1. Технология приготовления французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

В меню ресторанов включают по­пулярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из са­мых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.

Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричне­вый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим ко­личеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пю­ре намазать тосты из французского бато­на. Перед подачей бульон залить в супницу, на по­верхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиен­та тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.

Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.

Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медлен­ном огне 30 минут, букет гарни удалить.

Французский луковый суп (вариант 2). Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовнос­ти лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сы­ром.

Французский луковый суп (вариант 3).

Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.

Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления мож­но использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Технология приготовления итальянского супа минестроне.

Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко наре­занные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце за­править чесноком, базиликом и кервелем.

Урок 9. Супы европейской кухни: испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др. План

1. Технология приготовления испанского супа буйабес, венгерского супа гуйяш (гуляш) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.