- •Новые виды тепловой обработки, используемые при производстве сложной горячей кулинарной продукции.
- •Степень прожарки говядины
- •Тема 3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме). План
- •Ассортимент прозрачных супов. Общие правила варки. Способы осветления бульонов. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска прозрачных супов.
- •Варианты сервировки прозрачных супов. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.
- •Тема 5. Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.
- •Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
- •Технология приготовления французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Урок 9. Супы европейской кухни: испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др. План
- •Технология приготовления испанского супа буйабес, венгерского супа гуйяш (гуляш) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Урок 10. Холодные супы различных национальных кухонь. План
- •Особенности приготовления ботвиньи (Россия), таратора (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов. Особенности приготовления холодных супов.
- •Ассортимент супа «Ботвинья», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Ассортимент супа «Таратор», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Ассортимент супа «Гаспаччо», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Тема 3.2. Соусы.
- •Урок 19. Технологический процесс приготовления масляных соусов.
- •Тыквенный соус
- •Требования к качеству овощных соусов
- •Тема 23. Технологический процесс приготовления соусов: «Рататуй», «Капучино», из протёртого картофеля, из тунцаи др.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Припущенная спаржа с жареным козьим сыром и винной карамелью (Французская кухня)
- •Ассортимент блюд из жареных овощей.
- •Урок 33. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из тушёных и запеченных овощей.
- •Картофельные крокеты в миндальной панировке
- •Картофельный флан с рикоттой и соусом из цикория
- •Суфле из цветной капусты
- •Сыр чечил
- •Плавленный сыр
- •Кисломолочный сыр
- •Адыгейский сыр
- •Тема 40. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Урок 44. Блюда из отварной и припущенной рыбы.
- •Особенности приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и морепродуктов.
- •Судак, запеченный в соли
- •Сиг, фаршированный рисом и грибами
- •Треска фаршированная в раковом соусе.
- •Филе судака, фаршированное грибами.
- •Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино.
- •Пудинг из рыбы
- •Клецки из рыбы в соусе белое вино
- •Крокеты из рыбы
- •Урок 54. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из мяса.
- •Степень прожарки говядины
- •Тема 58. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок.
- •Урок 59. Технологический процесс приготовления блюд из тушёного мяса.
- •Приготовление блюда из тушеного мяса
- •Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
- •Итальянские биточки в беконе.
- •Тема 65. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Урок 67. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из птицы и дичи.
- •Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.
- •Урок 69. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи.
- •Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы. План
- •«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)
- •Урок 76. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировки гарниров.
- •Урок 77. Технологический процесс приготовления гарниров из картофеля.
- •Урок 80. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.
- •Урок 81. Технологический процесс приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне.
- •Спагетти с трюфелями
- •Равиоли со шпинатом
- •Тесто для равиоли
- •Начинка для равиоли
- •Способ приготовления равиоли в форме
- •Варка равиоли
- •Урок 86. Товароведная характеристика сырья: яиц и творога.
- •Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения
- •Урок 87. Технологический процесс приготовления блюд из жареных яиц.
- •Урок 88. Технологический процесс приготовления омлетов.
- •Воздушный омлет
- •Греческий омлет
Урок 80. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.
План
Гарниры из овощей и грибов: лук-шалот в масле, хрустящий лук-порей, кабачковые ленточки с мятой, кабачки, запечённые в кольце, шарики из огурцов, соте из тропических фруктов, фруктово-ягодное соте и др.
Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Кабачковые ленточки с мятой. Овощерезательной машиной настрогать кабачок на тонкие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковороде, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленой мятой. Использовать в качестве гарнира к блюдам из курицы.
Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры конкассе. Посыпать солью, перцем и сотировать смесь 5 минут.
Овощные пучки. Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тонкими полосками бланшированного красного перца. Другой вариант — сырую спаржу обернуть хамоном, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.
Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.
Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120ºС в духовом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.
Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.
Кабачки, запеченные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. В него слоями уложить бланшированный, мелко нарезанный репчатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, приправить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленым тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180°С.
Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.
Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелкими кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягчения.
Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле мелко нарубленный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сливовидной формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока помидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать "Пармезаном" и сбрызнуть лимонным соком.
Фруктово-ягодное соте (к жареным перепелкам). Шарики из яблок или айвы припустить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с сочком, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10—15 минут.