Пассерование овощей и муки

Инвентарь и посуда: чугунные сковороды — 2 шт., нож по­варской, разделочная доска ОС, деревянная веселка — 2 шт., тарелка — 3 шт.

Рецептура: морковь — 50 г, масло или маргарин — 23 г, петруш­ка— 50 г, лук репчатый — 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин — 8 г, для сухой пассеровки: мука — 50 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовленные овощи нарезать соломкой.

2. Поставить на огонь глубокую чугунную сковороду или каст­рюлю с толстым дном и нагреть жир до полного удаления влаги.

3. В горячий жир положить петрушку и морковь, а через 5 мин - лук. (Слой овощей не должен быть больше 4 см.) Перемешивая овощи деревянной веселкой, следить, чтобы овощи не подгорали. Пассерование длится 20 мин. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет. Готовые овощи не имеют на поверхности корочки и свисают с ребра веселки. Переложить их на тарелку.

Приготовить мучные пассеровки — жировую и сухую. Для этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски.

Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.

Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая — белой.

Припускание моркови

Инвентарь и посуда: сотейник, разделочная доска ОС, нож поварской, стакан, плоская столовая тарелка.

Рецептура: морковь — 217 г, сливочное масло или маргарин-5 г, сахар — 3 г. Выход — 210 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь нарезать дольками.

2. В сотейник или кастрюлю сложить морковь, залить на 1/3 объема водой, добавить сахар, соль и сливочное масло или маргарин.

3. Сотейник или кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, нагрев уменьшить и припустить морковь до мягкости.

Следить особо за тем, чтобы в сотейнике все время была вода. По мере выкипания подливают воду.

4. Готовую морковь выложить горкой на тарелку и подать.

Используемая для при пускания кастрюля, которой заменяют сотейник, должна иметь толстое дно.

Если в рецептуре нет никаких указаний на количество соли, то блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.

П ервые блюда

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще­ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули­руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла­дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов­ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа — сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80 °С) и холодные (с температурой подачи 1О...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера­турой подачи 55...60°С).