- •Новые виды тепловой обработки, используемые при производстве сложной горячей кулинарной продукции.
- •Степень прожарки говядины
- •Тема 3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме). План
- •Ассортимент прозрачных супов. Общие правила варки. Способы осветления бульонов. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска прозрачных супов.
- •Варианты сервировки прозрачных супов. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.
- •Тема 5. Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.
- •Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
- •Технология приготовления французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Урок 9. Супы европейской кухни: испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др. План
- •Технология приготовления испанского супа буйабес, венгерского супа гуйяш (гуляш) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
- •Урок 10. Холодные супы различных национальных кухонь. План
- •Особенности приготовления ботвиньи (Россия), таратора (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
- •Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов. Особенности приготовления холодных супов.
- •Ассортимент супа «Ботвинья», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Ассортимент супа «Таратор», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Ассортимент супа «Гаспаччо», технология приготовления, варианты сервировки.
- •Тема 3.2. Соусы.
- •Урок 19. Технологический процесс приготовления масляных соусов.
- •Тыквенный соус
- •Требования к качеству овощных соусов
- •Тема 23. Технологический процесс приготовления соусов: «Рататуй», «Капучино», из протёртого картофеля, из тунцаи др.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Припущенная спаржа с жареным козьим сыром и винной карамелью (Французская кухня)
- •Ассортимент блюд из жареных овощей.
- •Урок 33. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из тушёных и запеченных овощей.
- •Картофельные крокеты в миндальной панировке
- •Картофельный флан с рикоттой и соусом из цикория
- •Суфле из цветной капусты
- •Сыр чечил
- •Плавленный сыр
- •Кисломолочный сыр
- •Адыгейский сыр
- •Тема 40. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Урок 44. Блюда из отварной и припущенной рыбы.
- •Особенности приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы и морепродуктов.
- •Судак, запеченный в соли
- •Сиг, фаршированный рисом и грибами
- •Треска фаршированная в раковом соусе.
- •Филе судака, фаршированное грибами.
- •Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино.
- •Пудинг из рыбы
- •Клецки из рыбы в соусе белое вино
- •Крокеты из рыбы
- •Урок 54. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из мяса.
- •Степень прожарки говядины
- •Тема 58. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок.
- •Урок 59. Технологический процесс приготовления блюд из тушёного мяса.
- •Приготовление блюда из тушеного мяса
- •Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
- •Итальянские биточки в беконе.
- •Тема 65. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.
- •Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
- •Урок 67. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из птицы и дичи.
- •Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.
- •Урок 69. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи.
- •Урок 72. Технологический процесс приготовления блюд из запечёной и рубленой птицы. План
- •«Жемчужные шарики» (куриные шарики с креветками в рисовой оболочке)
- •Урок 76. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировки гарниров.
- •Урок 77. Технологический процесс приготовления гарниров из картофеля.
- •Урок 80. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.
- •Урок 81. Технологический процесс приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне.
- •Спагетти с трюфелями
- •Равиоли со шпинатом
- •Тесто для равиоли
- •Начинка для равиоли
- •Способ приготовления равиоли в форме
- •Варка равиоли
- •Урок 86. Товароведная характеристика сырья: яиц и творога.
- •Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения
- •Урок 87. Технологический процесс приготовления блюд из жареных яиц.
- •Урок 88. Технологический процесс приготовления омлетов.
- •Воздушный омлет
- •Греческий омлет
Урок 67. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из птицы и дичи.
План
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.
Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из птицы и дичи.
Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
Урок 68. Актуальные направления в технологии приготовления и оформлении сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи. Современные требования к дизайну блюд из птицы.