Итальянские биточки в беконе.

Лук очищают и измельчают. Часть орехов измельчают. Петрушку и листики базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Рикотту разминают вилкой. Разогревают в сковороде половину растительного масла, обжаривают лук и орехи, 5 минут. Добавляют чеснок, готовят еще 2 минуты. Снимают с огня и дают остыть. Смешивают измельченную зелень с хлебными крошками, рикоттой, пармезаном, цедрой и яйцом. Добавляют фарш и обжаренную смесь лука, орехов и чеснока. Солят, перчят и перемешивают. Ставят в холодильник на 1 час. Формуют из фарша биточки. Оборачивают их полоской бекона и закрепить конец деревянной шпажкой. Обжаривают биточки в разогретом растительном масле на сильном огне, по 3-4 минуты с каждой стороны. Уменьшают огонь, накрывают крышкой и готовят 10 минут. Отпускают на подогретой порционной тарелке, по 2 шт. на порцию, посыпают жаренными кедровыми орехами и оформляют зеленью петрушеи и базилика.

Тема 65. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

План

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из птицы

Кулинарную продукцию из птицы готовят в соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из птицы.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

- тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и др.;

- электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса птицы, для приготовления и обработки теста и т.д.,

- холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;

- оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование. Тепловое оборудование: 

- фритюрница ;

- электроплита ;

- гриль для кур;

- водонагреватель ;

- пароконвектомат.

Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом — на плите, в духовке, на пару, в гриле, а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, т.к. работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, т.к. практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные на пароконвектомате вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

Урок 66. Товароведная характеристика сырья используемого для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

План

1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

2. Кулинарное использование различных видов основного сырья, пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы и варианты их использования.

Мясо птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур и индеек, поэтому оно является ценным диетическим продуктом.

Химический состав птицы зависит от её вида, возраста, породы, упитанности, содержания и кормления, а также от части тушки. Так, в белке мясе кур содержится больше азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира, чем в красном (тёмном) мясе. Общее количество белков в мясе птицы составляет 11 - 25% причём среди них больше полноценных и меньше трудно усвояемых (коллагена и эластина). Содержание жира колеблется от 4,4% (в мясе цыплят) до 53% (в мясе жирных уток). Углеводов в мясе птицы немного - около 0,5% (гликоген), минеральных веществ - 0,5 - 1%, воды - 35% (в мясе жирных уток) и до 72% (цыплят). Мясо птицы белого цвета, но некоторые мускулы, несущие большую нагрузку, имеют красный цвет. Мраморность в мясе птицы, как правила, отсутствует. Жир имеет более низкую температуру плавления, чем жир домашних животных, поэтому он легче усваивается организмом человека.

В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, утята, куры, индейки, утки и гуси.

В зависимости от способа обработки тушки всех видов птицы могут быть непотрошёными, потрошёными и разделанными.

Непотрошёные тушки - с внутренностями, головой и конечностями. Такая птица в продажу не поступает, её отправляют на промышленную переработку.

Полупотрошённые тушки - без кишечника, который удаляют через клоаку, но с головой и конечностями.

Потрошёные тушки - удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме лёгких, почек, сальника, голова удалена по второй шейный позвонок включительно, ноги до пятичного сустава, а крылья до локтевого сустава.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят и утят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. У цыплят подкожный жир покрывает спинку в виде полоски и нижнюю часть живота, у утят - всю тушку, кроме боков, голени, бёдер и крыльев.

Тушки цыплят и утят II категории имеют удовлетворительно развитую ткань и небольшие отложение подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может и не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.

Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округлый филе (грудные мышцы около гребня грудной кости - киля). Отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голени и крыльев; наибольшее отложение жира - в области живота.

Тушки старых петухов со шпорами более 15мм независимо от упитанности не могут быть отнесены к I категории.

Тушки кур, индеек, уток и гусей II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незначительные отложения жира только на спине и в нижней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.

Домашнюю птицу должны хранить на предприятиях при температуре от - 10 до – 15 ^оС и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 3 месяцев.