От издательства

Кулинария — искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда — топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказы­вается вредным для постаревшего организма.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, т. е. правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

«В здоровом теле—здоровый дух!» — говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота и другие функциональные нарушения организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответство­вать современным требованиям.

Задача этой книги — дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. Полученные знания помогут вам не только накормить семью и принять гостей, но сделать, быть может, первый шаг в выбранной специальности.

Основные главы посвящены обработке различных продуктов и приготовлению из них разнообразных блюд. Эта информация изло­жена не только в тексте и рецептурах, но и в виде схем приго­товления и технологических карт. Интересные данные по истории кулинарии и особенностям национальных кулинарных школ пред­ставлены в рубрике «Это интересно», а полезные советы — в руб­рике «Запомните». В книге впервые изложена технология приго­товления изделий из теста и начинок с использованием овощных и творожных добавок для снижения калорийности блюд. Вы узнае­те много интересного о пряностях и приправах, познакомитесь с правилами сервировки стола и этикета.

Тем из вас, кто будет работать на одном из предприятий обще­ственного питания, государственном или частном, а может быть, и организует собственное дело, будет полезно приложение, расска­зывающее об общих вопросах организации таких предприятий, требованиях санитарии и правилах хранения пищевых продуктов.

Эта книга — учебник и поваренная книга одновременно. Каждый, внимательно и серьезно прочитав ее, сможет научиться квалифи­цированно приготовить вкусную еду для всей семьи, друзей, по­сетителей кафе или столовой, где, возможно, вы будете работать.

Что и как надо есть, или Необходимые сведения о физиологии питания

Биологическое значение пищи и ее химический состав

Пища — это основной источник существования человека. В ней содержится около шестисот химических веществ, более 90% которых обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти свойства пищевых продуктов, надо знать их химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания.

Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.

Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.

Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется белка. Предельно высокая норма -120 г, предельно низкая — 80 г, причем с возрастом потребность в белках снижается. Белки—это источник энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал.

Основные элементы, из которых состоят белки,— это амино­кислоты. Двенадцать из них могут сами синтезироваться орга­низмом человека, а восемь должны поступать с пищей. Эти амино­кислоты называются незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. (табл. 1). Из общего рациона на долю белков животного происхождения должно приходиться 60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения — 40%.

Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на 50... 100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80...90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, т. е. ненужных веществ, снижению иммунитета, к инфекционным заболеваниям.

Жиры — это прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры растительного происхож­дения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород.

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавле­ния жира (ЗО...5О°С), тем лучше он усваивается.

К растительным жирам относится масло подсолнечное, олив­ковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 16...20°С.

Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую консистенцию, а жиры растительного происхождения — жидкую.

Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточно

1. Содержание белка в 100г съедобной части продукта

Пищевые продукты	Количество белка, г
Сыры, нежирный творог, мясо, рыба, соя, бобовые, грецкие орехи и фундук Жирный творог, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупы манная, гречневая, овсяная, пшено, мука, макароны. Молоко, кефир, сливки, сметана, сливочное масло, шпинат, цветная капуста, почти все овощи, фрук­ты, ягоды, грибы Хлеб ржаной, пшеничный, рис, перловка, зеленый горошек	Более 15 10...15 4,9...0,4 5...9,9

поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсут­ствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование.

Суточная норма потребления жиров 80... 100 г. Причем не менее одной четверти, т.е. 20...25 г, должны занимать жиры расти­тельного происхождения. В чистом виде рекомендуется съедать в день 20...25 г сливочного и 15...20 г растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с пищей.

В кулинарной практике все жиры используются строго по назначению.

Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда, заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, так как оно быстро сгорает.

Растительное масло используют при изготовлении салатов, винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи. По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т. е очищенное, и нерафиниро­ванное. Рафинированное масло более стойкое в хранении, но биологически менее полноценно, так как из него удалены белки, фосфорсодержащие и другие полезные вещества.

Кулинарный жир получают из жидких жиров путем сложных химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция жира. Он становит­ся твердым и пригодным для жарки. К кулинарным жирам относятся «Украин­ский», «Белорусский» и др.

Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и вкусовыми добавками.

Углеводы, как белки и жиры,— важнейшие компоненты пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Угле­воды составляют значительную часть растительной пищи. Важней­шие представители углеводов — сахар, крахмал и целлюлоза.

В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды.

Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют сахарами. Полисахариды (крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал переваривается в организме и в конечном итоге рас­щепляется до глюкозы и фруктозы. Клетчатка, или, как ее еще называют, пищевые волокна,' не переваривается, но способствует лучшему усвоению пищи.

Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасы­ваются в кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во время болезни или ослабленным людям рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах, ягодах и меде. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга.

Сахароза содержится в сахаре, варенье, кондитерских изделиях, мороженом, сладких напитках. Лактоза содержится в молочных продукта

Важным свойством лактозы является ее способность нормализовывать деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются до моносахаридов и усваиваются организмом.

Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, макарон­ных изделий, бобовых, капусты, моркови и т. д. Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с образованием дисахаридов, а потом — моносахаридов.

Клетчатка содержится в сырых овощах — капусте, моркови, репе, редисе, баклажанах, салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ, которые должны из организма удаляться. Кроме того, пищевые волокна, увеличи­вая объем пищи, вызывают чувство насыщения и не способствуют перееданию. Наиболее полезна клетчатка пшеничных отрубей, капусты и моркови. Суммарная суточная норма потребления углеводов (450...500 г) делится на суточные нормы потребления: моносахаридов — до 100 г, клетчатки — до 30 г, сахаридов и крахмала — до 370 г.

Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают с пищей живот­ного и растительного происхождения. При недостатке вита­минов у человека возникает гиповитаминоз, при избытке — гипер-витаминоз, а при отсутствии их потребления — авитаминоз.

Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами, приготовленными с нарушением технологии, когда не учитывается чувствительность витаминов к высоким температу­рам, воде, свету и другим факторам.

Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия, позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов.

По своим физическим свойствам витамины делятся на раствори­мые в жире и в воде.

К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К-

Витамин А принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском возрасте. Витамин А необходим для сохранения струк­туры роговицы глаза: Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле, сливках, сыре, рыбьем жире. В растительной пище встречается в виде каротина. Он содержится в моркови, сладком перце, облепихе, шиповнике, абрикосах, а также в некоторых зеленых овощах: щавеле, зеленом луке, петрушке, шпинате и салате. Суточная потребность в витамине А 1,5...2,5 мг.

Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани. Недостаток этого витамина способствует возникновению рахита.

Витамин D может синтезироваться в коже человека под воздей­ствием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D печень скота и сливочное масло. Причем в сливочном масле желтого цвета витамина D больше, чем в масле белого цвета. Витамин D содержится в животных продуктах: рыбьем жире, масле, молоке — и растительных продуктах: шпинате, щавеле, капусте. Витамин D разрушается под воздействием света и кисло­рода воздуха. Суточная норма его потребления 0,01 мг.

Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются очень редко. (При недостатке витамина Е наблюдается мышечная дистрофия, витами­на К — нарушение процесса свертывания крови.) Витамина Е особенно много в растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой. Много его содержится в капусте, щавеле, шпинате. Суточная потребность в витаминах Е 15 мг, К 0,2 мг.

К водорастворимым относятся витамины группы В и С.

Витамин В\ (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему. Содержится в продуктах раститель­ного и животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого помола, субпродуктах, мясе, желтке яйца. Суточная норма потребления до 2 мг.

Витамин Вг (рибофлавин) поддерживает тонус организма. Содержится в мясе, печени, молоке, твороге, сыре, яйцах. В расти­тельной пище особенно много в оболочках злаковых. Суточная норма потребления 2...2,5 мг.

Витамин Вб (пиридоксин) содержится в молоке и молочных продуктах, крупах, мясе, субпродуктах. Гиповитаминоз почти не наблюдается. Суточная норма потребления 2 мг.

Витамин В1₂(цианокобаламин) участвует во многих обмен­ных процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие. Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, печени. Суточная норма потребления 0,002 мг.

Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше всего содержится в оболочках зерновых, печени, почках, мясе, рыбе, бобовых. Особенно много в дрожжах и сушеных белых грибах. Суточная норма потребления 15...25 мг.

Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановитель­ных процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р в чае, цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах. Суточная норма потребления 25 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окис­лительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С снижаются иммунитет и прочность кровеносных со­судов, хуже усваиваются белки, железо. Витамин С должен по­ступать в организм ежедневно. Суточная норма потребления 80... 120 мг. Главные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов

1. Овощи хранят без света и при температуре -+-1 ...3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10... 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассо­лом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использо­вать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.

8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период, первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком, зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда (кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и черносмородинный соки.

9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола, содержащей витамины группы В.

Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.

Вода необходима организму так же, как и все пищевые веще­ства. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2...2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.

Минеральные вещества входят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в грам­мах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма.

Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах,

картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг.

Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350...500 мг.

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержит­ся в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г.

Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4...6 г, что соответствует 10...15 г поваренной соли.

Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потреб­ность в кальции до 1 г, в фосфоре 1...1,5 г.

Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молоч­ных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах,

Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени.

Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище живот­ного и растительного происхождения.

Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.

Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фрук­тах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р.

Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они прини­мают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наи­более изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце.

Фитонциды—летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами.

Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани живот­ных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что яв­ляется одним из важнейших условий здорового образа жизни.