7. Классификация качественных признаков продовольственных товаров в зависимости от категории технических документов.

Показатели качества

Н ормативные объективные дефектности

ТНПА ТУ,ПД,ТД,контракты ТУ,ПД,ТД,контракты

Нормативные показатели качества

-общие, т.е. обязательные для всех видов, входящих в группу однородной продукции.

-дополнительные (специализированные), т.е. обязательные для отдельных видов, входящих в группу однородной продукции.

Объективные показатели качества: -для достижения нормативных показателей качества;

-для обеспечения изготовления продукции (размеры, состав, рецептура, физико-химические и механические свойства, фазовое состояние, состояние поверхности, наличие или отсутствие определенных прихнаков, режимы обработки и т.д.). Показатели дефектности: -Характеризуют виды и количество дефектов, т.е. отклонений от заданных объектовых показателей, допустимых без исправлений, и недопустимых. -К ним относятся и показатели стабильности качества, которые выражаются, например, числом дефектов в объекте или количеством дефектных объектов в единицу времени на партию объектов. Номенклатура показателей качества Для некоторых групп однородной продукции установлена в комплексе стандартов ГОСТ (СТБ) 4.ХХХ-ХХ(ХХ) «Система показателей качества продукции» (СПКП).

8. Номенклатура показателей качества, определяемых при помощи органов чувств. Классификация органолептических показателей качества.С помощью зрения определяют: внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов; плотность — свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость — характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; липкость — способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость — свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях. Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации. С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании; терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флейвор (флевор), или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно. С помощью комплекса зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта: Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта. Текстура бывает: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.

9. Характеристика растительных пигментов, обуславливающих зеленую, желтую и оранжевую окраску. Окраска растительных продуктов обусловлена следующими пигментами: --Хлорофиллом, -- Каротиноидами, --Фикобилинами, --Флавоноидами (антоцианами).

Эти соединения избирательно поглощают свет в видимой части спектра и придают веществу соответствующую окраску. Оптические свойства пигментов связаны с их химической структурой. Хлорофилл (зеленый пигмент) состоит из двух соединений: - сине-зеленого хлорофилла а; -- и желто-зеленого хлорофилла b, которые различаются по степени окисленности и оптическим свойствам. Хлорофилл и его производные вырабатывают из хвои, листьев крапивы, другого растительного сырья. Зеленый краситель применяют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных напитков, а также кондитерских изделий. Хлорофилл при термической обработке продуктов нестоек. В растительных продуктах хлорофиллу сопутствуют каротиноиды — большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного цветов.

Термин каротиноиды относится ко многим растительным желтым пигментам, растворимым в жирах и жировых растворителях.

Деление каротиноидов (1):

-С открытой цепью (ациклические) – ликопин; --Циклические (α- и β-каротины).

Деление каротиноидов (2):--Бескислородные (каротины); --Кислородсодержащие или окисленные (ксантофиллы). Бескислородные – ненасыщенные углеводороды, в молекуле которых есть только два элемента С и Н (полиеновые красящие вещества).Характерная окраска каратиноидов обусловлена наличием двойных связей. В растительных продуктах, окрашенных в желто-оранжевые тона, обычно встречается смесь изомеров каротина: а-, β- и у-каротины, которые различаются оптическими свойствами. Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрикосов, рябины, облепихи, апельсинов, мандаринов, бананов, дыни, желтка куриного яйца и меланжа, подсолнечного и сливочного масла, грибов (лисичек, сыроежек, рыжиков) обусловливают каротины наряду с другими каротиноидами. Хорошими источниками β-каротина служат тыква, сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, салат, черемша, шпинат, плоды шиповника. В моркови 85 % общего количества каротинов составляет β-каротин. Желтый краситель каротин получают из моркови, тыквы, зеленой хвои, плодов шиповника, водорослей, цветков календулы (ноготки). Каротин можно применять в пищевой промышленности для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыров, а также в качестве антиоксиданта для улучшения сохраняемости пищевых жиров. Препараты желтого красителя, богатые каротином, перспективны для окраски и витаминизации плодовых и овощных соков, кондитерских изделий, напитков, мороженого, хлебобулочных и других изделий. Ликопин — основной пигмент плодов красных томатов. Источником для его промышленного получения служат отходы переработки плодов спелых томатов. Ликопин не обладает витаминными свойствами, но по окрашивающей способности превосходит каротин.Доказано его благотворное влияние на зрение. Кислородсодержащие каротиноиды, называемые ксантофиллами, преобладают среди пигментов зерен желтой кукурузы, а также содержатся в кожуре мандаринов, плодах шиповника, других растительных продуктах с желтой окраской. Ксантофиллы можно рассматривать как производные каротинов.

10 Хар-ка флавоноидов(флавоны,флавонолы, антоцианы) Это растит. пигменты. Окраска многих плодов,ягод, овощей обусловлена присутствием этих соединений. Это гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие продуктам растительного происхождения основную цветовую гамму. Молекулы флавоноидов имеют 15 углеродных атомов. Термином флавоноиды объединяют большое число естественных пигментов, представляющих собой водорастворимые фенольные гликозиды: 1)флавоны и флавонолы с желтой окраской, 2)антоцианы с красной, фиолетовой, синей окрасками. Среди желтых пигментов наиболее распространены флавонол, кверцетин(1) и его гликозиды, которые содержатся в груше, сливе, чешуе лука, а также плодах цитрусовых. Кверцетин и его гликозиды используют в качестве пищевых красителей. Желтую окраску имеет рибофлавин (витамин В₂), который в небольших количествах содержится в цитрусовых, моркови, винограде, в больших — в яйцах, рыбных продуктах, субпродуктах: печени, почках, мозгах. Антоцианы(2) называют растительными хамелеонами. Многообразие окраски плодов, ягод, цветов обусловливается в основном антоцианами, которые присутствуют в форме гликозидов. Остатки сахаров (глюкозы, галактозы или рамнозы) связаны в молекуле гликозида с окрашенным агликоном антоцианидином. Окраску ягод земляники определяет гликозид красного пеларгонидина. Малиновый цианидин содержится в ягодах брусники, смородины, ежевики, малины, в плодах вишни, терна, рябины. В состав большинства винных сортов винограда входят петунидин, дельфинидин и мальвидин. Около 70% плодов содержат гликозиды цианидина. Окраска кожуры синего баклажана обусловлена преимущественно дельфинидином. В большинстве плодов и овощей антоцианы сосредоточены:в поверхностных эпидермальных слоях (яблоки, груши, сливы), а в некоторых сортах винограда и вишен — в мякоти. Антоцианидины присутствуют в виде солей. Синий цвет антоцианов обусловлен комплексообразованием с металлами. В зависимости от кислотности среды (рН) антоцианы могут изменять окраску. Антоцианы обусловливают окраску натуральных соков, вин, сиропов, наливок, фруктового мармелада, варенья, ликеров и других изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья. Для получения антоциановых пищевых красителей используют сок ежевики, черемухи, рябины, калины и т.д. Из отходов первичного виноделия и производства соков (виноградных выжимок) получают красный пищевой антоциановый краситель энин. В качестве пищевых желтых красителей используют кверцетин и рутин (витамин Р). Сырьем для их получения- зеленая масса гречихи, цветы каштана конского, для кверцетина — также щавель конский, листья хурмы, чешуя репчатого лука. Кверцетин и рутин обладают антиокислительными свойствами. Окраска свежих и переработанных плодов и овощей является важным фактором оценки их качества. По окраске судят о степени зрелости плодов и ягод, свежести плодоовощных консервов. При хранении и переработке ягод, фруктов, овощей красящие вещества могут разрушаться и изменять цвет. Особенно неблагоприятно влияют на сохранность растительных пигментов термическая обработка, изменение кислотности среды (рН), контакт плодов с металлами.

11 Пигменты животного происхождения. Мясные продукты. Хар-ка цвета служит первичной инф-цией при оценке их кач-ва, прежде всего свежести. Естеств. цвет мышечной ткани мяса обусловлен миоглобином 90% и гемоглобином 10%.Оба вещ-ва являются сложными белками- хромопротеидами, в состав кот. входят простой белок глобин и гем, содерж. двухвалентное железо. Миоглобин как и гемоглобин выполняет в организме функции дыхательного белка, являясь промежуточным переносчиком кислорода от гемоглобина к различным участкам тела.В мышечной ткани животного массовая доля миоглобина колеблется 0,1-1 %. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску.Чем больше в мышцах миоглобина, тем ярче их окраска.Под воздействием кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина, обеспечивающего светло-красную окраску в течение двух-трех недель хранения мяса в холодильнике после убоя животного.Потемнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтеков- образованием метмиоглобина, в кот. железо из двухвалентного переходит в трехвалентное.Мышцы молодых животных светлее, чем старых, самцов- темнее, чем самок.Мускулы, имевш. при жизни животных большую физическую нагрузку, им. более темный цвет. Миоглобин и оксимиоглобин в присутствии оксида углерода образуют карбоксимиоглобин- соединение вишнево-красного цвета, которое участвует в формировании окраски мясных изд. холодного копчения. При взаимодействии с сероводородом в присутствии кислорода миоглобин переходит в сульфомиоглобин желто-зеленого цвета, характериз. порчу мяса, особенно непотрошеных и полупотрошеных тушек кур, гусей, уток.Сероводород образуется при гнилостной порче белков мяса и птицы. Окраска мяса в кислой или щелочной среде, при повышении температуры изменяется. Тепловая обработка сопровождается денатурацией белков и образованием метмиоглобина, что вызывает изменение цвета мяса. Для придания колбасным изделиям устойчивой окраски применяют нитриты натрия и калия, кот. добавляют в посолочную смесь(рассол).Нитриты подвергаются гидролизу и др. превращениям с образованием оксида азота, который взаимод. с миоглобином.В результате реакции получается нитрозомиоглобин, имеющ. устойчивый красный цвет.При тепловой обраб. он может подвергаться изменениям с образов. денатурированного глобина и нитрозомиохрома,придающего копченостям и колбасам коричневые оттенки.Нитриты участвуют также в развитии вкуса и аромата ветчины. Рыба. Разнообразие окраски рыбы объясняется комбинированием хроматофоров (клеток с пигментными зернами, кот.наход. в эдермисе кожи) Пигменты хроматофоров могут иметь различную окраску: меланофоры окрашены в черный, эритрофоры — в красный, ксантофоры — в желтый цвет. Серебристая окраска рыбы обусловлена кристаллами гуанина, расположенными в коже под чешуей.Гуанин сильно отражает свет.Цветовые особенности служат систематическими признаками и характеризуют свежесть рыбы.Окраска тела, боковой линии, плавников является признаком в систематике рыбы. Эритрин и ксантин- нестойкие пигменты, быстро обесцвечиваются, рыба вскоре после вылова теряет прижизненную окраску. Доброкачественность продукта оценивают по визуальным признакам. Рыба безупречной свежести- естественная окраска и блестящая чешуя, ярко-красные жабры, выпуклые, с прозрачной роговицей глаза. Рыба сомнительной свежести- потускневшая, местами сбитая чешуя, серые жабры, порозовевшие, неплотно прилегающие жаберные крышки, впалые тусклые глаза. Несвежая рыба- чешуя тусклая, жабры темно-бурого или серо-зеленого цвета, жаберные крышки розовые или красные раскрыты, глаза ввалившиеся, мутные, анальное кольцо темно-коричневого цвета. Окраска мышц семейства лососевых(розовая-ярко-красная),икры лососевых(оранжево-желтая--оранжево-красная),икры семейства осетровых(св.-серая--темно-серая и даже черной обусловлена липохромами.

12 Хар-ка пищев. красителей.Цветокоррект. и отбелив. в-ва. 3 группы пищевых красителей:1.натуральные красители растительного, 2синтетические органические красители; 3минеральные красители. Предпочтительны натуральные красители: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др. Недостатки натуральных красителей: Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света, особенно в присутствии ионов металлов- применение их ограничено; Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повышении температуры он становится оливковым, затем переходит в желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина. Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса, пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахарный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита. Сахарный колер - темно-коричневый стекловидный расплав сахаров своеобразного вкуса, который растворяется в воде. К натуральным красителям животного происхождения относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомого кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя незначительно в связи с развитием более доступных синтетических. Искусственные органические колоранты-Технологические преимущества:устойчивость к действию кислот, теплоты, света, окислителей; наличие интенсивного окрашивания; удобство при дозировке; обычно они дешевле. Комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах- Красные красители: азорубин; амарант, эритрозин, свекольный красный. Желтые красители : аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева, кантаксантин, каротин, рибофлавин, тартразин, хинолиновый желтый. В РБ запрещены к употреблению:амарант, эритрозин, цитрусовый красный 2. Неорганические красители применяют для поверхностной окраски(напр. драже и др. кондит. изд.). Цветокоррект. и отбелив. В-ва. Не относятся к красителям –эти в-ва взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета; предотвращают разрушение прир. Окрашив. в-в, содерж. в пищ. прод, способствуя стабилизации окраски; либо вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, образ. при переработке(хранении) продуктов. Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи.Нитриты калия(натрия) стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина - продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Диоксид серы и другие соединения серы применяют в кач-ве консервантов и для стабилизации цвета. Диоксид серы и сульфиты: предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи; тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистым ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных. Сернистая кислота разрушает витамин В₁ (тиамин). В связи с технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения широко применяют в промышленности, главным образом для производства продуктов, не являющихся источниками витамина В₁. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы резко снижается. Окисляющие отбеливающие средства, сод. активный кислород(активный хлор), широко применяли для отбеливания муки и в меньшей степени -для некоторых сортов сыра, орехов, сушеных овощей и фруктов. Наряду с отбеливанием активный кислород служит антисептиком, исп. для улучш. хлебопек. св-в муки(с низким содержанием клейковины). Отбеливающие средства (с активным кислородом):Броматы (наиболее распространенны как отбеливатели муки, Персульфаты, Озон.

13. Ароматообразующие (флеворобразующие) и вкусовые вещества. Оценка запаха и вкуса. Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости.

Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус. Ароматобразующие вещества:Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Изучение ароматобразующих веществ представляет большие трудности: их массовая доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. запах создают многие химические компоненты, относящийся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу.

концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции. Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта.

14 Пищевые ароматизаторы. Ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы: Природные вещества, которые можно подразделить на два класса: 1.одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), 2.сое динения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

2.Синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. 3.Соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные и продуктах. Эфирные масла получают из растительного сырья: -дистилляцией (отгонкой с паром); -или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых, комбинирование методов.

Для ароматизации пищи широко применяют: 1Ароматические эссенции (концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. ): 1.Натуральные эссенции (экстракция или настаивание пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, 2.Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах. 2.Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может входить до 10 - 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенол. Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производства мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг. Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ.

15 Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. поваренная соль: L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиtвые и натриевые соли (ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг); изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли . Эстрагол является производным анизола, Вкусовые вещества:Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи. Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих веществ и пищевых кислот.

Искусственные подсластители: Сахарин, Цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой кислоты), Дипептид аспартам , Производное сахарозы сукралоза, Ацесульфам калия. Натуральные безэнергетические подсластители: туаматин (вещество белковой природы, сладость в 80 — 100 тыс. раз превышает сахарозу, стабилен в кислой среде и при повышении температуры. Выпускается в виде производного под названием Falune (Англия); миракулин (является высокомолекулярным гликопротеидом), монелин(высокомолекул. белок, сост. Из полипептидных цепей), стевиозид. Многоатомные спирты полиолы - сорбит, ксилит, манит, мальтит и лактит - используют в качестве сахарозаменителей в изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьшения потребления рафинированных сахаров, которые способствуют нарушению баланса витамина В, а также для предупреждения кариеса зубов и некоторых других заболеваний. В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт (водная вытяжка из ячменного солода, содержащая моно- и алигосахариды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %. Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондит. Изд. спец. назначения.

Регуляторы кислотности. Пищевые кислоты: адипиновая, винная (виннокаменная), лимонная, молочная, триоксиглутаровая, о-фосфорная, яблочная, угольная. Для маринадов широко используют уксусную кислоту, которая выполняет одновременно функцию консерванта. Лимонная кислота- с приятным кислым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Получают ее из сахаров в процессе лимоннокислого брожения либо из махорки. Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия,.Адипиновую кислоту получают из фенола, иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже растворяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус. 0-фосфорная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторами кислотности. Угольная кислота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид углерода), применяется для газирования напитков. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров. Кроме кондитерского и безалкогольного производства применяется в производстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочного масла. Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола, промежуточным продуктом является малеиновая кислота, которая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены. Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве продуктов для детского питания. Фумаровая кислота, обладая токсическими свойствами. Подщелачивающие вещества вносят при производстве:- сухих шипучих напитков,-печенья (в качестве разрыхлителя), -для снижения кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты натрия и аммония. Флевор копченостей. Высокое качество копченостей можно получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов. Коптильные препараты получены в виде:водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, порошков, на жировой основе. Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходах: 1.фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины; 2 составление композиций из индивидуальных химических веществ. Другие флеворобразующие соединения. К неферментативным относится карбониламинная реакция, называемая также реакцией Майяра, -формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов растительного и животного происхождения, которые подвергались термической обработке или хранению. При брожении сахаров, созревании соленой рыбы и других ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразующие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами разных реакций. Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными продуктами брожений накапливается много других низкомолекулярных соединений, влияющих на вкус и запах пищи:диацетил относится к наиболее важным составляющим аромата сметаны, кисло-сливочного масла, диетических кисломолочных продуктов. Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.) при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скатола, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества или группы соединений служат индикаторами качества, прежде всего свежести. При обработке и консервировании продуктов стремятся избежать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений запаха. С этой целью применяют приемы отделения и концентрирования ароматобразующих веществ. На заключительной стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт.

16 Классификация параметров консистенции пищевых продуктов. Осязательные, или тактильные (осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию. Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая, липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Классификация. Твердый : 1твердый-Хрустящий, хрупкий, мучнистый; Влажный, сухой, липкий; Грубый, нежный; 2Мягкий- Эластичный, пенистый, нежный, пластичный; влажный, сухой, липкий,водянистый; Однородный, зернистый

Полужидкий Плотный, пастообразный, крошащийся; Влажный, сухой, липкий, водянистый; Сгустившийся, однородный

Жидкий Водянистый, мягкий; кремообразный, маслянистый, жирный; Липкий

Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и др.Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и нёбом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость. Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д. Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, скалистый и т.д. Терминология, описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды. Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми свойствами продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречной свежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и эластичности мышечной ткани.

17 Улучшители консистенции продуктов. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи,эмульгаторы, стабилизаторы,пенообразователи, разжижители, Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище. Загустители и желеобразующие агенты. Загустители образуют в воде растворы высокой вязкости. Желирующие и студнеобразующие вещества представляют собой макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой из окружающей среды.

Натуральные загустители преимущественно растительного происхождения, за исключением желатина.К ним относятся: агар, растительные пектины,камеди и слизи из семян льна, овса, айвы, рожкового дерева, ятрышников (салепа), ирландского мха (карраген или каррагинан) и др. Агар и агароид, получаемые из красных морских водорослей анфельции и филлофоры, являются смесью полисахаридов агарозы и агаропектина. По желирующей способности агар в 10 раз превосходит желатин. Агар применяют при производстве мармелада, пастилы и других кондитерских изделий, мороженого, пудингов, сладких блюд в концентрациях до 20 г/кг и для осветления соков. Агароид также применяется в пищевых производствах, но по желирующим свойствам в 2-3 раза уступает агару. Фурцелларан вырабатывают из морской водоросли фурцеллярии. По химическому составу он близок к агару и агароиду, но по студнеобразующей способности уступает им. Применяется при производстве мармелада и желейных конфет. Пектины - сложные полисахариды. Карбоксильные группы в них частично этерифицированы метанолом. Различают: Высокоэтерифицированные, Низкоэтерифицированные пектины. Их получают:методами кислотной и щелочной экстракци ,путем ферментативного расщепления. Сырьем для пектинов служат: свекловичный жом, яблочные выжимки, корки цитрусовых. Высокоэтерифицированные пектины в дозировке 1 - 5 г/кг применяют для приготовления мармеладов, желе, фруктовых соков, мороженого, майонеза, соусов и т.п. Желатин получают из костей и кожи животных. По химическому составу это линейный полипептид. Применяется при изготовлении мясных и рыбных продуктов — студней, заливных, зельцев, консервированной ветчины, рыбных консервов в желе. В перерабатывающих отраслях желатин используют при производстве фруктовых желе, пудингов, мороженого и других изделий. Нативный крахмал и фрагментарно гидролизованные модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей и студнеобразователей.

Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами или ферментами, функциональные группы ацетилируют, фосфорилируют или частично окисляют.

В качестве пищевых добавок используется около 20 видов модифицированных крахмалов.

Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Их используют для стабилизации структуры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мармелада, лукума и др.).

Набухающие крахмалы вводят при производстве десертов, пудингов, соусов, кремов.

Крахмалофосфаты образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, устойчивые к действию повышенных и пониженных температур и пищевых кислот.

Их применяют при изготовлении: напитков, замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий, майонезов, продуктов для детского питания, приправ.

Модифицированные крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для производства безбелковых продуктов.

Полусинтетические загустители тоже состоят из растительной основы.

Они получены направленным модифицированием физико-химических свойств натуральных веществ - целлюлозы или крахмала. К ним относятся: 1)Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названиями. Эфиры целлюлозы:Метилцеллюлозу,Этилцеллюлозу применяют при производстве мороженого, кондитерских изделий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд. Метилцеллюлозу получают обработкой щелочами целлюлозы

древесины или хлопка. 2) альгинат натрия На основе морской водоросли ламинарии, называемой также морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков. Полисахарид альгиновая кислота (от лат. аlqа — водоросль) входит в состав бурых морских водорослей в виде солей натрия, магния, кальция.

Альгиновая кислота плохо растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200-300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде и растворах щелочей, при подкислении образует гели. Альгинаты натрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованием высоковязких растворов.

В качестве пищевых добавок разрешены также: альгинаты аммония и кальция, пропиленгликольальгинат (обладает эмульгирующими свойствами, он выпадает в осадок в кислых растворах, применяется в качестве стабилизатора мороженого, концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам). Альгинаты применяют также как пленкообразователи для мясных продуктов, сыров, фруктов.

Синтетические загустители применяют в косметическом производстве. Они представляют собой водорастворимые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т.д.

18 Улучшители консистенции продуктов. Эмульгаторы,стабилизаторы. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи,эмульгаторы, стабилизаторы,пенообразователи, разжижители,другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище. Эмульгаторы и стабилизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они способствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют для повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфатидов), которые содержатся в яичном желтке, растительном масле и других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном при гидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) и применяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторых кондитерских изделий. Природные лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть получены из растительного сырья физическими методами или с помощью ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты: Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийные соли фосфатидиловой кислоты. Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого и рапсового масел. Применение фосфатидов в производстве шоколада позволяет экономить масло какао, а маргарина – получать продукцию с массовой долей жиров – 40-50%. Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и диглицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении печенья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков. Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь моно- и диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пластические свойства маргаринов, улучшает качество хлеба и замедляет его черствение, эффективно в макаронном производстве. Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими, стабилизирующими и комплексообразующими свойствами составляют эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной, молочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их применяют в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков, макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые или алюминиевые) используют в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот (обычно стеариновые и олеиновые спирты), применяют непосредственно или в виде сложных эфиров винной (тартраты), янтарной (сукцинаты), лимонной (цитраты) кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья и других пищевых продуктов. Сахароглицериды обладают свойствами ПАВ, усваиваются организмом человека. Эфиры полиглицерина применяются в хлебопекарной, кондитерской промышленности и при производстве маргариновой продукции. При изготовлении мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве эмульгаторов используют сложные эфиры жирных кислот, сахарозы или сорбита. Коммерческие препараты сорбитанов выпускают с фирменными наименованиями «СПЕНы». Иногда используют полимеризованные и окисленные при нагревании до температуры 200 С растительные масла. В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяют таннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли и эфиры холина и другие добавки.

19.Улучшители консистенции продуктов:пенообразов., разжижители, влагоуд. компоненты. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители, др. вещ-ва. Пенообразователи применяют для изготовления кондитерских изделий однообразной текстуры(зефира, пастилы, сбивных начинок в конфетах, халвы). Пенообразоват. служат: яичные белки в свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин, сапонины (растительные гликозиды, сод. в корнях мыльнянки, сах. свекле), пенообразов. из белков молока . Влагоудерживаюшие агенты. Конденсированные фосфаты и полифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий. Наиболее известными влагоудерживающими агентами для мясных, рыбных и молочных продуктов служат: полифосфаты, пирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит, сорбит и сорбитовый спирт. Среди фосфатов по гигиеническим требованиям предпочитают использовать триполифосфат в связи с его легкой гидролизуемостью (до 90 %) по сравнению с другими соединениями фосфата (30 — 50 %). В результате частичного гидролиза образуются ортофосфаты, идентичные естественно содержащимся в мясных изделиях. Лимитирующим показателем безопасности для здоровья человека служит состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в связи с избыточным поступлением фосфатов, поскольку усвоение фосфора неразрывно связано с поступлением кальция в организм. Поверхностно-активные вещества применяют в качестве разжижителей, например для снижения вязкости шоколадных масс в целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые или подсолнечные фосфатидные концентраты.

Такими же свойствами обладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфоглицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жиросахара, а также ряд других веществ.

20 Природа и факторы визуальных ощущений. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения. Зрение. Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнем осмотре, т.е. зрительном ощущении, называемым иначе визуальным (зрительный). Визуально определяют худ. оформление и кач-во упаковки, форму, цвет и консист., прозрачность или мутность продукта и др. показатели. При органолепт.м анализе наилучшее освещение - естественное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз. Расстояние от лампы до исслед. образца продукта около 0,6 м. Для света характерна двойственная природа: волновая и корпускулярная. Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра. Электромагнитные волны являются ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза человека. Инфракрасное излучение невидимо для человеческого глаза. 3рительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90 %, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным, например сахар, соль. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета (черный байховый или плиточный чай). Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при органолептическом анализе, например, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции. Теоретические основы восприятия цвета. Все цвета подразделяются на: Хроматические (окрашенные);Ахроматические (неокрашенные). Серый цвет – ахроматический. Он имеет оттенки в диапазоне от белого до абсолютного черного.Он отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра.Его определяют лишь показателем яркости. Другие известные цвета относятся к хроматическим. Хроматический цвет можно получить композицией трех спектральных цветов в определенных соотношениях. Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:Цветовой тон или оттенок; Насыщенность; Яркость или светлота. Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность (чистота цвета) описывается терминами слабая, сильная, бледная. Тусклая, насыщенная и др.При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон (оттенок) определяется хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим. Серые тона различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуются терминами темный, светлый, яркий. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. Яркость освещения влияет на ощущения цвета (желтый при низкой освещенности воспринимается как коричневый). При хорошей тренированности глаза человека различают по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по яркости – до 65. При недостаточной освещенности способность глаз различать цвета резко падает. Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излучения:При желтоватом освещении ламп накаливания труднее различаются синие и зеленые цвета. Чем красные и оранжевые. При солнечном освещении объект кажется синим, а при лампе накаливания – почти черным. Способность глаза правильно определять цвет независимо от меняющихся условий освещения – константность восприятия. При недостаточной освещенности способность глаз различать цвета резко падает. Цвет зависит в большей степени от природы вещества и в меньшей – от спектрального состава цвета. Субъективные факторы, влияющие на восприятие цвета: Физиологические способности дегустатора; Возраст; Квалификация; Нарушение цветового зрения; Цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, связанные с отсутствием фоторецепторов определенных участков спектра, то человек не воспринимает определенные цвета. Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположенной на внутренней поверхности глазного яблока. Для нормального функционирования фоторецепторов нужно хорошее освещение. При плохом освещении работают только палочковидные фоторецепторы, а цветовое зрение практически отсутствует.При хорошем дневном освещении максимальная чувствительность глаз находится в желто-красной области спектра, воспринимаемой желтыми колбочковидными фоторецепторами. При низкой интенсивности света глаза более чувствительны к зеленой области спектра. Зависимость цветового зрения от освещенности впервые была открыта Я.Э Пуркинье: Для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от их освещенности. По мере ослабления света голубые, синие, фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Эти особенности необходимо учитывать при организации помещений дегустационной лаборатории.Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.В системе Ньютона цвета расположены аналогично радуги.Первые классификации цветов были сделаны во Франции – альбом цветов – и в Англии – словарь цветов, содержащий около 380 цветов и оттенков. Для обозначения цвета используют либо спец. термины (черный,) либо ассоциируемые со спец. объектами (морковный, золотистый).Для названия цвета, получ. комбиниров. пигментов, используют соотв. термины: сине-зеленый. Для стандартиз.цветов исп. эталонные образцы. Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от поверхности объекта, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

21 Обонятельные и вкусовые ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов вкуса и обоняния. Обоняние - чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 — 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 — 5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях.Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость. Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ. Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека. В Японии некоторые фирмы применяют эти свойства эфирных масел для управления работоспособностью сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение дня через систему кондиционеров в офисные помещения поступают разные запахи:В первой половине дня – стимулирующие к работе;Во второй половине дня – успокаивающие. За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества (так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия; сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы; горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов; кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот. Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов. Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка воспринимается горький вкус. Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм функционирования - вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы,

передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему. Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса.При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц. Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается как сладкий, растворы хлористого калия в зависимости от концентрации (по мере повышения): сладкий, горький, горько-соленый.Качество соленого вкуса определяется анионом, а интенсивность – катионом. Интенсивность кислого вкуса зависит от концентрации ионов водорода. Типичными горькими веществами являются алкалоиды – хинин и кофеин. Горький вкус присущ многим минеральным солям, большинству нитросоединений, некоторым аминокислотам, пептидам, фенольным компонентам дыма.Следует помнить! Пороговые концентрации соединений в водных растворах и в пищевых продуктах не совпадают.Некоторые вещества могут маскировать или усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание разных вкусов может привести к: Соперничеству вкусов; Компенсации вкусов; Исчезновению повторного вкуса; Контрастному вкусу.

22 Влияние различных факторов на восприятие вкуса и запаха. Длительное воздействие стимула (непрерывное или повторяющееся) одинакового качества и неизменной интенсивности: Адаптация – приспосабливаемость органов вкуса и обоняния, заключающееся в снижении их чувствительности. Когда стимул прекращает свое воздействие, наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. Люди более адаптированы к запахам, чем к вкусам. Органы обоняния и вкуса быстрее адаптируются, чем органы зрения.

Многократное воздействие очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени: Сенсибилизация – повышение и длительное сохранение впечатлительности органов вкуса и обоняния. Достигается за счет: Пороговой интенсивности стимула; Активности самого дегустатора. Экспериментально вызванная сенсибилизация может сохраняться в течение 7-22 дней и восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70% надо в течение 30-35 мин с интервалом 1 -2 мин. ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности к другим запахам: Сенсибилизация к горькому вкусу повышает чувствительность к сладкому и взаимно. Сенсибилизация к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности к другим запахам: Сенсибилизация к соленому вкусу как повышает, так и понижает чувствительность к сладкому вкусу, что зависит от профиля дегустатора.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. Аносмия – отсутствие у человека восприятия одного, нескольких или всех пахучих веществ. Обнаружена в отношении масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и некоторых других. Чувствительность к обычным запахам сохраняется, человек даже не подозревает, что у него аносмия. Причины потери обоняния: Травмы после болезни, ДТП, действия лекарств; Болезни носоглотки: хронический насморк, гайморит, фронтит, риновирусные инфекции; Наличие аденоидов и полипов в носу, искривление носовой перегородки. Гипосмия – пониженная обонятельная чувствительность ко всем или отдельным пахучим веществам.

Гиперосмия – повышенная чувствительность ко всем или отдельным пахучим веществам.

Паросмия (самопроизвольное обоняние) – галюцинация обоняния, т.е. ощущение запаха, которого в действительности нет.

Агевзия – отсутствие вкусовой чувствительности ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу. Гипогевзия – пониженная чувствительность ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу. Гипергевзия – повышенная чувствительность ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу.

Парагевзия – извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ. Специалисты считают, что по типу телосложения дегустатора можно предугадать его чувствительные способности: Лептосомики (тонкое и хрупкое телосложение) – имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем пикники (полные и приземистые).

На вкусовые ощущения могут влиять: рН слюны, пол, возраст, национальность, культурный и социальный статус. С возрастом чувствительность к запахам, зрение, осязание, слух, вкус снижаются . В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

23Осязательные и другие сенсорные ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов осязания. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов.Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста. Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При «-» температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом обычно осязательная чувствительность человека уменьшается, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. Воспринимающие органы осязания человека расположены на разной глубине кожи человека. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается величиной «порог расстояния»: минимальное расстояние между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета.При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления:Если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора. Если стимул действует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, т.е. сигнал не попадает в головной мозг. Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продукции. Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают: Твердость (; Плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям добавляют шестой – кинестезис.

Кинестезис – чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах.Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенное значение в сесорной оценке пищевых продуктов.Они могут усилить ощущения осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.