Субпродукты

Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки. В них содержится много солей железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Мороженые субпродукты оттаивают в основном на воздухе. В воде можно оттаивать мозги, почки, желудки.

Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: « ножки бараньи начиненные яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, на­ливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле» и т. д.

Головы и ноги, подготовленные к дальней глей обработке, очи­щены от шерсти. Головы замачивают в холодней воде, очищают кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Ноги зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и вы­мачивают в холодной воде 2...3 ч.

Мозги вымачивают 1...2 ч в холодной воде для удаления сгустков крови и набухания пленок для их лучшего удаления. Пленки удаляют, не вынимая мозги из воды,

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают.

Почки освобождают от жира. Для этого надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают 3:..4 ч в холодной воде для удаления специфического запаха. Воду желательно менять 2...3 раза.

Языки зачищают ножом от загрязнений и промывают в холодной воде.

Желудки (рубцы) вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8...12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернув­шуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки, вымачивают в холод­ной воде 1...2 ч и несколько раз промывают.

Вымя разрезают на куски по 1 1,5 кг, промывают, вырезают

крупные сосуды, вымачивают 5...6 ч в холодной воде.

Из некоторых видов субпродуктов готовит полуфабрикаты. Например, из печени готовят полуфабрикаты для блюда «печень жареная» и «печень по-строгановеки». Для блюда «печень жареная» печенку нарезают на порционные куски (по 1...2 шт. на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу направляют в жарку. «Печень по-строгановски» нарезают так же, как и бефстроганов из мяса, но не отбивают.

Для блюда «мозги жареные» мозги сначала варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Для блюда «мозги фри» мозги отваривают, охлаждают и целые или половинки солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Домашняя птица

Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки ста­новится более плотным и легко пережевывается, В нем мало соединительной ткани, жир легкоплавок и легко усваивается. Мороженую птицу сначала оттаивают, обрабатывают, а затем направляют на тепловую обработку. Молодых кур, цыплят, гусей, уток, индеек жарят. Кур варят, тушат или готовят из них котлетную массу, из кур и индеек получают ароматные бульоны.

Первичная обработка птицы включает несколько стадий:

1. Оттаивают на воздухе при температуре 16...18°С в течение 5...6 ч (крупная птица) или 2...3 ч (мелкая птица), укладывая спинкой вниз.

2. Опаливают тушки над открытым пламенем горелки для удале­ния пуха и волосков.

Ч тобы предохранить кожу птицы от сгорания, а подкожный жир о? расплавления, тушку натирают мукой или отрубями против роста волосков.

3. Потрошат, удаляют голову, шею, ножки и крылышки. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делают продольный надрез кожи на шее и спускают кожу. Шейку отрубают, удаляют пищевод, зоб, трахею. Ножки отрубают выше пяточного сустава на 1,5 см, а крылышки — по локтевой сустав.

Надрезая брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезают сальник, удаляют легкие и почки. 5. Промывают птицу холодной водой и укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Если птица идет на тепловую обработку, ее формуют. Чаще всего птицу заправляют в «кармашек». Для этого делают надрезы в пашинках («кармашки»), в которые вставляют ножки. Кожу шейки заворачивают на спину, закрывая место отруба, и закреп­ляют ее там крылышками. Крылышки заводят одно за одно в виде буквы X.

Из птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса готовится так же, как и из мяса, но без добавления перца. Можно добавить сливочное масло. Кнельная масса готовится из мякоти, которую 2—3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Протирают через сито, вводят белок, сливки и взбивают. Соль вводят в конце взбивания. Масса готова, если ее кусочек, опущенный в холодную воду, не тонет. Из кнельной массы готовят кнели (клецки) для прозрачных супов. Этой же массой фаршируют котлеты из филе птицы.

Полуфабрикаты из котлетной массы с хлебом

Инвентарь и посуда: мясорубка, разделочные доски МС, нож поварской, сито, лопатка, глубокий и плоский лотки.

Рецептура: мясо котлетное — 1 кг, хлеб — 250 г, жидкость — 350 г, соль — 20 г, перец — 1 г, сухарная панировка — 60 г.

Технология приготовления. Котлетное мясо измельчить в мясо­рубке, соединить с замоченным в воде пшеничным хлебом без корок, добавить соль, перец. Еще раз измельчить на мясорубке, перемешать, выбить и сформовать изделия.

Последовательность выполнения работы:

1. У котлетного мяса (пашины, шеи и обрезков) удалить грубые сухожилия и нарезать на куски массой 150...200 г.

2. С черствого пшеничного хлеба не ниже 1-го сорта срезать корки. Нарезать хлеб на кусочки, сложить в глубокий лоток и залить водой. Оставить до полного набухания.

3. Пока хлеб набухает, пропустить мясо через мясорубку.

Проталкивать мясо в мясорубку можно только пестиком.

4. Соединить измельченное мясо и замоченный хлеб, добавить соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку.

5.Полученный фарш тщательно выбить: приподнимать над сто­лом на 10... 15 см и с силой бросать на стол. При этом соединительная ткань теряет свою прочность и изделия получаются более сочными.

6. На столе просеять сухарную панировку. Котлетную массу разделить на три части и сформовать из них котлеты, биточки, шницель.

На производстве для формовки котлет и биточков развешивают фарш на порции по 43 г, а для шницелей — по 85 г. На панировку котлет и биточков идет по 4 г сухарной панировки, шницелей — 8 г.

7. Сформовать котлеты длиной 9... 10 см и толщиной 1,5...2 см: левой рукой скатать фарш в виде валика, а лопаткой в правой руке приплюснуть. С помощью лопатки уложить котлеты в плоский лоток, посыпанный сухарями.

8. Сформовать шницель так же, как и котлеты, но с менее заостренным концом толщиной 1 см, длиной 13 см.

9. Сформовать шарики для биточков, с помощью лопатки и ребра ладони из шариков сделать цилиндр и приплюснуть лопаткой сверху, придав форму округло-приплюснутую. Диаметр — 6 см, тол­щина — 2 см.

10. При формовке изделий надо следить, чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы попала панировка.