Спагетти с трюфелями

Трюфели представляют собой грибы с ярко выраженным ореховым вкусом. И по форме они напоминают ядро небольшого грецкого ореха. Самое простое блюдо с трюфелями - это спагетти. Спагетти отвариваюм в подсоленной воде. Сливают воду и кладут в сковороду с разогретым сливочным маслом.

Измельчают ножом небольшой кусочек трюфеля. Добавляют к спагетти на сковороде.

Перемешивают, снимают с плиты, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут, чтобы спагетти впитали в себя аромат трюфелей.

Можно добавить в сковородку также несколько зерен кумина и зубчик измельченного чеснока.

Подают спагетти с трюфелями, хорошо поперчив, вместе с вялеными помидорами и зеленью.

Равиоли со шпинатом

Равиоли очень похожи на наши пельмени. Есть только особенности. Отличается рецепт теста. Равиоли никогда не подают с бульоном! Их едят с различными соусами, например, с томатным, песто, сливочным.

Тесто для равиоли

Приготовим сначала тесто для равиоли. Нам понадобится 300 г пшеничной муки, 4 желтка и еще 1 яйцо, 1 столовая ложка с горкой сметаны, треть чайной ложки соли. Вымешиваем тесто до однородной массы. Оставляем на 20 минут в пищевой пленке (чтобы не заветрилось).

Начинка для равиоли

1,5 банки сыра рикотта (по 250 г), 3 столовых ложки пармезана, 1 желток, 2 пучка шпината (это примерно 300 г), 1 зубец чеснока, петрушка, 2-3 веточки базилика мускатный орех, соль, перец, немного тимьяна.

3-4 столовых ложки хлебных крошек для связки всех компонентов начинки.

Рикотту можно заменить 9% творогом Прстоквашино.

Сыр перемешиваем с желтком.

Шпинат бланшируют в течение 1 минуты и опускают в ледяную воду, отжимают излишки влаги и нарезают. Добавляют к сыру. Заправляют специями.

С белого хлеба срезают корки и измельчают его в блендере до образования крошек. Все перемешивают.

Ручной способ приготовления равиоли. Из теста раскатывают тонкие пластинки прямоугольной формы, шириной примерно 7 см. Выкладывают на них рядами на расстоянии 3-4 см друг от друга чайной ложкой начинку в виде шариков. Более 2-х рядов не делают, т.к. трудно будет выдавливать воздух.

Накрывают второй пластинкой теста. Начиная от центра к краям формируют равиоли, постепенно выдавливая лишний воздух. Смазывают белком.

Разрезают ножом для теста с зазубренным дисковым лезвием.

Способ приготовления равиоли в форме

Раскатывают тонкий слой теста по размеру формы. Выкладывают в каждую ячейку по шарику начинки.

Накрывают второй пластинкой теста и прокатывают сверху скалкой.

Равиоли провалятся сквозь ячейки.

Варка равиоли

Варят равиоли со шпинатом 3-4 минуты в кипящей подсоленной воде. После этого достают и смазывают оливковым маслом.

Готовые равиоли подают со сливочным соусом или  соусом песто по нескольку штук на порционной тарелке. Можно украсить веточкой базилика.

Овощная темпура

кабачки (небольшие): 2 штуки; морковь: 200 грамм; баклажан: 1 штука; фасоль тручковая: 200 грамм; цветная капуста: 200 грамм; брокколи: 200 грамм; кукурузное масло: 0.5 литра;  тесто: кукурузная мука: 0.5 стакана; пшеничная мука: 0.5 стакана; холодная газированная вода: 300 мл.; соль и черный молоты перец.

Готовят тесто. Тесто разведят газированной водой, добавляют соль и перец. Баклажаны, кабачки и морковь нарезаем вдоль плода длинными брусочками.  В глубокой сковороде разогревают кукурузное масло и обжаривают в нем кусочки овощей в темпуре, небольшими порциями в течении 2-3 минут. Выкладывают на блюдо на бумажное полотенце сложенное в несколько слоев, чтобы впитался лишний жир.

Урок 83. Технологический процесс приготовления дополнительных гарниров.

План

1. Дополнительные гарниры: чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура, бородинского хлеба, цитрусовых, яблок, груш и др.

2. Гренки (в форме сердца, ромба и др.)

3. Спирали, решётки, корзиночки и др. элементы декора из сыра «пармезан».

4. Овощные рулетики в тесте фило, яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, салаты из цитрусовых, груши в вине и др.

5. Гарниры для сложной кулинарной продукции различных кухонь мира. Ассортимент. Нормы отпуска.

6. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Чипсы из топинамбура

Топинамбур хорошо моют щеткой, можно очистить.

Нарезают клубни тонкими ломтиками. Можно овощечисткой или ножом. Раскладывают на листе пергамента не очень плотно, без нахлеста и ставят подсушиваться в пароконвектомат на 2 часа при температуре 100 ^оС .

Золотистые чипсы вынимают и оставляют на пергаменте подсохнуть. Можно посолить готовые чипсы и добавить любую приправу.

Чипсы из баклажанов

Баклажаны очищают, нарезают тонкими полосками (с помощью овощечистки или слайсера) и заливают на 1-2 часа маринадом состоящим из смеси оливкового масла, яблочного уксуса, морской соли, паприки, молотого острого перца, мёда.

Сушат в жарочном шкафу при температуре 40 ^оС около суток.

Корзиночки из сыра

Сыр натирают на терке, смешавают с мукой. На сковороду, смазанную маслом, выкладывают немного массы и на маленьком огне расплавляют сыр. Потом аккуратно снимают теплый блинчик и сразу кладут его на перевернутую стопку, слегка прижмают ко дну и стенкам стопки, охлаждают. Получается корзиночка из сыра.

Быстрые сырные чипсы

Натерают сыр на терке и выкладывают на противень, застеленный  листом пергаментной бумаги, небольшие горки с интервалами около 3 см друг от друга, затем разравнивают для придания плоской формы.

Выпекают 5 минут до хрустящей корочки и золотистого цвета.

Овощные роллы из теста фило

В рецептуру входят: китайская тесто фило, морковь, цукини, китайская капуста, пророщеная фасоль, болгарский перец. Морковь нарезают длинной соломкой. Промывают и обсушивают пророщенную фасоль. Морковь и фасоль поливают винным уксусом и оставляют мариноваться на 2 часа. Запекают болгарский перец в духовке, снимают кожицу, удаляют семяна и нарезают. Пекинскую капусту моют, обсушивают и нарезают. Цукини нарезают полосками. Укладывают на лист фило полоску цукини, морковь, пророщенную фасоль, болгарский перец, пекинскую капусту, заворачивают аккуратно, смазывают водой край и закрепляют.

Обжаривают на расколённой сковороде в оливковом масле на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон.

Подают в горячем виде на порционной тарелке.