или сырая —132 г), соль—2 г, сода —1 г, ванилин 0,2 г. Выход —1000 г (около 80 шт.).

153

Технология приготовления. Маргарин, сахар и отварную про­тертую морковь взбивают в пышную массу. Добавляют яйца, соду, соль, ванилин, муку и быстро замешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см и с помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают изделия. Выпекают их при температуре 220...230 °С в течение 10...12 мин.

Последовательность выполнения работы: 1. Отвар­ную морковь измельчить на мясорубке и протереть через сито.

2. Муку просеять, ванилин растворить в 20-кратном количест­ве горячей воды, маргарин размягчить до эластичного состояния.

3. В размягченный маргарин всыпать сахар, добавить протертую морковь и взбить до пышного состояния.

4. Во взбитую массу добавить муку, соль, соду, ванилин, яйца и быстро замесить тесто. Включить духовку.

5. На столе или доске раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать изделия выемкой с зубчатыми краями.

6. На кондитерский лист выложить изделия и выпекать в течение 10... 12 мин при температуре 220...230°С.

7. Готовые изделия высыпать на стол и охладить.

8. Переложить в вазу или плоскую тарелку, покрытую бумажной

салфеткой.

Пряности и приправы

В процессе приготовления различных блюд в них кладут особые добавки, придающие обычным продуктам неповторимый вкус и аромат. К таким добавкам относятся пряности и приправы.

Пряности обладают специфическим устойчивым ароматом и различной степенью жгучести. Их добавляют в очень малых дозах. Пряности помогают дольше сохранить продукты и способствуют лучшему усвоению пищи. К ним относятся красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, кинза, ваниль, имбирь и кардамон. Часто в пищу используют пряные овощи — лук, чеснок, петрушку, сельдерей, хрен, базилик, кинзу, тмин, укроп.

Ваниль — в кондитерской промышленности так называют недо­зрелые плоды некоторых видов лиан, содержащие особое ароматиче­ское вещество (ванилин). Родина таких лиан — Мексика. Ваниль выращивают во многих тропических странах с влажным климатом на плантациях, часто комбинируя с деревьями какао, на стволах которых укрепляются ее черенки. Перед использованием плоды ва­нили подвергают специальной обработке, после которой они приобре­тают темно-коричневый цвет и характерный аромат. В пищу чаще используется чистый ванилин. Его добавляют в бисквитное тесто,

кремы, шоколад, компоты, желе и муссы. Перед использованием ва­нилин растворяют в горячей воде или смешивают с сахарной пуд­рой («ванильный сахар»).

Гвоздика — это высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздич­ного дерева. Растет во многих тропических странах. Гвоздика очень распространена, имеет жгучий вкус и сильный аромат. Ее добавляют в маринады, тушеное мясо, овощи, соусы, мясные бульоны. Шляпки гвоздик можно использовать мри приготовлении сладких блюд— компотов, пудиш и в кондитерских изделиях. Гвоздика очень хорошо передает свой аромат горячим и холодным блюдам.

Горчица— готовят из семян масличных однолетних травянистых растений того же названия. Из семян горчицы получают горчичное масло, а из оставшеюся жмыха порошок горько-жгучего вкуса.

На Руси горчица известна с незапамятных времен. При археологических раскопках был найден глиня­ный черепок с надписью кирчлицей — «горошуха»

(горчица).

Сарептская горчица произрастает по всей территории нашей страны. Черную горчицу культивируют во Франции и Ита­лии, а белая горчица растет в России, на Украине. Белая горчица не имеет запаха и резкая на ..кус, поэтому при приготовлении из нее столовой горчицы используют различные пряности.

Столовую горчицу готовят, заливая кипятком горчичный порошок и растирая его до получения однородной массы. Затем настаивают 12...24 ч и заправляют солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Подают горчив :олодным и горячим мясным блюдам и субпродуктам, используют для приготовления соусов и за правок. Горчицу нельзя кипятить, так как она может свернуться, поэтому при приготовлении соусов ее вводят в последнюю очередь.

Каперсы — это цветочные бутоны кустарника каперсника, расту­щего в Испании, Франции. Италии. Их вялят в тени и засаливают в растворе соли и растительного масла. Вкус каперсов кисло-соленый, чуть острый. Каперсы добавляют в первые (солянки) и вторые блюда и соусы. В первых и вторых блюдах каперсы используют це­ликом, а в соусах — мелкорублеными. В пищу можно использовать не только ночки, но и заквашенные цветы с нежными веточками — джонджоли. Их используют как часть гарнира к рыбным и мяс­ным блюдам. Вкус кисло-сладкий.

Кардамон — это высушенные недозрелые семена травянистого растения одноименного названия, которое культивируют в Индии, Индокитае, Южном Китае и на о. Шри-Ланка. Семена кардамона находятся внутри трехгранной коробочки и разделены внутри нее перегородками. В каждой коробочке 3—4 семечка. Кардамон ценит­ся за свой аромат. Перед употреблением семена истирают в порошок и кладут в тесто для кексов, печенья, коврижек, пряников. Кардамон добавляют и в маринады для фруктов, в компоты, творожные пасты.

Кориандр — зелень и семена с пряным запахом. Молодые побеги растений (кинзу) можно использовать свежими и сушеными, добав­ляя в супы, салаты и мясные блюда. Семена (кориандр) применя­ют в кондитерском производстве, при приготовлении тушеных мяс­ных блюд, в некоторых национальных молочных супах, л ля мари но- * вания рыбы.

Корица — высушенная кора ветвей коричных деревьев, которую измельчают и добавляют в различные блюда. Вкус корицы слегка жгучий, сладковатый, аромат очень нежный. Ее употребляют в кон­дитерском производстве при выпечке кексов, куличей, сладких пиро­гов, а в кулинарной практике — при приготовлении пудингов, ком­потов, киселей, муссов, желе. Корицу можно добавлять в сладкие супы и во фруктовые салаты. По вкусу корица хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки.

Лавровый лист это сушеные листья лавра. Горький на вкус лавровый лист обладает тонким ароматом. Иго используют для аро­матизации супов, тушеного мяса, рыбных и овощных блюд, мари­надов. Лавровый лист можно заменить порошком из лавровых листьев или эфирным лавровым маслом. (Лавровый порошок- это поваренная соль с добавлением эфирного масла.) Лавровый лист кладут в блюдо за 5..Л0 мин до готовности. Перед раздачей его вы­нимают, чтобы он не ..придал блюду горечи.

Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, кото­рое растет в тропиках Азии. Плоды этого дерева напоминают пер­сик. Когда они созревают, то лопаются пополам. Внутри плодов нахо­дятся семена, которые сушат и очищают от скорлупы. Ядра обраба­тывают и получают; мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около двух сантиметров.. На разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус мускатного ореха пряно-жгучий, аромат силь­ный, утонченный. Перед использованием орех натирают на мелкой терке. Орех добавляют, в мясные и рыбные блюда, особенно из фар­шей в блюда из субпродуктов, холодные и горячие овощные б маринады. Кроме того, с его помощью ароматизируют изделия теста — кексы, куличи, пироги со сладкими начинками, бисквиты, а также компоты, муссы и пудинги.

Мята — трава с сильным ароматом и острым пикантным вкус создающим во рту ощущение холода. Растет мята во всех европей­ских странах. Ее можно использовать в свежем и сушеном виде. Мяту применяют при приготовлении окрошек, кваса, простокваши. Ее добавляют в овощные супы, маринады, в блюда из сыра. Мята хорошо сочетается с томатным соком. Используется при заварке чая для его ароматизации.»

Перец белый, душистый, красный и черный нашел широкое применение в кулинарии. Родиной перца являются страны Юго-Восточной Азии. Из этих плодов и получают перец разного вида. Перец белый .получают из зрелых плодов, которые сушат на солнце до тех пор, пока не сойдет вся мякоть. Высушенные зерна перца приобретают грязно-белый цвет. У белого перца слабо острый вкус и сильный аромат. Он хорошо сочетается с продуктами, имею-

156

щими нежный вкус: сметанными соусами и блюдами из отварной телятины.

Перец душистый — это высушенные незрелые плоды. Вкус у перца едкий, аромат сильный, напоминающий гвоздичный. Ду­шистый иереи, добавляют в заправочные супы, маринады, соусы к рыбе, к мясным блюдам из диких животных.

Перец красный (стручковый) по вкусу делится на жгучий, среднеострый и сладкий. Сладкие перцы используются в основном для фарширования и в салаты. Жгучий и среднеострый перец ис­пользуется чаше в молотом виде. С. ним готовят заправочные супы, блюда из тушеного мяса. Перец можно добавлять в салаты из свежих овощей.

Перец черный очень широко применяется в кулинарии. В от­личие от душистого черный перец темнее и морщинистее, его зерна в 1,5 раза меньше. Это самая распространенная в мире пряность. Его применяют при приготовлении супов, соусов, мясных, рыбных, овощных блюд, маринадов.

Петрушка — травянистое растение. В пищу используются листья и корень петрушки при приготовлении заправочных супов, варке рыбы, в салаты из овощей. Мелко нарезанной зеленью петрушки посыпают при отпуске первые и вторые блюда, салаты.

Корень петрушки вместе с корнем сельдерея входит в понятие «белые коренья».

Сельдерей распространен так же, как и петрушка. В пищу используют листья, стебли и корень. Корень сельдерея обладает сильным ароматом. Его добавляют в заправочные супы, салаты, мясные и овощные блюда. Зеленью посыпают при отпуске первые и вторые блюда. Корень сельдерея можно высушить, измельчить в порошок и применять в зимний период как замену свежему сельдерею. шн высушенные семена одноименного травянистого растения. Его добавляют в заправочные супы, соусы, блюда из творога. Тмин хорошо шями из теста, его добавляют при выпечке хлеба, булочек, Тмин можно использовать при засолке капусты, огурцов и помидоров. Молодые листья тмина, побеги и корни можно употреблять в салаты.

Укроп — самое распространенное пряное растение с большим содержанием витамина С. Его используют в свежем виде при отпуске первых и вторых б ыпая их мелко нарезанной зеленью укропа.

Стебельки укропа добавляют при варке супов для их ароматизации. Высушенный укроп можно использовать так же, как и свежий.

Хрен- , горького, острого вкуса с большим содержанием витамина С. Его и< от в тертом виде для приготовления соусов: хрен с уксусом, хрен со свеклой, хрен со сметаной. Подают хрен к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Шафран — высушенные рыльца только что распустившихся цве­тов шафрана. После сушки шафран представляет собой тонкие спу­танные оранжевые нити. Запах шафрана очень сильный, вкус горько-пряный. Это одна из самых дорогих пряностей. Шафран используют как пищевой краситель, его добавляют в кремы для кондитерских

158

изделий. В кухнях народов Азербайджана, Ирана, Турции, средне­азиатских народов шафран добавляют в пловы. Добавки шафрана должны быть очень малыми. Достаточно сказать, что годовая норма потребления для 1 человека не должна превышать 1 г. Спиртовую настойку шафрана вводят в блюда во время их приготовления за 5 мин до готовности.

Приправы придают пище определенный вкус или аромат. Их применяют в значительных количествах. К ним относятся томат­ная паста, слива, гранат, соль, уксус, оливки, маслины.

Маслины — зрелые плоды оливкового дерева. Основной район выращивания — Средиземноморье. Маслины консервируют и ис­пользуют в солянки (первые блюда) и рыбные блюда, особенно из осетровых. Маслины темного цвета, маслянистые. Их можно пода­вать и как самостоятельную закуску.

Оливки — недозрелые плоды оливкового дерева. Они зеленова­того цвета. Оливки консервируют и используют так же, как и мас­лины.

Порядок составления меню

Меню представляет собой перечень реализуемых на предприя­тиях общественного питании блюд с указанием их цены и масс основ­ного продукта, гарнира и соуса. По меню определяется и потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блю

1. Холодные блюда и закуски рыбные, мясные, овощные.

2. Горячие закуски рыбные . овощные, яичные.

1. Супы прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холод­ные, сладкие.

3. Рыбные горячие i отварные, припущенные, жареные, запеченные.

4. Мясные горячие блюда натура оусные, рубленые.

5. Горячие блюда из птицы.

6. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,

щые.

8. Блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда горячие

10. Фрукты.

160

11. Горячие напитки.

12. Холодные напитки.

13. Мучные кондитерские изделия.

Если предприятия имеют фирменные блюда, то в меню их вклю­чают в первую очередь. В закрытых предприятиях, которые обслу­живают определенный контингент посетителей, обычно готовят* комплексные обеды. Для каждого такого комплекса, а их может быть несколько, составляют свое меню. Варианты комплексных обедов должны дополнять друг друга. Блюда одного варианта не должны повторяться чаще, чем через 7 дней. При составлении меню рекомен­дуется включать следующие блюда:

для завтрака — одно мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, молочные и кисломолочные продукты, чай, кофе, выпечные изделия;

для обеда обязательны холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда. Если первое блюдо мясное, то второе может быть рыбным, творожным или овощным;

для ужина желательно включать творожные, крупяные, овощные и молочные блюда.

При составлении меню желательно учитывать взаимное соче­тание блюд.

Предметы сервировки стола

При различных видах сервировок стола применяется разнообраз­ная столовая посуда и приборы. В понятие «прибор» входят нож, вилка и ложка.

Основные приборы (рис. 40) бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные и фруктовые.

Прибор закусочный (рис. 40, а) (нож и вилка) применяется при подаче холодных и горячих закусок.

Прибор столовый (рис. 40, б) (нож, вилка и ложка) по размеру несколько больше закусочного. Прибор предназначен для приема первых и вторых блюд.

Прибор рыбный (нож и вилка) предназначен для приема вторых горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, имеет лопатообразную форму. Вилка с более широким основанием, чем столовая (рис. 40, в).

Прибор десертный (нож, вилка и ложка) предназначен для прие­ма сладких блюд. Размер прибора несколько меньше закусочного (рис. 40, г).

Прибор фруктовый (нож и вилка) меньше десертного. Вилка с двумя зубцами, нож с заостренным концом (рис. 40, д).

Чайные ложки подают к чаю, кофе с молоком и какао, а кофейные ложки — к черному кофе.

Вспомогательные приборы (рис. 41) включают в себя ножи для масла, похожие на лопатку; ложку для раскладки салатов больших размеров, чем столовая; ложки разливательные для первых и слад­ких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитер­ская.

6 Основы кулинарии 161

Рис. 42. Варианты расположения приборов при сервировке стола:

II: /—закусочный прибор; 2—рыбный прибор; 3—столовый прибор; 4—десертный

прибор

При сервировке стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку — слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи, ложки раскладывают в определенном порядке. Этот порядок логически связан с порядком подачи блюд (рис. 42).

Если в меню предусмотрены и рыбные блюда, то рыбный нож кладут между столовой ложкой и столовым ножом, а вилку — между закусочной и столовой вилками (рис. 42, б).

Окончив еду, приборы кладут на тарелку параллельно друг другу ручками в одну сторону, вилку — рожками вверх. Если еду прерывают на короткий срок, то нож кладут лезвием в глубь тарелки, а вилку — рожками вниз, скрестив их (рис. 43).

Столовая посуда. Для сервировки стола, кроме приборов, необ­ходима столовая посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая.

Первая в России фабрика по производству посуды была построена купцом А. Гребенщиковым в 1724 г. в Москве за Таганными воротами, в Алексеевской слободе. Там производили фаянсовую посуду белого цвета, покрытую эмалью. Но основным видом посуды у простого люда была глиняная. В Москве было выделено специальное место за Яузой, где и появилась Гончарная слобода.

— г о

Рис. 44. Посуда:

а — блюда овальные и круглые; б — салатницы; в — селедочницы; г — соусники;

д сливочники и молочники

Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие. Размеры и наз­начение тарелок и чашек приведены в таблице 14.

В сервировке стола применяются также блюда на несколько порций для подачи холодных и горячих блюд, салатники на 2, 4 или 6 порций, селедочницы, соусники на 1—6 порций, чайники, кофей­ники, сливочники, молочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток (рис. 44).

Обычно стол накрывают белой накрахмаленной скатертью, но* к чаю или кофе можно цветной. Скатерть должна спускаться

Рис. 45. Варианты сервировки стола:

а — сервировка стола для завтрака: /—столовый прибор; б — сервировка стола при подаче бульона с пирожком: / — бульонная чашка; в —- сервировка стола при подаче рыбного горячего, мясного горячего блюда: /— рыбный прибор, 2— столовый при­бор; г — сервировка стола при подаче чая; /— молочник, 2— чайная чашка с чайной ложкой, 3— десертная или пирожковая тарелка; д — сервировка стола при подаче кофе: / — молочник, 2—кофейник, 3—десертная или пирожковая тарелка, 4—ко­фейная чашка с кофейной ложкой, 5 — вилка десертная; в — сервировка стола при подаче десерта: /—десертная ложка, 2—десертная тарелка, 3—креманка

165

со стола на 25 см, но не ниже сиденья стула. На стол сначала ставят посуду, затем раскладывают приборы и в последнюю оче­редь — бокалы, фужеры, рюмки. Тарелки ставят на расстоянии 2 см от края стола, приборы — на одной линии с краем тарелки. Пирожковую тарелку ставят на расстоянии 5... 10 см от основной тарелки.

Варианты сервировки стола показаны на рисунке 45.

НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ЭТИКЕТА

Для того чтобы правильно вести себя за столом, необходимо знать некоторые основные правила этикета.

Сидеть за столом надо прямо, на столе могут находиться только кисти рук. Салфетку берут с тарелки тогда, когда подают блюдо. Ее складывают вдвое, но так, чтобы один край выглядывал на 2...3 см. Об верхний край салфетки вытирают пальцы и промокают губы, например, перед тем, как пригубить бокал, чтобы на нем не остались следы жира. Салфетку кладут на колени. Окончив есть, ее, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки.

Хлеб, булочки, фрукты, пироги берут руками.

Во время еды ложку держат в правой руке, черпают от себя, ко рту подносят слегка наискось, окончив есть, оставляют в тарелке или бульонной чашке.

Нож держат в правой руке, вилку — в левой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке. С ножом едят блюда, которые нужно резать из-за их твердой консистенции. Горячее мясо отрезают понемногу, холодное нарезают на небольшие кусочки сразу всю пор­цию. Как уже было сказано, окончив есть, приборы кладут парал­лельно друг другу, прервав еду — крест-накрест. Если нож или вилка упали на пол, их не поднимают, а просят подать новые.

Каждое блюдо имеет свои особенности потребления.

Икру кладут икорной лопаткой на закусочную тарелку или, если делают бутерброд, на пирожковую тарелку. Если едят икру с маслом, его располагают справа от икры.

Рыбные деликатесы едят из закусочной тарелки с помощью закусочного прибора. В конце еды лимон, который всегда подается к рыбным деликатесам, прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.

Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Если подают салат в порционной салатнице, то сначала ложкой перекладывают салат в закусочную тарелку и едят только из тарелки. Ложку оставляют в салатнице.

Бульоны едят из бульонных чашек столовыми ложками. Часть бульона можно допить из чашки. Если бульон подают с яйцом, ку­рицей, фрикадельками, то сначала едят бульон, а потом с помощью вилки и ножа режут курицу, а фрикадельки и яйцо делят на части в чашке ложкой.

Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора. Рыбный нож должен быть тупым, чтобы не перерезать мягкие рыбные косточ-

ки. Вместо рыбного ножа можно использовать вилку: вилкой в пра­вой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке едят.

Мясные горячие блюда едят с помощью столового прибора. Нож используют при подаче натуральных мясных блюд. При подаче блюд из котлетной массы и мелкокусковых полуфабрикатов пользуются только вилкой, держа ее в правой руке.

Птицу едят с помощью ножа и вилки, срезая мякоть с косточек. Остаток мякоти можно съесть, обернув косточку бумажной салфет­кой.

Все блюда, имеющие мягкую консистенцию, едят только вилкой.

Сладкие блюда подают на пирожковой тарелке в креманках с десертной или чайной ложкой. Если в компотах есть фрукты с косточ­ками, то косточки сначала удаляют изо рта в ложку, а потом перекла­дывают на тарелку.

Пирожные, пироги берут руками и перекладывают на пирож­ковую или десертную тарелку. Едят рукой или десертной вилкой.

Чай и кофе пьют, держа блюдце в левой руке, правой подносят чашку к губам. Ложку кладут на блюдце. Если чай подают с лимо­ном, то лимон кладут фруктовой вилкой в чашку, чайной ложкой выжимают сок, а остатки лимона кладут на блюдце.

Фрукты едят с помощью фруктового прибора. Например, яблоко кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом на че­тыре или восемь частей. Затем очищают от кожицы, удаляют сердце­вину. Дольки не режут, а берут руками или вилкой и откусывают.

166

Приложение, или Что такое общественное питание

типы предприятий

Предприятия общественного питания сочетают в себе производ­ственные и торговые функции. В зависимости от вида сырья они делятся на заготовочные и доготовочные. На заготовочных предприя­тиях готовят заготовки блюд — полуфабрикаты, а на доготовочных из них производят готовые блюда (обеденную продукцию).

К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные и фабрики-кухни. Первые из них выпускают полуфабрикаты, а на вто­рых, кроме того, готовят различные обеденные блюда.

К доготовочным предприятиям относятся рестораны, кафе, за­кусочные, чайные, буфеты, столовые и домовые кухни.

В ресторанах посетителей обслуживают официанты. В вечернее время играет оркестр. Интерьер и посуда часто делаются по индиви­дуальному заказу. Ассортимент подаваемых блюд очень широк.

Кафе служат для быстрого обслуживания посетителей. В ассор­тименте—закуски, бульоны и вторые блюда быстрого приготовле­ния. Из напитков —чай или кофе и кондитерские изделия. Как пра­вило, в кафе самообслуживание, но возможно и обслуживание офи­циантами.

168

В закусочных, чайных и буфетах продаются блюда быстрого при­готовления по методу самообслуживания.

Домовые кухни готовят и отпускают обеды на дом. В них нет торговых залов.

В столовых приготовляют завтраки, обеды и ужины. Открытые или общедоступные столовые обслуживают всех желающих, а закрытые — только работников данного предприятия, организации или учебного заведения.

В зависимости от формы обслуживания посетителей, материаль­ных затрат на содержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг предприятия общественного питания делятся по категориям (высшая, I, II, III). К высшей категории относятся ресто­раны и кафе с наивысшим уровнем услуг. Официанты на этих пред­приятиях обязаны владеть иностранным языком. К I категории относятся все остальные рестораны и кафе, а также театральные и ресторанные буфеты, буфеты на вокзалах и в аэропортах. Ко II кате­гории относятся открытые столовые и столовые при учреждениях, кафе, закусочные, чайные, буфеты в кинотеатрах. К Ш категории относятся закрытые столовые и буфеты при промышленных пред­приятиях, учебных заведениях.

ОСНОВНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

В зависимости от выполняемых функций помещения предприятий общественного питания делятся на шесть групп: складские, произ­водственные, торговые, административно-бытовые, вспомогательные, технические.

Складские помещения (охлаждаемые и не охлаждаемые искусст­венным холодом) предназначены для складирования и хранения продуктов. Низкие температуры (8...14°С) в неохлаждаемых поме­щениях создаются и поддерживаются естественным путем. (Эти по­мещения следует располагать в подвалах северной части зданий.) Там хранят овощи, сухие продукты и напитки. Скоропортящиеся продукты — мясо, рыбу, молочные и др.—хранят в охлаждаемых складских помещениях, низкие температуры (0...-(-8оС) в которых поддерживаются с помощью холодильных установок. (Складские по­мещения отсутствуют в доготовочных предприятиях.)

Производственные помещения объединяют в себе производствен­ные цеха и моечные кухонной и столовой посуды. Производственные цеха — овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий — делятся на заготовочные и доготовочные. В заготовочных цехах (овощном и мясо-рыбном) производят первичную обработку овощей, мяса, пти­цы, субпродуктов, рыбы и получают полуфабрикаты. В крупных пред­приятиях имеются самостоятельные мясной и рыбный цеха. В доготовочных цехах производят тепловую обработку продуктов (в горя­чем цехе) или готовят холодные блюда и закуски (в холодном цехе). Из доготовочных цехов блюда отпускают посетителям.

Торговые помещения включают в себя торговый зал, буфет, кассы, магазин-кулинарию, вестибюль и гардероб. Все помещения предназначены для обслуживания посетителей.

169

К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, санитарного врача, бухгалтерии, заведующего произ­водством, а также гардероб, душевые и санузлы для работников данного предприятия.

Вспомогательные помещения — это кладовые тары, инвентаря, сервизная, моечные тары.

Технические помещения — котельная, вентиляционная камера, машинное отделение, обеспечивающее работу холодильных камер.

Все помещения должны быть расположены таким образом, чтобы между ними поддерживалась удобная связь. Так, например, загото­вочные цеха должны соединяться с доготовочным, горячий и холод­ный цеха должны быть связаны с торговым залом и моечной столо­вой посуды. Складские помещения должны удобно сообщаться с заго­товочными цехами.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ

Для удобства работающих, снижения трудовых затрат и повыше­ния производительности труда каждое рабочее место должно отве­чать определенным требованиям

Так, наиболее удобным считается рабочий стол длиной 1 1,3 м

и шириной 0,7...0,8 м. Расстояние от крышки стола до локтя согнутой руки должно быть 20...25 см. Верхняя полка навесного шкафа не должна находиться выше 175 см, а нижняя — ниже 45 см от пола. К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведена вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горя­чей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть сво­бодны. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой. Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева, инструменты — справа, разделочную доску — перед работающим. При работе с весами их располагают за доской так, чтобы стрелка циферблата находилась перед глазами работающего.

Полы должны быть выложены специальной, например метлах­ской, плиткой, стены — кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Вы­сота потолка не должна быть менее З...3,3 м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22 °С, в мясном и холодном — быть ниже 16 °С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиля­ция.

Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.

Овощной цех. Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне- и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для дочистки овощей устанавливают стулья с подлокот­никами и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очи­щенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

170

Для обработки овощей используют следующий инвентарь и по­суду (рис. 46): ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень), деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки ово­щей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бач­ки, котлы.

Мясо-рыбный цех. В цехе, предназначенном для первичной об­работки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды (рис. 47): ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, деревянные молотки для отбивания ры­бы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, венчи­ки, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и PC (рыба сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, коробины, противни. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механи­ческим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами.

Инвентарь и посуду мясо-рыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

171

Холодный цех. В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитар­ные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд. Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду (рис. 48): машина для нарезки

гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, ножи карбовочный для фигурной нарезки, гастрономический, сыр­ный, различные приспособления для фигурной нарезки овощей, раз­делочные доски с маркировками ОВ (овощи вареные), ОС (овощи сырые) и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

Горячий цех. Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпечных изделий. Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы и сковороды, жарочные шка­фы, кипятильники. Здесь же устанавливают протирочную машину. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным механизмом.

Инвентарь и посуда для горячего цеха (рис. 49): наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохо­ты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22 °С, над плитами и котлами

устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудуют мармитами для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками-витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разлива­тельные ложки всех видов, лопатки, щипцы для котлет, рыбы. На раздаче поддерживается постоянная температура блюд. (Срок реали­зации готовой пищи—3 ч.)

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

До работы на предприятиях общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на воз­будителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу вы­даются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке.

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитар­ную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитар­ный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержа­щиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чи­хании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми из­делиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем.

Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после — тщательно моют руки с мылом. В карманах санспецодежды не долж­но быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булав­ками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

174

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей сре­дой для развития микроорганизмов. Попавшие в пищу микробы питаются белками, жирами и углеводами и разлагают их до состав­ных частей. В результате продукты портятся. Благоприятными условиями для развития микроорганизмов являются тепло и низкая кислотность. Пищевые продукты, зараженные болезнетворными мик­робами, могут вызвать тяжелые заболевания. К неблагоприятным условиям развития микробов относятся низкие температуры и влаж­ность. Это условие выполняется и при хранении продуктов в холо­дильнике. Повышенного внимания требуют к себе особо скоропор­тящиеся продукты. К ним относятся мясные, рыбные, овощные и творожные полуфабрикаты, кулинарные изделия, изделия из субпро­дуктов, кисломолочные продукты, которые хранят при температуре 4...8°С строго определенное время. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранят отдельно.

Мясо хранят в холодильных камерах при температуре 0°С, ры­бу— при —2°С. В холодильных камерах для хранения молочных продуктов, гастрономии, сыра поддерживается температура +2°С. Фрукты, ягоды, напитки хранят при -j-4°C, овощи при +5°С.

Сыпучие продукты (крупы, муку) хранят в помещениях с есте­ственным охлаждением при температуре 12 °С.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят строго определен­ное время (табл. 15) при температуре 4...8°С.

!5. Сроки хранения различных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Готовую пищу до раздачи оставляют на горячей плите или пере­ставляют на мармит не более чем на 3 ч. Если пища не вся реализо­вана, то ее охлаждают в камерах и хранят при температуре не выше -)-8 °С не более 12 ч. Перед реализацией ее подогревают и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивать пищу, оставшуюся с преды­дущего дня, со вновь приготовленной.

175

При тепловой обработке продуктов улучшается санитарное со­стояние продукта, так как гибнут все или почти все микробы. Но тепловая обработка должна проводиться при определенных темпе­ратуре и времени. Иначе не произойдет обеззараживания продукта.

На предприятиях общественного питания запрещено изготовление пищи впрок. Ее готовят партиями по мере спроса. Нельзя самим готовить простоквашу, творог. В летнее время (май — сентябрь) запрещено изготовление блинчиков с мясом, студней, заливных и паштетов. Перед подачей первых и вторых блюд с вареным мясом мясо, нарезанное на порции, кипятят в бульоне и хранят до раздачи в том же бульоне при температуре не ниже 75 °С.

Мясные и рыбные рубленые изделия обжаривают с двух сторон 10 мин и дожаривают в духовом шкафу при температуре 220...250°С 5...8 мин. Температура внутри изделия не должна быть ниже 80 °С.

Особенно строго необходимо соблюдать правила санитарии и температурный режим при приготовлении студней. Измельченное вареное мясо заливают горячим бульоном и кипятят 10 мин, разли­вают и быстро охлаждают. Нарезают на порции непосредственно пе­ред раздачей.

При приготовлении салатов и винегретов нельзя смешивать теп­лые и охлажденные нарезанные овощи. Все овощи должны иметь температуру не выше 14 °С; до заправки салатов и винегретов их хранят отдельно. Заправляют блюда непосредственно перед отпус­ком.