Сиг, фаршированный рисом и грибами

Сиг свежий - около 1 кг; рис - 50г; грибы свежие (шампиньоны) - 100-200г; масло растительное - 2 ст.л.; соль - по вкусу; для смазывания рыбы: сметана - 1 ст.л.

Для начала тушку сига надо подготовить к фаршированию. Для удаления костей просунуть острый нож с острым кончиком под косточки (ребра) и освободить от рыбной мякоти с обеих сторон хребта.

Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу.

Ножницами отрезать хребет у хвоста и головы. Тушку слегка присолить снаружи и изнутри.

Для начинки отварить рис до полуготовности. Разогреть масло, добавить рис. Грибы порезать тонкими ломтиками и добавить к рису. Все слегка обжарить под закрытой крышкой и приправить по вкусу солью.

Начинить рыбу фаршем и плотно завернуть края брюшка. При желании сшить края суровой ниткой, но и без сшивания начинка не вывалилась. Смазать тушку сметаной. Уложить рыбу на смазанный маслом лист фольги, прикрыть рыбу свободными краями фольги и запекать около 30 минут до готовности рыбы. Следите, чтобы рыба не получилась сухой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо и сразу подать на стол.

Форель, фаршированная белыми грибами и шпинатом

Форель (4 шт.) - 1.4кг, растительное масло - 1/2 ст.л., сметана - 1 ст.л,соус с белым вином - 1 стакан, для фарша: белые грибы - 500г, лук шалот - 1 шт, чеснок - 1 зубчик, миндальная стружка - 2 щепотки, сливки (30%) - 350г, шпинат - 200г, лимона - 1/2 шт, растительное масло - 1 ст.л, сливочное масло - 3 ст.л.

Белые грибы (или шампиньоны), шалот и чеснок мелко порубить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить миндальную стружку. Влить сливки и тушить до готовности.

Шпинат взбрызнуть лимонным соком и обжаривать на сливочном масле в течение 2 минут. Выложить шпинат на бумажное полотенце, промокнуть жир. Смешать грибы и шпинат, приправить солью и перцем, остудить.

Разрезать форель со спины, хребтовую часть подрезать ножом, выстричь ножницами и удалить. Вычистить внутренности, целыми оставить голову и хвост. В образовавшийся карман заложить фарш.

Сколоть шпажками разрезанные края форели и перетянуть нитками, чтобы весь сок остался внутри. Рыбу намазать сметаной и запекать до готовности на противне. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить горячим соусом с белым вином.

Для соуса. Смешать сливки, белое вино и рыбный бульон. Выпарить смесь до одной трети объема, добавить пряные травы и лук-шалот.

Треска фаршированная в раковом соусе.

Рыба 90, кнельная масса 80, грибы 30, раковые шейки 2 шт., гарнир 150, соус 75.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3—4 см и длиной 20—25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы — отварной картофель.

Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы. Так же можно приготовить судака.

Филе судака, фаршированное грибами.

Измельчить 200 г белых грибов или шампиньонов, 40 г корня петрушки, несколько мелких луковиц. Все это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2—3 столовые ложки густого красного соуса.

Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.

Морской окунь, фаршированный грибами.

600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г соуса; перец, соль по вкусу

Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и тушить в течение 10—15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.

Рыба, фаршированная рисом и орехами  

На 4 — 6 порций: риса 90 г; кедровых орехов, мелко нарубленных 45 г; две белые рыбы общим весом 1,5 — 2 кг; луковица среднего размера, мелко нарубленная; оливкового или растительного масла 3 ст. л.; куриного бульона  или воды 1/4 л; смородины 60 г; молотой корицы 1/4 ч. л.; рубленой петрушки 3 ст. л.;  соль и перец; веточки петрушки; лимон, нарезанный дольками;

Обжарьте лук в растительном масле до размягчения. Добавьте кедровые орехи и рис и обжаривайте при перемешивании 3— 4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Добавьте бульон или воду, смородину, корицу, петрушку, соль и перец по вкусу. Закройте крышкой и варите на медленном огне около 20 минут, чтобы рис впитал всю жидкость и стал рассыпчатым. Натрите рыбу изнутри и снаружи солью и перцем. Набейте начинкой и закройте отверстие соломинками для коктейля. Положите рыбу на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 180 градусов цельсия в  течение 40 минут, пока рыба не станет мягкой. Время запекания можно рассчитать так: отведите по 10 минут на каждые 500 г рыбы. Перед подачей на стол можно украсить рыбу веточками петрушки и дольками лимона.  

Урок 48. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной рыбы и морепродуктов.

План

1. Методы и приёмы, применяемые в ресторанной кухне для тушения рыбы на плите, в жарочном шкафу, в горшочках, в сковороде вок.

2. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, ко­торая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, тре­ску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в жарочном шкафу.

Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо нали­вают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Ук­ладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и ту­шат при 150-200°С в течение 5-10 минут.

Филе камбалы "Берси ".

2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.

Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, сма­занное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выло­жить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в духовом шкафу.

Если при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.

Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в со­ке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с до­бавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.

Тушить рыбу можно даже в сковороде вок. Для этого смешивают и про­гревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне ку­курузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без ры­бы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.

Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.

Камбала по-провански.

0,7-0,9 кг камбалы, 60-80 мл растительного масла, 2 столовые ложки рубленого лука, соль, перец, мука, 4—5 тома­тов, петрушка, чеснок, лавровый лист, 200 мл белого сухого вина.

Разделать рыбу на филе, запанировать в муке и обжарить, добавить очищенные томаты без кожицы и семян, рубленую петрушку, чеснок, лавровый лист и вино. Соединить с пассерованным луком, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 12-15минут. Подавать с отварным картофелем.

При приготовлении рыбных блюд более привычным является исполь­зование белого вина, но из всякого правила есть исключения.

Лососъ в нежном соусе.

640 г филе (4 куска по 160 г) лосося, 40-60 г муки, 50 г сливочного масла, лимон, соль. Для соуса: 1 л красного вина "Божоле", 130 г сахарной пудры, 3 гвоздики, лимон, 0,5 кофейной ложки корицы, 15 г хлебного мякиша, соль, перец.

Прокипятить в течение 15 минут смесь вина, сахарной пудры, гвоздики, корицы, очищенного лимона, соли и перца. Обжарить наре­занный кубиками хлебный мякиш, добавить в прокипяченную винную смесь и варить еще 10 минут. Протереть через сито. Обжарить на сливочном масле куски лосося (5-6 минут с каждой стороны) до легкой корочки, слить жир, залить 3/4 соуса и тушить 5 минут на медленном огне. При подаче украсить лимоном, посыпанным корицей. Оставшийся соус подать отдельно.

Рыбу или морепродукты перед тушением можно предварительно за­фаршировать. Идеальным местом для начинки является тушка кальмара.

Урок 49. Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

План

1. Особенности приготовления блюд из рубленой рыбы.

2. Ассортимент блюд. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

4. Блюда из морепродуктов. Особенности приготовления. Ассортимент. Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Особенности приготовления и ассортимент блюд из рубленой рыбы.

Для рубленых изделий используются в основном мясистые виды нежирной рыбы: капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь, судак, щука, треска и др. Рекомендуется в фарш добавлять масло или свиное сало из расчета 1 ст. ложка на 500 г филе, что улучшает вкус, готовых изделий. Рубленые изделия, например котлеты, можно приготовить и из мелких рыб (хек, сайда, умбрина, пеламида и др.). Подходят для этих целей и акулы: мако, катран, акула черноперая и др. Однако мясо этих рыб содержит вещества, придающие ему горький специфический вкус, для удаления которого мясо нарезают на тонкие кусочки и в течение 6—8 ч выдерживают в слабом содовом растворе. Вымоченное мясо рыб используют для приготовления разнообразных кулинарных изделий, Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что экономит время хозяек. К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. При подаче рубленные изделия поливают соусом или подают его отдельно в соусниках.