Виды бульонов. Правила варки

Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.

При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли.

Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:

закладывать продукт следует в холодную воду;

строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.

Пена — это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в кот­летную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, исполь­зуют для пассерования овощей.

Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.

Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, при­готовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрак­тивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разру­бают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон заклады­вают мясо, за 0,5 ч до конца варки — подпеченные коренья и лук и в конце варки — соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сель­дерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки.

Костный бульон варят из одних костей, мясной — из одного мяса.

Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Под­готовленную формованную (заправленную) тушку заливают холод­ной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.

Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отхо­дов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы зали­вают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.

Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, по­этому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

Мясной бульон

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: мясо — 300 г, морковь — 8 г, петрушка (корень) — 6 г, лук репчатый — 8 г, вода — 1250 г. Выход—1000 г.

Технология приготовления. В холодную воду закладывают под­готовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.

2. Поставить на огонь чугунную сковороду.

3. Овощи — морковь, петрушку (корень), лук — разрезать на несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сково­роду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой ко­рочки.

4. Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плос­кую тарелку.

5. Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания) положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно готово.

6. Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим коли­чеством бульона. Оставшийся бульон процедить.

7. Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное блюдо или для варки супов.

8. В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относятся, например, все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассерованными овощами и пассеро­ванной мукой — это позволяет придать супам более густую консис­тенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 14), соблюдая общие правила при­готовления:

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности (продолжительность варки см. в табл. 12).

2. После закладки каждого продукта суп должен закипеть.

3. Продукты, содержащие органические кислоты (например, квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.), закладывают послед­ ними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.

Рис. 14. Общая схема приготовления заправочных супов