1Понятийный аппарат дисциплины. Сенсорный анализ– анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Термин «сенсорный» обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus(чувство, ощущение). Органолептический анализ– сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organos(орудие, инструмент, орган) и lepticos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеству применяемых органов чувств.

Органолептика– область науки, изучающая свойства готовых продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека. Органолептическая оценка– оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта, как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически. Вкус – ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающие свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Данный термин не применяется для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных ощущений, которые объединяются термином «флейвор». Поэтому в таких случаях необходимо вкусу давать определение (вкус плесени, вкус пробки, малиновый вкус). Запах – органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Текстура– совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие (давление, оказываемое зубами, языком и небом при пережевывании пищи). Механические характеристики – твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д. Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих структуру частиц. Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды и/или жиров в продукте (в полости рта это связано со способом высвобождения этих составляющих).Тактильные ротовые ощущения– тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны, зубы. Флейвор– комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Испытатель (оценщик, дегустатор)– лицо, принимающее участие в органолептической оценке качества продукции. Панель– группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт. Профиль, описательный количественный анализ– использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.

2 Общие сведения о науке органолептике, её роль в экспертизе продовольственных товаров. Органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Органолептический контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. В настоящее время сенсорные методы оценки качества пищевой продукции стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке». Оганолептические методы исследования как лабораторные начали развиваться лишь в прошлом веке. Во второй половине ХХ века сформировалась наука «органолептика», разработки которой могут эффективно использоваться: при создании новых пищевых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса; с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи. Анализируя историю развития науки органолептики, выделим несколько временных периодов и объекты научных разработок. Центральное место в сенсорном анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными знаниями, владеющий современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий высококачественными сенсорными анализаторами. Важную роль в формировании дегустатора играет его подготовка , включающая и психологический тренинг.

20-е – 50-е годы ХХ в. В России в 1924 г. Е. П. Барышевой впервые проведены опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов. А в 1931 г. И. М. Киселевским - тренировки обонятельного анализатора дегустаторов. В СССР В.С. Грюнер, профессор кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова, впервые сформулировал необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров. В США созданы первые методические разработки отбора дегустаторов. В 1945г. в Бостоне (США) была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В Англии вопросам научной организации обучения дегустаторов стали уделять серьезное внимание со второй половины прошлого века. Эти исследования координирует Британский институт по стандартизации. В 1957 г. Д. Е.Тильгнер ввел понятие о сенсорном минимуме.

60-е – 90-е годы ХХ в. Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов. Например, польский стандарт включает условия испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработанный психологом Вукс Г.А. в Тартурском университете, предусматривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттестацию их уровней компетентности. В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов. В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при институте биологических

проблем питания и пищевой промышленности в университете Дижона. В 1962 г книга Д. Тильгнера «Органолептический анализ пищевых продуктов» была опубликована в СССР и стала первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке. 1970 — 1980-е гг. - период более активных отечественных (СССР) разработок. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой. Под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий. В 1990 г. был опубликован терминологический сборник по органолептическому анализу, разработанный комиссией при Комитете научно-технической терминологии АН СССР (руководитель комиссии - Р. В. Головня). Многие страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют стандарты ISO в области сенсорного или органолептического контроля. Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д.Е. Тильгнер, Н.Б. Барилко-Пилкелна, советские исследователи Г.Л. Солнцева, Р.В. головня, Т.М. Сафронова и др., Г.А. Вукс в Эстонии, ряд зарубежных ученых A. Kochan, P. Molnar, C. Pompei, A. Szcvzesniak, M.R. McDaniel и другие.

3 Стандартизация органолептики. Современные аспекты сенсорного контроля качества пищевых продуктов.

Требования к испытателям (экспертам, дегустаторам). -Требования к помещениям для органолептической оценки. -Требования к методам органолептического контроля.

ТРАДИЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ: Идентичность образцов (правильно отобранных самим исполнителем). Температура образцов. Отсутствие посторонних запахов в помещении.Определенная освещенность, температура и влажность в помещении. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ: Органы чувств человека должны быть: Оценены (аттестованы).Оцениваться (аттестовываться) периодически. ДЛЯ ЭТОГО СТАНДАРТИЗИРУЮТ: Критерии и методы распознавания ощущений и вкусов. Пороги восприятия. Требования к специалистам. Требования к месту проведения испытания. Требования к оборудованию и посуде.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ МЕТОДОЛОГИИ. Рекомендации по постановке конкретной задачи для органолептического анализа. Рекомендации по правильному выбору соответствующего метода. Требования к составу дегустационной комиссии (соотношение экспертов, отобранных испытателей и испытателей). Общие требования к используемым материалам, оборудованию и помещениям для проведения тестирования. ИСО 8586-1:1993. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели. ИСО 8586-2:1993. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 2. Эксперты. ИСО 8589-88. Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний. ИСО 5495-85. Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения/ ИСО 4120-83. Органолептический анализ. Методология. Треугольный метод

ИСО 10399-91. Органолептический анализ. Методология. Метод «дуо-трио» ИСО 8588-87. Органолепт. анализ. Методология. Метод «А» - не «А». ИСО 4121-87. Органолепт. анализ. Оценка ПП методом с использованием шкал

ИСО 8564-85. Органолепт. анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора. ИСО 11036-94. Органолепт. анализ. Методология. Методы профильного анализа. Профиль текстуры.

ИСО 16820-2004. Органолепт. анализ. Методология. Последовательный метод. ИСО 5497:1982. Органолепт. анализ. Методология. Рук-во по приготовлению проб, прямой органолептический анализ которых невозможен. СТ СЭВ 4710-84. Пищ. и вкус. продукты. Общие условия проведения органолепт. оценки.

ГОСТ ИСО 7304-94. Крупа и макар. изд. из твердой пшеницы. Органолепт. оценка кулинарных свойств спагетти.

ГОСТ 13340.1-77. Овощи сушенные. Методы определения массы, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношение компонентов, органолептических показателей и развариваемости.ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.ГОСТ 8756.1-79. ПП консервированные. Методы опред. органолепт. показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. ГОСТ 15113.3-77. Концентраты пищевые. Методы опред. органолепт. показателя, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолепт. методы оценки качества. ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органолепт. анализа.

ГОСТ 6687.5-86. Продукция б/а пром-ти. Методы опред. органолепт. показателей и объема продукта.Современные аспекты сенсорного контроля качества пищевых продуктов. Удовлетворенность потребителя (последствия): Рост объема продаж; Возможность решить разные проблемы организации. Оценка удовлетворенности потребителя (проблемы): -покупатели (оценка занижена); изготовители (оценка завышена); независимые эксперты (оценка объективна). Сортировка сырья по органолептическим показателям (залог выпуска продукции высокого качества): Молоко; Мясо; Рыба; Овощи и фрукты; Зерно. Приемка готовой продукции:Оценка каждой партии выпускаемой продукции; Анализ стабильности выпуска качественной продукции. Патентование профиля:Промышленный шпионаж - идентичные рецептуры однородной группы продукции с разными названиями. Тенденции:-Гармонизация процедур органолептического контроля с международной методологией.-Принятие национальных стандартов по органолептике идентичных международным. -Подготовка профессиональных экспертов-дегустаторов. Проблемы:Центр по подготовке профессиональных экспертов-дегустаторов отсутствует из-за нехватки финансовых средств и государственного решения.

Таким образом, сенсорный контроль качества пищевых продуктов – важнейший элемент подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Для его практического осуществления необходимы высококвалифицированные специалисты, владеющие методами современного научно обоснованного органолептического анализа, способные компетентно организовать и проводить сенсорный контроль пищевой продукции.

4.Показатели качества продовольственных товаров. Термины.Классыхарактеристик. Факторы,влияющие на качество пищевой продукции. Качество продукции определяется ее потребительскими свойствами, т.е. совокупностью технических, эстетических и др. свойств, создающих ее полезный эффект и привлекательность для потребителя. Качество продукции (ГОСТ 15467) - совокупность свойств продукции, обуславливающая ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Качество (СТБ ИСО 9000-2006) - степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин «качество» может применяться с прилагательными: - плохое;- хорошее; - отличное. Требование (СТБ ИСО 9000-2006) - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Характеристика (СТБ ИСО 9000-2000) - отличительное свойство. Характеристика может быть: - собственной/присвоенной; - качественной/количественной.

КЛАССЫ ХАРАКТЕРИСТИК:

физические (механические, электрические, химические или биологические);

органолептические (связанные с запахом, осязанием, вкусом, зрением, слухом);

этические (вежливость, честность, правдивость);

временные (пунктуальность, безотказность, доступность);

эргономические (физиологические характеристики или связанные с безопасностью человека);функциональные (максимальная скорость самолета).

Характеристика качества (СТБ ИСО 9000-2006) - собственная характеристика продукции, процесса или системы, вытекающая из требования. Присвоенные характеристики продукции. процесса или системы (цена продукции, владелец продукции) не являются характеристиками качества.Показатель качества продукции (ГОСТ 15467) - комплексная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Если значение ПКП установлено в ТНПА, то оно называется регламентированным.Признак продукции - количественная или качественная характеристика любых свойств или состояния продукции.Параметр продукции - признак продукции, количественно характеризующий любые ее свойства или состояния.

Качество пищевой продукции: 1- безопасность; 2 - функциональность; 3 - необязательные

характеристики; 4 - этические ценности.

Факторы, влияющие на качество пищевой продукции: Качество сырья и вспомогательных материалов; Опыт, мастерство работников, культура производства, санитария и гигиена; Рецептура. Технологические режимы и параметры; Условия транспортиро-вания, хранения и реализации; Качество технологического оборудования и ТП

5.Классификация качественных признаков продовольственных товаров. Характеристика эргономических, экологических,эстетических,патентно-правовых показателей,показателей унификации и стандартизации. Качественные признаки продуктов в целом включают следующие группы показателей: Единичные, каждый из которых характеризует одно свойство продукции;Групповые, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств; Комплексные (обобщающие), отражающие качество продукта в целом; Относительный показатель, определяемый соотношением аналогичных показателей качества сравниваемых продуктов. Эргономические показатели характеризуют систему продукт-потребитель-окружающая среда и включают в себя следующие параметры: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические, психологические. Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований. Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей. Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара. Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании (табачные изделия и радиационно загрязненные продукты, все товары в полимерной упаковке и металлических банках).

6. Классификация качественных признаков продовольственных товаров. Характеристика показателей назначения, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления, технологических и экономических показателей. Назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию. Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими: -общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос (острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания); -социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.; -соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте; -моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос; -сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д. -универсальность применения, отражающая сферы использования продукта(сахар, соль, сливочное масло и др. ); Показателями функционального назначения товаров являются: -показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов (пищевая, или питательная, ценность, физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки). К показателю соответствия выполнению вспомогательных функций относится содержательность информации, которую несут этикетки на товаре (сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов).

Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам.