- •Новые виды тепловой обработки, используемые при производстве сложной горячей кулинарной продукции.
- •Степень прожарки говядины
- •Тема 3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме). План
- •Ассортимент прозрачных супов. Общие правила варки. Способы осветления бульонов. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска прозрачных супов.
- •Варианты сервировки прозрачных супов. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.
- •Тема 5. Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.
- •Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
- •Технология приготовления французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Урок 9. Супы европейской кухни: испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др. План
- •Технология приготовления испанского супа буйабес, венгерского супа гуйяш (гуляш) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Урок 10. Холодные супы различных национальных кухонь. План
- •Особенности приготовления ботвиньи (Россия), таратора (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов. Особенности приготовления холодных супов.
- •Ассортимент супа «Ботвинья», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Ассортимент супа «Таратор», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Ассортимент супа «Гаспаччо», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Тема 3.2. Соусы.
- •Урок 19. Технологический процесс приготовления масляных соусов.
- •Тыквенный соус
- •Требования к качеству овощных соусов
- •Тема 23. Технологический процесс приготовления соусов: «Рататуй», «Капучино», из протёртого картофеля, из тунцаи др.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Припущенная спаржа с жареным козьим сыром и винной карамелью (Французская кухня)
- •Ассортимент блюд из жареных овощей.
- •Урок 33. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из тушёных и запеченных овощей.
- •Картофельные крокеты в миндальной панировке
- •Картофельный флан с рикоттой и соусом из цикория
- •Суфле из цветной капусты
- •Сыр чечил
- •Плавленный сыр
- •Кисломолочный сыр
- •Адыгейский сыр
- •Тема 40. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Урок 44. Блюда из отварной и припущенной рыбы.
- •Особенности приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и морепродуктов.
- •Судак, запеченный в соли
- •Сиг, фаршированный рисом и грибами
- •Треска фаршированная в раковом соусе.
- •Филе судака, фаршированное грибами.
- •Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино.
- •Пудинг из рыбы
- •Клецки из рыбы в соусе белое вино
- •Крокеты из рыбы
- •Урок 54. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из мяса.
- •Степень прожарки говядины
- •Тема 58. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок.
- •Урок 59. Технологический процесс приготовления блюд из тушёного мяса.
- •Приготовление блюда из тушеного мяса
- •Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
- •Итальянские биточки в беконе.
- •Тема 65. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Урок 67. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из птицы и дичи.
- •Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.
- •Урок 69. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи.
- •Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы. План
- •«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)
- •Урок 76. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировки гарниров.
- •Урок 77. Технологический процесс приготовления гарниров из картофеля.
- •Урок 80. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.
- •Урок 81. Технологический процесс приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне.
- •Спагетти с трюфелями
- •Равиоли со шпинатом
- •Тесто для равиоли
- •Начинка для равиоли
- •Способ приготовления равиоли в форме
- •Варка равиоли
- •Урок 86. Товароведная характеристика сырья: яиц и творога.
- •Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения
- •Урок 87. Технологический процесс приготовления блюд из жареных яиц.
- •Урок 88. Технологический процесс приготовления омлетов.
- •Воздушный омлет
- •Греческий омлет
Урок 10. Холодные супы различных национальных кухонь. План
Особенности приготовления ботвиньи (Россия), таратора (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов. Особенности приготовления холодных супов.
Все холодные супы имеют сходную технологию приготовления, которая заключается в раздельном приготовлении жидкой основы и гущи, а затем в дальнейшем их смешивании. Группа холодных супов очень богата и разнообразна, в ней присутствуют супы с разными вкусами, разными консистенциями и абсолютно разными составами. Холодный суп – это не только привычная нам окрошка, среди холодных супов немало соленых, сладких, кислых и даже терпких вариантов, каждый из которых имеет свой вкус.
В качестве основы используются кисели, морсы, соки, компоты, овощные отвары, молочные продукты, кисломолочные продукты, алкогольные напитки, квасы и даже кремы и муссы. Холодные супы обязательно должны быть очень ароматными. В качестве основы для современных холодных супов используют минеральную воду или жидкий йогурт.
Холодные супы являются совершенно разными в различных культурных традициях разных народов. Обычно в холодный суп добавляют именно то, что является популярным на данной территории компонентом. Например, там, где очень широко распространено рыболовство, для приготовления холодного супа используют рыбу.
Холодный суп с кисломолочной основой – обычно готовят в восточной кухни. Популярные разновидности холодных супов, которые распространены в различных странах носят названия. Распространены холодные супы практически во всем мире. Существуют их восточные варианты, европейские, российские. Знаменита холодными супами и Испания, гордостью которой является гаспаччо, который представляет собой еще одну очень интересную вариацию окрошки.
Ассортимент супа «Ботвинья», технология приготовления, варианты сервировки.
Ботвинья с отварным лососем.
Рыбу варят в соленой воде с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, лука. Готовую рыбу охлаждают.
Шпинат отделяют от корешков, моют в соленой холодной воде, заливают холодной водой и варят полчаса, откидывают на сито, протерают.
Вареную свеклу, очищенные огурцы нарезают мелкими кубиками, лук, укроп – шинкуют. Шпинат, лук, растерают с солью и сахаром, добавляют свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все заливают кислым квасом.
Готовую ботвинью охлаждают и подают на порционной тарелке с отварной рыбой.
Ботвинья с огурцами и малосольной лососью.
Нарезают мелкими кубиками очищенные огурцы и охлаждают. Щавель отваривают в соленой воде, протерают и ставят в холодильник. Шпинат, молодую свеклу с ботвой варят до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде и промывают холодной водой, протерают через сито. Затем все заливают квасом, солят. При подаче на порционную тарелку укладывают нарезанную лосось, наливают суп, посыпают зеленью укропа, лука, добавляют несколько кубиков льда и дольку лимона.
Ботвинья по-монаcтырcки
Щавель и шпинат отдельно припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, протерают через сито и соединяют вместе, разбавляют квасом, заправляют солью, сахаром, цедрой и соком лимона, ставят на холод.
Подают на порционной тарелке, посыпают мелко нарезанным укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку кладут кусочки отварной или копченой рыбы.