Урок 88. Технологический процесс приготовления омлетов.

План

1. Омлеты: ассортимент, классификация, особенности приготовления, сервировки и подачи.

2. Натуральные омлеты. Смешанные омлеты по-итальянски, по-испански, по-андалузски.

3. Фаршированные омлеты. Варианты наполнителей для фаршированных омлетов. Омлеты фламбе. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

4. Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.

5. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

6. Блюда из яиц различных национальных кухонь мира. Ассортимент, особенности приготовления, сервировки и подачи.

Французы говорят, что для первого знакомства с рестораном доста­точно заказать самое незатейливое блюдо меню, например, омлет, чтобы составить мнение о качестве кухни в целом.

Классический вариант приготовления омлетов во французской кухне не предусматривает смешивания яиц с жидкостью (молоком или водой). Считается, что хороший омлет может быть приготовлен только при руч­ном, а не машинном взбивании яиц. Яйца не следует "перебивать", так как омлет при этом получается чересчур плотным. Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сково­роды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воз­душным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомен­дуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлет в японской кухне, так же как и в отечественной, принято гото­вить с добавлением жидкости (воды) из расчета на 1 яйцо 2 столовые лож­ки воды. Взбитую яичную массу выливают тонким слоем на разогретую с растительным маслом квадратную сковороду. Когда масса начнет пузы­риться, омлет аккуратно закручивают в виде рулета. Готовят омлет, пока он не загустеет (примерно 1 минуту).

Омлеты можно готовить натуральными, смешанными и фаршированными.

Омлет натуральный изучен в ПМ.07.

Смешанные омлеты готовят с овощами, измельченной зеленью керве­ля, петрушки, шнитт-лука, с "Пармезаном" или с обжаренными лесными, культивируемыми грибами и т.п. Грибы, так же как ветчина с сыром и картофель, считаются самыми распространенными наполнителями для омлетов. Классический омлет "Россини" готовят с трюфелями. Причем при подаче сверху на готовый омлет кладут кусочки обжаренной гусиной печени и поливают демигласом.

Смешанный итальянский омлет фриттата готовится с добавлением различных овощей (спаржи, рубленой зелени, сладкого перца, артишоков, стручковой фасоли, лука, чеснока) и "Пармезана". Сначала омлет жарят на сковороде с добавлением оливкового масла на медленном огне 15 ми­нут, а затем запекают в духовом шкафу до румяной корочки 1-2 минуты.

При смешивании яичной массы с пассерованным луком получают ом­лет по-лионски. Испанская интерпретация смешанного омлета — тортилья — готовится с добавлением обжаренного на оливковом масле лука, иногда с картофелем. Омлет обжаривают, как блины, с двух сторон.

Для приготовления омлета по-андалузски пассерованный красный пе­рец, томаты (без семян) соединяют со взбитой яичной массой и доводят до готовности. Готовый омлет посыпают кольцами обжаренного лука.

При приготовлении фаршированных омлетов в ресторанной кухне использут различные наполнители. Например, можно омлет фаршировать:

• икрой с лангустинами;

• креветками с соусом бешамель;

• обжаренной куриной печенью с жю ли (омлет по-турецки);

• полосками копченой ветчины и бланшированными верхушками спаржи;

• мелко нарезанным беконом с обжаренными грецкими орехами и свежими листьями шпината;

• кусочками свежей лососины со свежим укропом;

• обжаренными на сливочном масле ломтиками перца, лука-шалота и грибами.

Наряду с классическими омлетами в меню могут быть включены ом­леты на заказ, например, из одних белков. Можно приготовить омлет фламбе, используя виски, коньяк, арманьяк, кальвадос. В качестве вкусо­вой добавки кроме соли и перца при приготовлении омлета хорошо поло­жить карри, тертый мускатный орех и т.п.