Воздушный омлет

Желтки отделить от белков. Сыр «Пармезан» натереть на терке.

Подогреть немного молоко.

Другую сковороду нагреть с оливковым маслом, вылить все белки не размешивая посолить по вкусу и поставить, или в разогретую духовку 170 ^оС на 7 мин, или поставить сковороду на водяную баню под закрытую крышку и готовить до готовности.

Пока готовятся белки, делаем начинку из желтков. В сковороде растопить сливочное масло. И выложить все желтки, перемешав венчиком. Нагреть. Когда масса начнет густеть влить теплое молоко, не переставая помешивать. Затем выложить сыр, зелень и специи, соль, чеснок и прованские травы, снять с огня.  

Аккуратно перекладываем на пищевую пленку. В середину выкладываем начинку из желтка. Очень аккуратно сворачиваем в рулет. Посыпаем зеленью и разрезаем.

Омлеты можно приготовить в специальных контейнерах. Омлет с сыром, ветчиной и сладким перцем

В отдельной посуде смешайте вместе яичные белки с желтками, ветчину, сыр, сладкий перец, соль и перец. Разлейте полученную смесь в четыре подготовленных формы для варки яиц. Отварите в соответствии с инструкцией. После готовности выньте полученный омлет из форм, уложите на блюдо (можно нарезать ломтиками) и сервируйте с помощью ломтиков сладкого перца, зелени укропа и петрушки.

Омлет с сладким перцем и сыром

В отдельной посуде смешайте вместе яичные белки с желтками, сыр, красный лук, кинзу, сладкий перец, соль и перец. Разлейте полученную смесь в четыре подготовленных формы для варки яиц. Отварите в соответствии с инструкцией. После готовности выньте полученный омлет из форм, уложите на блюдо (можно нарезать ломтиками) и сервируйте с сальсой (соус из смеси овощей или фруктов с добавлением перца чили).

Греческий омлет

В отдельной посуде смешайте вместе яичные белки с желтками, сыр, красный лук, шпинат, орегано, сладкий перец. Разлейте полученную смесь в четыре подготовленных формы для варки яиц. Отварите в соответствии с инструкцией. После готовности выньте полученный омлет из форм, уложите на блюдо (можно нарезать ломтиками) и сервируйте с оливками, сыром и сладким перцем.

Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле

Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле.

Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендует­ся несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и по­ложить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180° С.

В классической французской кулинарии встречается также омлет-мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц, яичных желтков, сливок и взбитых в крепкую пену белков. В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п.

Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, техноло­гия приготовления которого отличается тем, что яичные желтки проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином до за­густения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовы­ми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фа­янса или керамики, наполненные смесью жирных сливок и тер­того легко плавящегося сыра например, "Грюйера". Сверху фор­мочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С.

Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки их хранения.

Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Блюда из яиц - омлеты готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Урок 89. Технологический процесс приготовления блюд из творога.

План

1. Ассортимент. Технологический процесс приготовления отварных, жареных, запеченных блюд из творога: вареники ленивые, вареники в тесте, сырники, запеканки, пудинги запеченные и паровые. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Творог содержит полноценные молочные белки, жиры, углекислота, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества: кальций, железо, фосфор. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, который улучшает жировой обмен, повышает тонус организма, способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта и укреплению нервной системы.

Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли в него посторонние предметы, и протирают через протирочную машину. При этом теряется 2% массы продукта. Иногда творог прессуют для удаления влаги.

Пудинг творожный запеченный.

Желтки сырых яиц растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, манной крупой, замоченной в молоке, солью. В полученную массу вводят пышно взбитые белки и осторожно перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу, ее поверхность разравнивают и смазывают сметаной или поливают маслом. Блюдо 25-30 мин запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220° С. На поверхности готового пудинга появляется мягкая нежная корочка. Блюдо охлаждают 5-10 мин, нарезают на квадратные куски, при подаче (1 кусок на порцию) поливают сиропом или сладким соусом. В пудинг можно добавить изюм, ванилин, орехи.

Пудинг из творога и овощей.

Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную кашу соединяют с протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.

Пудинг творожно-яблочный паровой.

Яблоки очищают от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на ¾ объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вынутая из готового пудинга игла должна быть сухой.

Готовый пудинг охлаждают в течение 5 мин, вынимают из формы, отпускают (1 кусок или 1 шт. на порцию) со сладким соусом или вареньем.

Сырники розовые.

Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкой консистенции, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавливают и отпускают так же, как предыдущее.

при температуре 180 градусов.

Сырники с кокосом.

Смешайте все ингредиенты. Тесто должно получиться пластичным, но не тяжёлым, иначе сырники получатся плотными и не пропекутся. Сформуйте лепёшки, обваляйте в муке или манке и обжарьте на растительном масле. Подайте со сметаной. В тесто для сырников можно добавить пшеничные отруби.

Сырники с овощами.

Морковь и тыкву натрите на крупной тёрке и потушите на сковороде с небольшим количеством воды до мягкости. Остудите. Тем временем смешайте творог с яйцами и манной крупой, добавьте овощи и перемешайте. Посолите по вкусу. Тесто получится густым, как на оладьи. Обжарьте сырники на раскалённом растительном масле. Подайте со сметаной.

Запеканка из творога с зеленью.

Смешайте творог, яйца, манку, муку, разрыхлитель, соль и зелень. Выложите в смазанную маслом форму, посыпьте сверху натёртым сыром и поставьте в горячую духовку. Выпекайте до зарумянивания.

Творожные шарики с начинкой.

Смешайте ингредиенты для теста. Яблоко очистите от кожицы и натрите на крупной тёрке. Смешайте яблоко с сахаром. Тесто разделите на небольшие кусочки, сделайте в центре углубление, вложите начинку и сформируйте шарики. Обжарьте шарики во фритюре и посыпьте сахарной пудрой. В качестве начинки можно использовать орехи, смешанные с мёдом, сухофрукты, провёрнутые через мясорубку, варёную сгущёнку (её можно смешать с натёртым шоколадом), кокосовую стружку, смешанную со сгущенным молоком.

Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Вареники после варки сохраняют свою фор­му. Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной ко­рочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую по­верхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе бе­лый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко вы­раженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.