Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы. План

1. Особенности приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи в современной ресторанной кухне.

2. Приёмы, используемые для подготовки птицы и дичи к запеканию.

3. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы и дичи.

Тушки запекают целиком или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220^оС на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160⁰с и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе запекания.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160^оС жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180⁰ и доводят до готовности.

Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).

Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190⁰с. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Котлеты из филе курицы "Пожарские".

Мелко нарезают филе, смешивают с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Формкют котлеты, панируют в муке и обжаривают.

Для улучшения вкуса, сохранения сочности порционные кусочки пти­цы маринуют и панируют. Возможные варианты смесей для маринования и панировки изучены в МДК 01 ПМ.01.

Биточки из кур, фаршированные грибами

Приготовление котлетной массы. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешивают с густым молочным соусом.

При разделке в середину биточка укладывают немного фарша, панируют в белой панировке и жарят с маслом на сковороде.

При подаче биточки гарнируют и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.

Шницель рубленый из фазана

Мясо фазана пропускают через мясорубку. Из массы формуют изделия, посыпают солью, перцем, смочивают их в яйце и панируют в белой панировке, придав овальную форму. Обжаривают с маслом на сковороде.

При подаче шницель укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем. На шницель укладывают 1-2 кружочка апельсина без кожицы. Оформляют веточкой зелени петрушки.

Кнели из кур с шампиньонами

В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки укладывают слой кнельной массы, а на неё – ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики варёной курицы или дичи. Наполненные на ³/₄ формочки установливают в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрывают посуду крышкой и варят в течение 20-25 минут, не допуская бурного кипения воды.

При подаче кнели вынимают из форм, укладывают на подогретое блюдо. Гарнируют кнели из кур оставшимися шампиньонами и заливают белым соусом с яичными желтками.

Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.

Суфле из курицы

Подготовленную курицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают через мясорубку и протерают на протирочной машине, добавляют молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешивают. За 15 минут до подачи в массу вводят взбитые белки, укладывают массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнивают, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Суфле подают на сковороде, а соус с мадерой подают отдельно.

Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.

Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.