Картофельные крокеты в миндальной панировке
картофель 700 г
яйца 2штуки
лук репчатый 120 г
крупа манная 60 г
масло растительное 200 г
хлопья миндальные 70 г
чеснок 5 г
зелень укропа рубленая 20 г
соль 10 г
Технология приготовления
1. Картофель отваривают, обсушивают и измельчают блендером. Добавляют манную крупу и дают массе постоять 20 минут.
2. Лук мелко нарезают. Яйца слегка взбивают.
3. Лук и яйца солят и перемешивают с картофельной массой.
4. Из полученной массы формуют шарики. Панируют их в миндальных хлопьях и жарят в разогретом масле до образования золотистой корочки.
Правила оформления и подачи.
Подают крокеты в порционных тарелках, посыпав чесноком, растертым с солью и зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану с зеленью укропа.
Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Картофельный флан с рикоттой и соусом из цикория
На 6 порций
картофель 200 г
сыр рикотта 300 г
яйца 2шт
яичные белки 2шт
сухари панировочные 30 г
мускатный орех молотый 0,05 г
перец черный молотый 0,02
соль 8 г
цикорий 50 г
масло оливковое 40 г
мука пшеничная 20 г
овощной бульон 300г
Технология приготовления
1. Картофель отваривают в подсоленной воде и протирают вместе с рикоттой через сито. Добавляют белки, взбитые в пышную пену, и яйца. Соля, посыпают перцем, мускатным орехом.
2. Порционные формы смазывают маслом и посыпают сухарями. Заполняют их картофельносырной массой, ставят в разогретую до 180 °С духовку и выпекают флан 20 минут.
3. Для соуса цикорий нарезают полосками и прогревают с маслом
2–3 минуты. Добавляют муку, перемешивают и продолжают пассеровать еще 5 мин. Вливают бульон, при непрерывном помешивании, доводят до вкуса и варят 10 минут. Взбивают соус в блендаре.
Правила оформления и подачи.
Подают флан горячим в порционных формах с соусом из цикория, оформив целыми или нарезанными полосками листьями цикория.
Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Котлеты из кабачков и картофеля (Россия)
Кабачки - 500 г, картофель - 300 г, яйцо - 3 шт, масло растительное (для жарки во фритюре) – 400 г, мука 70 г, петрушка зелень, сметана 200 г, соль по вкусу, листья салата.
Технология приготовления. Кабачки очищают, измельчают на терке. Картофель отваривают, готовят пюре. Смешивают кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавляют яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки, солят, посыпают перцем. Из полученной массы формуют котлеты. Панируют в двойной панировке и обжаривают во фритюре.
Правила оформления и подачи.
Подают котлеты в порционных тарелках, украшают зеленью, отдельно в соуснике подают сметану. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель
– 300 г, мука пшеничная – 5 г, сода – 1 г,
масло растительное – 10 г или сметана –
40 г.
Выход: с маслом - 250, со сметаной - 280.
Технология приготовления.
Сырой очищенный картофель натирают, добавляют соль, соду, муку, тщательно перемешивают. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, раскладывают ложкой картофельную массу и жарят с обеих сторон.
Правила оформления и подачи.
При подачи драники поливают маслом или сметаной. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.
Картофельный пирог с фасолевой начинкой
Ингредиенты: картофель — 400 г, отварная фасоль (можно заменить на консервированную в собственном соку, но слить весь сок) — 250 г, лук красный (можно репчатый) — 80 г, кукурузный крахмал (можно заменить на картофельный), оливковое масло, растительное масло, бальзамический уксус, итальянские травы, соль, перец.
Технология приготовления.
Картофель натирают на терке, добавляют соль, перец, кукурузный крахмал. Перемешивают и дают отстояться.
Лук нарезают на мелкие кубики и обжаривают на сковороде, перемешивают с измельченной фасолью.
На разогретую с растительным маслом сковороду, выкладывают 1/2 часть картофельного фарша, сверху выкладывают фасолевый фарш и накрывают слоем картофельного фарша.
Обжаривают пирог с двух сторон, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 градусов 10 — 15 минут.
Правила оформления и подачи.
Пирог подается на порционной тарелке с соусом из бальзамического уксуса, оливкового масла и итальянских трав. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.