Урок 33. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из тушёных и запеченных овощей.
План
Ассортимент блюд из тушёных и запеченных овощей. Правила подачи. Рекомендуемые соусы. Нормы отпуска.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Картофель Бешамель
Технология приготовления.
Отварить картофель (200 г).
Приготовить соус Бешамель из молока(1 л.), сливочного масла (100 г.), муки (25 г.) и белого вина (25 г.).
В сковороде с толстым дном или кастрюле растапливаем сливочное масло. Когда масло растопится, постепенно высыпать муку, после чего продолжить нагревать массу из масла и муки. Влить белое вино. Небольшими порциями вливать холодное молоко при постоянном помешивании деревянным или пластмассовым венчиком. Довести до однородной массы. Приправить соус мускатным орехом, солью по вкусу.
Выложить готовый вареный картофель в форму слоями, залить соусом Бешамель.
Сверху все засыпать тертым сыром (200 г.) и поставить запекаться в духовке до полной готовности. При подаче украсить базиликом.
Рататуй из овощей
Количество порций: 5
Продукт: Количество:
1. Баклажаны 2 штуки
2. Цукини 2 штуки
3. Лук репчатый 2 штуки
4. Чеснок 2-3 зубчика
5. Томаты (помидоры) 3 штуки
6. Перец сладкий красный 1 штука
7. Перец сладкий желтый 2 штуки
8. Оливковое масло 5-6 столовых ложек
9. Розмарин 1 чайная ложка
10. Тимьян (Чабрец) 1 чайная ложка
11. Перец черный молотый 8 чайных ложек
Приготовление
Очистить баклажаны от кожицы нарезать кольцами и посолить. Нужно дать баклажанам немного постоять, чтобы выделился сок и ушла горечь, затем их обсушить.
Цукини нарезать кружочками средней толщины. Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок измельчить.
Ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Мякоть нарезать кольцами. Сладкий перец освободить от семян и нарезать соломкой.
Разогреть на сковороде оливкового масла и слегка обжарить на нем баклажаны. Затем обжарить лук и чеснок.
Противень смазать маслом и выложить на него баклажаны.
Затем
поверх баклажанов слоями выложить
цукини, помидоры и перец. Каждый слой
слегка посолить и поперчить, посыпать
розмарином и тимьяном. Сверху выложить
оставшиеся баклажаны а так же жареный
чеснок и лук. Поставить запекаться на
20 мин при t – 170-180.
Кольраби фаршированная
Продукт: Количество:
1. Кольраби 2 штуки
2. Морковь 1 штука
3. Сыр твердых сортов 100 грамм
4. Яйцо куриное 1 штука
5. Чеснок 1 головка
6. Укроп 1 пучок
7. Соль поваренная по вкусу
Приготовление
Все
овощи предварительно хорошо вымыть,
обсушить.
В капусте вынимаем сердцевину.
Морковь натираем на мелкой терке, нарезаем лук и измельчаем чеснок. В сковороде обжариваем до полуготовности овощи, добавляем туда нарезанную мякоть кольраби.
В
обжаренные овощи вливаем взбитое яйцо,
и еще немного обжариваем.
Начиняем полученной массой кольраби,
выкладываем на форму, предварительно
влив в нее стакан воды, и ставим тушиться
до готовности, пока кольраби не станет
мягкой, при температуре 180 градусов.
Перед подачей посыпать тертым сыром.
Л
ук,
фаршированный шпинатом и сыром.
6 среднего размера луковиц общим весом примерно 750 г. Для начинки: 175 г резаного мороженого шпината, 50 г тертого пармезана, 70 г тертого зрелого сыра «греве» или другого подобного, 2 яичных желтка, половина ч. л. соли, 1–2 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 раздавленный зубчик чеснока. Для подливки: 1 куриный или овощной бульонный кубик, 200 мл воды, 50 мл сухого хереса, 2 ст. л. тертого пармезана.
Разогреть духовку до 250°С. У луковиц обрезать концы. Луковицы парами опускать в кипящую воду и кипятить 1 минуту. От верхушки луковицы отрезать примерно 1 см и снять кожуру. Удалить сердцевину луковицы, оставив стенки толщиной примерно 1 см. Варить при слабом кипении 10–12 минут. Достать луковицы из кастрюли и поместить отверстием вниз в дуршлаг, чтобы стекла вода. Из размороженного шпината отжать жидкость и соединить его с тертым сыром, желтками, солью, перцем и чесноком. Бульонный кубик вскипятить с водой, добавить херес и вылить эту жидкость в огнеупорную форму. Туда же положить луковицы, наполнив их начинкой. Сверху посыпать пармезаном. Запекать в центре духовки 15–20 минут, пока пармезан не подрумянится. Время от времени поливать луковицы бульонной подливкой.
Гратен из шпината и пенне (Итальянская кухня).
Н
а
4 порции:
300 г макарон пенне,
400 г
свежезамороженного шпината,
300 г
помидоров черри,
80 г лука-шалота,
2
зубчика чеснока,
3 ст. л. оливкового
масла,
100 г любого пикантного сыра,
по
0,5 ч. л. рубленого розмарина и тимьяна,
1
ст. л. тертого пармезана,
40 г холодного
сливочного масла.
Размороженный шпинат отжать. Духовку разогреть до 200°С. Помидоры нарезать на четвертинки. Макароны отварить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить измельченные лук и чеснок. Шпинат порубить и добавить в сковороду, перемешать, посолить и поперчить. Добавить помидоры и готовить 1–2 мин. Сыр и сливочное масло нарезать мелкими кубиками. Сыр и макароны поместить в сковороду с луком и помидорами. Все перемешать и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Посыпать гратен травами, пармезаном, положить кусочки масла и запекать в духовке 20 мин.
Рулеты из овощей и савойской капусты.
На
6 порций:
4
00
г савойской капусты,
150 г шампиньонов,
150
г пророщенной сои или фасоли,
по 150 г
зеленого, красного и желтого болгарского
перца,
100 г моркови,
3 белые луковицы,
3
зубчика чеснока,
5 ст. л. оливкового
масла,
1 ст. л. рубленой петрушки,
соль
и перец по вкусу.
Савойскую капусту разобрать на листья и бланшировать в большом количестве кипятка 5–7 мин., после чего опустить в холодную воду. Острым ножом аккуратно срезать слой стебля так, чтобы лист можно было легко свернуть. Грибы и остальные овощи почистить, нарезать и обжарить в оливковом масле до готовности. Посолить, поперчить и добавить измельченную зелень по вкусу.
Из каждого листа савойской капусты свернуть трубочку, скрепив края зубочисткой. Нафаршировать трубочки овощной смесью, уложить в огнеупорную посуду и добавить четверть стакана воды.
Поставить в нагретую до 180 градусов духовку на 20 мин. (вода должна выкипеть). Подавать со сметаной или грибным соусом.
Мальфатти.
На 6 порций: 600 г свежего шпината, 150 г сыра "рикотта", 100 г тертого пармезана, 2 яйца, 1 желток, 3 ст. л. сливочного масла, 200 г муки, 1 маленькая луковица, 1 щепотка тертого мускатного ореха.
Шпинат перебрать, промыть, проварить на небольшом огне 3 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нарубить. Луковицу очистить, порезать кубиками.
В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить лук до прозрачности. Добавить нарубленный шпинат, тщательно перемешать, снять с огня и остудить. Рикотту размешать миксером до образования однородной массы, добавить остывший шпинат, половину пармезана, 2 яйца, желток, соль, перец, мускатный орех. Все тщательно размешать, добавить в несколько приемов 200 г муки. Замесить тесто – оно должно получиться гладким. В большой кастрюле вскипятить 2 л воды, духовку разогреть до 175°С. При помощи 2 столовых ложек сформировать клецки из сырной массы, поместить в кипящую подсоленную воду, убавить огонь и варить до готовности. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, поместить в смазанную 1 ст. л. масла форму для запекания. Оставшееся масло растопить, полить содержимое формы и поместить в духовку на 5 мин.
Подавать сразу же, посыпав оставшимся пармезаном.
Урок 34. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из протёртых овощных масс.
План.
Ассортимент, правила подачи блюд из протертых овощей. Рекомендуемые соусы. Нормы отпуска.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Морковная бабка
Русская кухня (6 порций)
Продукты
Морковь 1кг
масло сливочное 40 г
яйца 3штуки
сахар 20 г
сухари молотые 150 г
мука пшеничная 40 г
соль 10 г
Технология приготовления
1. Морковь натирают на мелкой терке, слегка обжаривают на масле и охлаждают.
2. Яичные желтки отделяют от белков и растирают с сахаром до образования светлой пышной массы.
3. Морковь смешивают с яичными желтками, мукой и сухарями, солят. Яичные белки взбивают до устойчивой пены и осторожно смешивают с морковной массой.
4. Морковную массу укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запекают при 220 °С до образования румяной корочки.
Правила оформления и подачи.
При по даче морковную бабку нарезают на порции и подают на порционных тарелках со сметаной. Температура подачи 65оС, срок реализации в течение 2-3 ч.