«Влияние качества хлеба на качество хлебобулочного изделия»

1. Роль сахара в дрожжевом тесте

Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2% до 30% и более.

Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста  и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки.

Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.

Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

Рост удельного объема и пористости хлеба наблюдается при дозировке сахара до 6%. Одновременно происходит снижение вязкости мякиша. Таким образом, наилучшие показатели качества готовых хлебобулочных изделий были получены при дозировке сахара-песка равной 6%  (Болтенко Ю.А.).

При изменении дозировки сахара от 0 до 10% наблюдается увеличение времени замеса теста и времени его брожения.

Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется. Для успешного брожения теста с высокой дозировкой сахара рекомендуется увеличить расход дрожжей или использовать специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара (осмотолерантные), штаммы дрожжей.

Так же необходимо иметь ввиду, что количество сахара в готовом изделии меньше его содержания в тесте за счёт процесса брожения.

2. Сахар обязательный продукт в жизни человека, он незаменимый источник энергии для мозга. Тем не менее, количество сахара, употребляемого за день, не должна превышать нормы, потому, что это может провоцировать заболевания, такие, как, например, сахарный диабет.

Так, как основным продуктом питания в нашей повседневной жизни является хлеб, важно знать содержания сахара в нём.

Помимо этого, сахар является очень вкусной пищевой добавкой, что увеличивает потребность в нём. Содержание сахара в хлебобулочных изделиях является важным качественным параметром, от массовой доли сахара зависит его вкус и задачей ГОСТа является оптимальное содержания сахара в каждом виде продукции. Задача же нашей практической работы анализе соответствия продукта ГОСТу.

3. Настоящий стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе бараночные и сухарные устанавливает методы определения в них массовой доли сахара:

А)перманганатный

Б)ускоренный йодометрический

В)ускоренный горячего титрования

Из этих возможных методов для своей работы мы выбрали ускоренный йодометрический метод, так как в наших условиях он показался нам оптимальным.

4. Отбор образцов и подготовка их к анализу

1. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-81 и ГОСТ 8494-73.

2. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300г изделий.

В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, хлеб, булки, халы, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т.п.) анализирую весь образец (обсыпку сахаром, маком и т.д.).

После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают и перемешивают.

1.3Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные общего назначения

Часы

Баня водяная

Электроплита

Термометр

Воронки стеклянные

Бумага фильтровальная

Цилиндры мерные

Колбы мерные, вместимостью 100, 200, 250, и 1000 см³

Пипетки, вместимостью 5, 10, 20, 50 см³

Капельница лабораторная стеклянная

Цинк сернокислый 15% р-р

Кислота соляная 20% р-р

Натрия гидроокись 4 и 10% р-р или гидроокись калия 5.6 и 10% р-р

Метиловый красный 0,2% р-р

Спирт этиловый

Натрий углекислый

1.4Для приготовления водной вытяжки навеску продукта, взвешенную с погрешностью не более 0,05г, переносят при помощи воронки в мерную колбу вместимостью 200 или 250см³ , навеску продукта берут с таким расчётом, что бы концентрация сахара в растворе была около 0,5%.Для удобства расчёта величину массы навески находят по таблице

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐

│Предполагаемая массовая доля сахара│ Масса мякиша, г, в мерной колбе │

│ в пересчете на сухое вещество, % │ вместимостью, куб. см │

│ ├──────────────────┬──────────────────┤

│ │ 200 │ 250 │

├───────────────────────────────────┼──────────────────┼──────────────────┤

│2 - 5 │25 │30 │

│6 - 10 │12,5 │15 │

│11 - 15 │8 │10 │

│16 - 20 │6 │7 │

└───────────────────────────────────┴──────────────────┴──────────────────┘

В колбу приливают на 2/3 объема воду и оставляют стоять 5 мин. при частом взбалтывании. После этого в колбу приливают 10 куб. см 15-процентного раствора сернокислого цинка и 10 куб. см 4-процентного раствора гидроокиси натрия (или 5,6-процентного раствора гидроокиси калия), хорошо перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают и оставляют стоять 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

1.5. Для гидролиза сахарозы 50 куб. см полученного фильтрата отбирают в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и прибавляют к нему 5 куб. см 20-процентной соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70 °C водяную баню и выдерживают 8 мин. при этой температуре. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры (20 +/- 4) °C, нейтрализуют углекислым натрием или углекислым кислым натрием или 10-процентным раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания. После доведения до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом описанном ниже методе.